Hace seis años, el propietario y chef ejecutivo del exitoso proyecto gastronómico familiar de As Garzas (con una Estrella Michelín y dos soles Repsol), en Malpica (A Coruña), Caco Agrasar, inició una nueva andadura en un local que había quedado vacío en el Paseo Marítimo y fundó lo que hoy se conoce como Salitre.
La otra mitad del establecimiento y quien soporta el peso mayoritario hoy en día es su socio, el joven Gonzalo Blanco, que empezó como jefe de sala con solo 21 años tras formarse en la escuela de hostelería coruñesa de As Pontes.
Agrasar se define como un cocinero que llegó por casualidad a los fogones tras una lesión de su madre que le impidió continuar cocinando y se considera en parte autodidacta, aunque todo lo que sabe reconoce que se lo debe a su progenitora. El nombre del restaurante se le ocurrió a la mujer de Agrasar debido a que el enrejado exterior es de acero y está oxidado y porque la carta está volcada en productos marinos.
Los pescados, arroces y la empanada (reconocida como la mejor en el concurso del fórum gastronómico en 2023) son las especialidades, además de mejillones en escabeche con una receta que fue enseñada a Agrasar por la familia Calvo, anchoas, croquetas de jamón ibérico Joselito y de bacalao al pil pil, espárragos, alcachofa o ahora que es temporada un guiso de setas con huevo frito rebozado.
Además, pueden presumir de que el primer año de funcionamiento entraron en la Guía Repsol y les concedieron un sol, además de ser incluidos en la Guía Michelín.
Arroz de paella
Comedor del Salitre.
Los arroces principales de la carta del Salitre son el elaborado a partir de guiso de rabo tradicional "muy rico y potente", según el chef y el cocinado sobre un guiso de calamar en su tinta.
En el restaurante los arroces se elaboran en paella, es decir, son arroces secos con una capa fina. Las dos elaboraciones destacadas de pescado son la caldeirada y la lubina con grelos y en cuanto a carnes las populares son el solomillo de vaca vieja y paletillas de cordero lechal.
Para los golosos, los tres postres más icónicos son filloas rellenas de crema y gratinadas, una esfera con naranja y chocolate o una torrija. A esto se unen helados caseros como el de requesón de A Capela, miel y nueces.
En cuanto a vinos destacan las múltiples variedades de la bodega Casal de Armán y el ticket medio con bodega sería por persona de unos 60 euros (sin bodega unos 50). Todo ello en un íntimo, espacioso y luminoso comedor de unas 11 mesas para 70 comensales.