Tonecho de Casa Saqués e Iván Domínguez de NaDo
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A Coruña recupera el mítico cocido de Casa Saqués: así se cocina en los fogones de NaDo
- Tonecho, de Casa Saqués, e Iván Domínguez, de NaDo, se han aliado en esta aventura gastronómica para devolver a la ciudad uno de los cocidos más queridos. En el restaurante del chef a partir de la semana que viene comenzarán los domingos de cocido
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Este viernes 15 de noviembre es de cocido en A Coruña, concretamente en el restaurante NaDo de la Ruela de la Estacada. No es uno cualquiera, ya que hoy regresará un manjar que la ciudad perdió este enero: el cocido de la mítica Casa Saqués de la Avenida de Oza con más de 70 años de historia.
El alma de este establecimiento histórico era Tonecho, que es quien hizo esta propuesta que no ha podido rechazar al chef de NaDo, Iván Domínguez, que se muestra entusiasmado con este reto: en su carta predomina el pescado.
"Es un día especial porque trasladamos algo de siempre de un restaurante que ya no está funcionando a nuestros fogones de la mano de una persona que merece mucho respeto", dice en referencia a Tonecho, que será protagonista del cocido de este viernes junto a varios amigos.
Comenzaron a cocinar este viernes a las 09:00 horas pero los preparativos se iniciaron ayer con la cocción de lacones, carne que el mismo Tonecho llevó al restaurante debidamente desalada y que es de producción propia, ya que los cerdos se crían en una finca de su propiedad de 300.000 metros cuadrados en Sober (Lugo), para posteriormente sacrificarlos y preparar los productos para el cocido.
Cocido de Casa Saqués en la cocina de NaDo.
Casa Saqués usaba cada año la carne de unos 60 cerdos (alimentados con maíz y castañas). El olor de este cocido es palpable incluso desde la calle y en el NaDo potas de grandes dimensiones albergaban los productos haciéndose a fuego lento.
Desde cacholas hasta costilla, morro, oreja, chorizos, garbanzos, repollo (la época de grelos es en enero), patatas e incluso pan horneado por ellos mismos. "Tonecho está por aquí y nos da las pautas a seguir de cómo cocinaba en su casa" explica Domínguez sobre este cocido que la abuela de Tonecho le enseñó a su madre y su madre a su mujer.
Domingos de cocido en NaDo
Tonecho ha indicado las cantidades exactas de producto, como dos patatas por persona, siete cacholas y cuatro lacones para 21, una oreja para cada dos o medio morro para cada uno de la mesa. Él lo sabe bien porque nació en Casa Saqués y allí pasó sus 76 años de vida.
Sobre la sopa de cocido, bromea con que él la toma tras la carne pero que en A Coruña la costumbre es consumirla antes, a la vez cuenta que el secreto de su cocido es la materia prima y que "el lacón y la cachola tienen que ser mantequilla porque esa es la filosofía Saqués".
Equipo de NaDo.
De postre, esta comida exclusiva contará con unas 50 deliciosas filloas caseras, queso con membrillo y larpeira y para maridar se servirán licores variados, un mencía y un rioja. Tonecho define a Domínguez como "un gran cocinero que tiene humildad" y confirma que esos valores fueron lo que le "enamoraron" de él.
Una de las grandes novedades de este otoño en NaDo serán los domingos de cocido, que comenzarán en unos 10 días. El ticket medio será de 50 euros sin bebida y unos 10 euros menos si es para llevar. Domínguez avanza que tendrán chorizo cebollero y que eligieron los domingos por buscar buenas alternativas a la ausencia de pescado en la lonja ese día.
