“Una antojería mexicana lo más auténtica posible, con la aportación de la calidad de los productos gallegos”. Es la propuesta que hace el coruñés Diego Lombao, al frente de Zicatela (calle Emilia Pardo Bazán, 10). El restaurante abrió sus puertas honrando al día los muertos el pasado 31 de octubre, la fiesta más tradicional en México; especialmente de Oaxaca, región que inspira su nombre y el sabor de sus platos.

Desde el principio Lombao tuvo claro que “en la cocina mexicana pesa lo mismo en la mesa lo que bebes que lo que comes”, por eso no dudó en sumar al proyecto a una joven promesa de la coctelería. No le falló el ojo. Pablo Gago, bar manager de Zicatela, acaba de ganar el Certamen nacional de Mixología Maeloc en Madrid.

Campeón de mixología Maeloc

Primero tuvo lugar la clasificación a nivel regional. En el Fórum Gastronómico de A Coruña, Gago presentó un homenaje a los emigrantes gallegos a México, con base de tequila y sidra sin alcohol, terminado con clara de huevo y bergamota. Su "Veracruz express", le clasificó a la final.

Para el Certamen de mixología del Salón Gourmets de Madrid que tuvo lugar el miércoles pasado volvió a inspirarse en los recorridos de la emigración. “En este caso hice el camino completo, con destino en Alemania”, explicó Gago. Como base de su “Route du Nord” utilizó una ginebra alemana, pasando por Francia que aportó un aperitivo francés y un aguardiente destilado a partir de sidra. El toque final fue un bitter de melocotón. “Quise hacer tragos cortos, espumosos y frescos; fáciles de tomar. Me gusta investigar la tendencia de bebidas saludables”, explica el campeón.

Además de demostrar destreza y creatividad elaborando los combinados, otras de las pruebas que enfrentaron Gago y el resto de contendientes fueron una cata a ciegas y una caja misteriosa, de la que tuvieron que elegir elementos y preparar una elaboración en tiempo récord.

Gago se confiesa totalmente autodidacta. Empezó a trabajar en bodas antes de cumplir la mayoría de edad, y de ahí aprendió “a servir con delicadeza, atendiendo a los detalles”. Ahora no deja de experimentar. En cocina confiesan que a veces se cuela a probar algún plato, y con el sabor en la boca corre a probar el encaje con una nueva creación líquida.

Ya ha servido más de 4.700 combinados detrás de la barra de Zicatela en los cinco meses desde su apertura. Según dice, se inspira en la experiencia que quiere que viva quien se lo va a beber. Aunque el cóctel estrella son las margaritas, le gusta también que los comensales le dejen dar rienda suelta a su creatividad. Las dos preguntas que necesita para dar en el clavo son cómo te gusta el café y tu vino favorito. A partir de ahí, elabora una bebida con la que espera sorprender a quien la beba. “En Zicatela solo se sirve 100% agave, y todos los purés y zumos de frutas se elaboran en el restaurante a partir de productos frescos”, insiste Gago, que pone el foco en la calidad de los elementos que utiliza en sus mezclas.

100% mexicano, con permiso del producto gallego

La cocina mexicana se revaloriza. En 2010 fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. La mexicana Adriana Martínez es quien se encarga de no perder la esencia de la gastronomía azteca. En la cocina, completamente abierta, no hay nada que esconder, “nada viene de una lata” y los comensales pueden seguir con la mirada cómo marchan los platos que llegan a la mesa. A partir de una carta inicial, han ido refinando a partir de aportaciones de todo el equipo. “Nos basamos en el producto gallego, siempre con el toque 100% mexicano” resume la jefa de cocina. En Zicatela el clásico taco de Cochinita se hace con porco celta.

Una fusión gallego-mexicana que se aprecia también en platos como los Aguachiles, elaborados con el pescado y marisco que haya en la lonja coruñesa, en la base de la salsa tradicional. O también en uno de los tacos estrella de Zicatela, el Gobernador, que conjunta una salsa con chiles ahumados con langostinos en su punto. “Buscamos la conexión entre el producto oaxaqueño y el gallego. Por ejemplo, el maíz, o tubérculos como el boniato, se dan igual de bien en ambas tierras”, indica Martínez. Otro ejemplo de fusión recientemente incorporado a las carta son los Chilakillers. Bañados en una salsa mexicana (que puede picar todo lo que tú quieras) en la que se desparrama queso gallego. En la mezcla del gusto por la tradición de ambas cocinas está el secreto a la vista de Zicatela.