Hace 52 años, un leonés llamado Paulino de Paz fue destinado por el Ejército a A Coruña. Aquí decidió abrir un negocio muy apegado a su tierra. En La Leonesa desde entonces predomina el producto de Castilla y León. El jamón ahumado, la "mejor cecina de la ciudad" o el queso no faltan en un menú compuesto únicamente por embutidos.

En junio del 81, un joven de 15 años llamado Bernardo García hacía las maletas desde su Carrizo de la Ribera natal, en el centro geográfico de la provincia de León. Su destino era la jamonería de su tío Paulino. Allí se encontró con un local ya consagrado en la zona más antigua de A Coruña. Comenzó a trabajar junto a varios de sus primos y, finalmente, se quedó con el local tras casarse.

Hoy, La Leonesa tira de la hostelería de la Ciudad Vieja, una zona muy desgastada con el paso de los años. Bernardo es el capitán del barco y Paulino sigue acudiendo, a sus 83 años, a diario a su histórico negocio. La Leonesa apenas ha cambiado. Sigue siendo un negocio de barrio en el que prima el mejor producto de la Península. Hablamos con Bernardo, que nos da las claves de su éxito tras casi 53 años abiertos.

Piezas seleccionadas con cariño para el gusto del cliente

53 años va a cumplir La Leonesa aquí.

Sí, correcto. Se inaguró el 7 de octubre del 67 y se reinauguró en el 80, cuando se amplió con el comedor de la jamonería. Había clientes que esperaban hasta hora y media por una mesa, así que tuvimos que sumar más mesas. Sigue habiendo mucha demanda en determinadas épocas del año, además de quienes reservan el comedor para fiestas privadas.

¿No ha perdido fuelle con los años?

La jamonería sigue trabajando igual o más que antes. La clientela viene expresamente a la Ciudad Vieja por nosotros. Tenemos claro que no somos un lugar de paso, estamos algo aislados. Durante todo el año tenemos gente. Es algo de agradecer. Creo que destacamos por el producto, el precio y la atención.

Es inusual que una jamonería histórica que está en un lugar emblemático mantenga precios tan competitivos.

Nuestros precios son los mismos del 2 de enero al 31 de diciembre. Ha sido nuestra política durante todos estos años y no tenemos ninguna intención de cambiarla. Creo que es algo que nos distingue y que al público le gusta.

Fue tu tío quien fundó este local.

Sí, exacto. Era militar aquí y una persona muy emprendedora. Tenía otro socio y se repartían el trabajo. Al final se quedó él solo con el negocio y fue trayendo sobrinos. Fuimos varios primos los que trabajamos aquí y al final me quedé yo.

¿Había tradición hostelera en la familia?

Llevo desde los 12 años trabajando en bares y bodas, hasta que con 15 me dijo mi tío que viniese aquí. Me trató como si estuviese en un hotel de cinco estrellas y cuando me casé me propuso ser su socio.

También es muy popular La Leonesa por su equipo de atletismo.

Yo llevo 41 años corriendo. Siempre me gustó la carrera y la uso como evasión. He corrido maratones y medias maratones por el mundo y ahora ayudo a la gente a competir. Es una afición como otra cualquiera para después de trabajar. Tenemos un chico que se iba a ir a trabajar a la Legión francesa. Le propuse que trabajase aquí y entrenase conmigo y aceptó. Ya ha ganado muchas carreras, además de trabajar muy bien aquí, como el resto. Somos una gran familia, nos llevamos muy bien.

¿Cómo fue evolucionando el local?

Cada año crecemos más. Somos especialistas en productos de León, pero cada vez tenemos más ibéricos. Todos los años me voy a Extremadura y hago una selección para todo el año. Siempre busco lo mejor para mis clientes. Se merecen lo mejor, porque si vienen hacia aquí es por algo. No podemos defraudarlos.

Hay un gran trabajo por detrás.

Te ocupa mucho tiempo. Pero no pasa solo aquí, pasa en todos los locales. Si quieres hacer las cosas bien, hay que implicarse. Cada vez cuesta más, porque hay más competencia. Pero hay que seguir siendo fiel a nuestros criterios.

¿Cómo ves la situación de las jamonerías en A Coruña?

Una referencia para mí siempre fue Munín. Y El Rey del Jamón también. Ahora han evolucionado otras y siguen funcionando bien. De todas las jamonerías de la ciudad me hablan muy bien. Cada una tiene su forma de trabajar. Cada una se especializa en lo suyo, nosotros seguimos siendo tradicionales: no tenemos televisión, no tenemos café y no tenemos plancha ni platos calientes. Funcionamos como se hacía antes.

¿Qué les pones a tus clientes cuando te piden tu opinión?

Hay que tener una psicología de lo que le va a gustar al cliente. Tienes que trabajarlo bien. Que disfrute con lo que coma. Que pueda hablar bien de ti y recordarte, aunque venga del otro lado del planeta. Tenemos clientes chinos, australianos, sudafricanos… De todos lados.

Supongo que también habrá clientes de toda la vida.

Por supuesto. Para mí esa gente se merece un respeto especial. Nos ayudaron a ser más fuertes y me llena de orgullo que sigan viniendo. Con el tiempo hemos ampliado esa clientela y es algo muy bonito.

¿Qué días de la semana son los mejores en cuanto a clientela?

Los fines de semana, sobre todo. Aunque luego cualquier día te puede sorprender algo y estás lleno. En verano y en navidades es cuando más gente tenemos. El resto, vamos trabajando, pero más relajados.

¿Valoráis el hecho de estar bien posicionados en páginas como TripAdvisor?

Está bien y es de agradecer estar bien valorados en Internet. Son propinas que nos dan los clientes, por así decirlo. Yo considero que la mejor publicidad te la hace el cliente. Eso hay que trabajarlo. Hay que aprender de los errores que cometemos diariamente.

¿Te viene a la mente alguna anécdota en especial?

El año pasado recibí a unos clientes escoceses que habían venido hacía dos décadas. Vinieron preguntando por el local y me reconocieron. De hecho, tenían una foto mía 20 años más joven. Para ellos fue una satisfacción enorme verme aquí, al pie del jamón.

¿Cómo ves el estado actual de la Ciudad Vieja?

Está bastante abandonada. No agilizan las obras y yo considero que es un tremendo error, porque el Concello recaudaría por ello y crearía puestos de trabajo. Se necesita que venga gente a vivir aquí. Los organismos oficiales deben colaborar para que no nos sintamos abandonados. La peatonalización fue el primer paso, pero hacen falta más cosas. Yo no pido que me ayuden, pero que no me ahoguen.

¿Cómo será el futuro de La Leonesa?

Cada año pesa más. Hay que inculcar a la gente joven que trabaja aquí que adquiera los mismos valores que tenemos.

Como buen hostelero

¿Un tipo de jamón?

El ahumado de León. Me encanta.

¿Un queso?

El queso gallego artesano es un escándalo. Un espectáculo.

¿Un vino par acompañar?

Un Ribera del Duero.