Aquí se viene a comer carne de gran calidad y venida de diferentes puntos del mundo. Charrúa es el proyecto del uruguayo Ignacio Juanvelz, un auténtico luchador. La palabra suerte no existe en su vocabulario, "todo es cuestión de trabajo", asegura.

Aterrizó en A Coruña en en el año 2002, después de haber pasado un año viajando por Europa. Una ruptura sentimental le animó a hacer una parada en el camino antes de regresar a Uruguay. "Vine a A Coruña para estar unos días y me quedé", cuenta este hostelero, para quien sus inicios en la ciudad herculina fueron muy complicados. "Llegué a dormir en la calle", confiesa Ignacio, quien se vio en una ciudad desconocida con tan solo "40 euros en el bolsillo" y sin billete para volverse a Uruguay.

Hoy en día regenta uno de los locales con mejor reputación en la ciudad coruñesa, el Charrúa, y otros dos en Madrid, donde está a punto de abrir un tercer restaurante dedicado al pescado y al marisco gallego. Pero no siempre le fue tan bien a Ignacio Juanvelz. Su historia es toda un ejemplo de superación.

Aprovechamos una de sus visitas a A Coruña para sentarnos a charlar con este hostelero a quien, echando la vista atrás, le resulta "increíble" todo lo que logró en la última década de su vida. Y todo gracias al trabajo, y así seguirá siendo: "Nunca quiero dejar de tener los pies en la tierra".

De Uruguay a A Coruña

De Uruguay a A Coruña. ¿Cómo fuiste a parar aquí?

En Uruguay, con 18 años, monté un restaurante sin saber nada de gastronomía. A mí me gustaba mucho tener algo mío y monté un restaurante que se llamaba Café Rural. Lo compaginé con los estudios ( yo de aquella estaba estudiando Arquitectura). Monté un restaurante que funcionó bárbaro hasta que lo vendí para irme un año fuera mientras estudiaba. Hice el viaje con mi expareja y la idea era volver a Uruguay al terminar pero, por circunstancias de la vida, se terminó la relación.

Tras la ruptura sentimental, me planteo volver (a Uruguay). Antes llamo a una amiga uruguaya cuyo primo estaba jugando en el Deportivo, el ‘rifle’ Pandiani. Yo estaba en Alemania y me pongo en contacto con ella. Cuando la llamo me dice que está en Coruña, un lugar que yo ni siquiera sabía dónde estaba en el mapa. Entonces, tras leer sobre Galicia, tenía ganas de venir y hacer una parada en A Coruña antes de volver a Uruguay.

La idea de venir A Coruña surgió para estar unos días pero me quedé. Yo todo el dinero me lo había gastado en el viaje y no estaba en mi mejor momento. Cuando llegué solo la conocía a ella. Los primeros momentos fueron muy difíciles en A Coruña porque no tenía donde quedarme. Solo me quedaban 40 euros en el bolsillo y ya no tenía ni el billete para volverme a Uruguay.

¿Cómo fueron tus comienzos en A Coruña?

A través de otra persona conozco a un camarero uruguayo que trabaja en la cafetería Bitácora, en Santa Cristina. Charlé con él y le comenté que no tenía donde vivir. Estaba en la calle completamente. Él, por lo menos, me deja quedar en su casa. A raíz de eso, ante la necesidad, me busqué la vida como pude. Yo lo que había estudiado no era lo suficiente para poder dedicarme a ello, así que busqué algo más práctico para ganar algo de dinero.

Empecé a buscar en la hostelería. A Coruña estaba en un momento muy bueno, así que fui local por local dejando en un papelito el teléfono de ella (mi amiga) y mi nombre. Quería trabajar de lo que fuera. Empecé trabajando en un antiguo bar que había en el Orzán, pero también trabaje en una carpintería… Trabajé hasta en tres sitios a la vez hasta que pude independizarme compartiendo piso en la Avenida Finisterre con dos chicas estudiantes de Lugo. El primer trabajo serio que tuve en la hostelería fue en La Montanera, en la Marina. Llegué a ir varias veces hasta conseguir el trabajo. Empecé allí a trabajar y a los seis meses ya era encargado. Estuve seis años trabajando en ese local, pero en un momento de mi vida decidí dar un giro y empecé a trabajar en moda.

La ciudad me supo arropar. Se dice que esta es la ciudad donde nadie es forastero y así fue conmigo. Yo creo que no existe la suerte, es cuestión de trabajarla. Yo me rodeé de buena gente, gente que a día de hoy siguen siendo mis amigos.

¿Cómo surgió el proyecto del Charrúa?

Un día en la terraza de mi ‘pisito’ surgió la idea de hacer un asado. Yo lo hice y todo surgió por casualidad. Yo empece a decir: "Parrillada Charrúa atendida por su propio dueño". Ahí quedó el asunto hasta que un día volviendo de cenar en la calle de la Estrella vi este bajo (el del Charrúa), donde hubo una cafetería, y me di cuenta que llevaba mucho tiempo vacío. Al verlo me cuestioné si sería el momento de tener algo mío. Yo no tenía suficiente dinero, pero tuve la suerte de que el banco me ayudó.

¿Cómo fueron los comienzos del Charrúa?

Yo empecé con un socio amigo, también uruguayo. Era un local ‘chiquito’, con cuatro mesas. La gente me decía que estaba loco porque de aquella esta calle estaba desolada y, por otro lado, abrir un local de carnes en una ciudad de mar… Y ofrecer además carne argentina. Era un poco loco pero yo quería probar.

¿Por qué el nombre de Charrúa?

Le puse ese nombre porque fue el que surgió en la cena con mis amigos. Charrúa es una tribu indígena que hubo en Uruguay. Abrimos el 8 de agosto de 2009, este año cumplimos 10 años. Poco a poco fuimos creciendo, pese a que al principio no venía nadie porque no entendían el concepto.

Una gran persona de aquí, de A Coruña, me dio una buena idea. Si me llamaban para reservar mesa, yo en ese momento decía que estaba lleno y al rato lo volvía a llamar. Así, pasaba de hacerme el cliente un favor a hacérselo yo a él. También ponía carteles de reservados a toda las mesas, aunque en realidad no lo estuviesen. Era una estrategia (risas).

También abriste Cannibal

Sí, Cannibal surgió como un proyecto diferente al Charrúa. En ese momento en A Coruña no había tantos locales que ofreciesen cocina sudamericana relacionada con el mar, era todo más cocina tradicional. Así surgió la idea de abrir Cannibal. Los años que estuvo abierto tuvo mucho éxito.

A diferencia del Charrúa, Cannibal era un proyecto que necesitaba mucha más dedicación. Cuando abrí Cannibal en Madrid me fui a vivir allí, lo que me hizo estar menos tiempo en Coruña y sabía que eso me iba a traer problemas con Cannibal aquí. Yo si hago algo lo tengo que hacer bien, así que llegó un momento en el que decidí unir los dos locales (Charrúa y Cannibal) en un único sitio. Ahora el Charrúa tiene capacidad para el doble de comensales y es mucho más cómodo.

En Madrid sí continuas con Cannibal

Sí, en Madrid sí continua el Cannibal, y lo hace en un local de referencia, con más de 50 de historia. Después también surgió la posibilidad de abrir un Charrúa en el local de enfrente y hasta allí trasladé todo lo que aprendí aquí.

¿Cómo fue la fusión de Cannibal y Charrúa aquí, en A Coruña?

Fue recientemente, hace un mes. Consistió en hacer un proyecto, tenerlo claro e intentar hacerlo en el mejor momento. Decidí hacerlo en noviembre, Aproveché para cerrar y hacer la obra en 20 días. Se tiró todo y se le hizo un buen lavado de cara. De Cannibal siguen existiendo los platos estrella de la carta, pero el Cannibal en sí no existe. Sí, en Madrid.

Un tercer local en Madrid

¿Cuándo abriste los locales en Madrid?

En Madrid abrimos hace tres años y medio el Cannibal y hace un año y medio el Charrúa. Y ahora en marzo abrimos Charrúa Mar.

¿En qué consiste este nuevo proyecto hostelero?

Está justamente al lado del Charrúa. El local en el que se va a ubicar también es un sitio emblemático: fue el antiguo Casa Gades. Antiguamente estaban unidos pero ahora son dos locales independientes. Estos dos locales serán independientes y mantendrán una estética similar: uno será el Charrúa y al lado, el Charrúa Mar.

¿En qué consiste el Charrúa Mar? Vamos a trabajar carne pero también marisco y pescado gallego hecho a la brasa. Será producto gallego. En lugar de hacerlo a la plancha o al horno, lo trabajaremos de una forma diferente. Por mis circunstancias también estoy mucho tiempo en Portugal y allí también se trabaja mucho el pescado a la brasa, a la parrilla, y he aprendido algunas cosas. En Uruguay también se trabaja mucho el pescado a la parrilla.

Lo primero que hay que buscar es un buen producto, y el mejor está en Galicia (risas). Quizás en carnes hay muchos sitios, pero en pescados y mariscos no. Es una oportunidad de llevar lo de aquí a Madrid, pero hacerlo de una forma más tradicional. Es una fusión entre dónde voy, dónde viví mucho tiempo y a la vez también vuelvo al lugar donde yo nací. En Uruguay todo se cocina con leña. Si hay algo que nos diferencia a los uruguayos es que trabajamos con leña, no con carbón.

¿Qué aporta la leña a la carne?

Para mí es mágico el fuego de la leña. La madera se quema y el efecto que da el fuego que lo convierte en brasa y que después esa brasa se ala que cocine. Es un ritual. Sin duda, es mucho más sano que cocinar a punta de llama con fuego, que es cancerígeno. En relación al carbón y a la leña, he leído mucho pero a veces me confunde saber cuáles son las diferencias. Nosotros, además de encina, usamos mucho el sarmiento, que es la vid de la uva y ahuma muy bien a las carnes. La nuestra es una forma muy tradicional, yo creo en ella y seguiré trabajando en ella.

Y tienes en mente importar esta forma de cocinar pescado a Galicia.

No, creo que aquí hay muy buenos sitios que saben trabajar el producto. No digo que no los haya en Madrid, pero aquí la gente es más tradicional. Lo dejo para la gente que lo hace aquí de manera tradicional, que lo hace muy bien. Es más planteable llevarlo fuera. En Madrid hay buenos restaurante, también de carne, pero creo que nos hemos ganado un ‘huequito’ dentro de la parte de carne. Madrid tiene muchos restaurantes pero ninguno trabaja la carne con leña. Mi idea siempre ha sido trabajar carne y, sin perder la esencia tradicional, hacerlo de una forma que la carne no se vea solo como un chuletón, solomillo o entrecot. Hay muchas partes de la vaca o el novillo que se pueden utilizar y también hay muchos lugares donde se pueden encontrar carnes buenas: no solo están en Uruguay, Argentina o Galicia.

¿De dónde procede la carne que cocináis en el Charrúa?

Hoy en día, de seis nacionalidades. Hay producto nacional (gallego y retinta de Andalucia), de Argentina, Uruguay, Estados Unidos, Australia y de Alemania.

Para mí los locales son como mi casa y los clientes son mis invitados. Por ello para mí es muy importante tanto darles lo mejor, la materia prima que yo quisiera tener en mi casa, y después la puesta en escena.

Lo más importante es el producto, un buen equipo (cuando hablo del equipo me refiero a todos: desde la chica de la oficina, el de compras, el chef y hasta el que lo sirve en la mesa) y, por ultimo, para mí es importante la puesta en escena. Yo siento cada local como mi casa. Mi filosofía es esa. Después de un viaje a Uruguay me di cuenta que allí somos anfitriones y esa calidez quise trasladarla en la decoración de los locales.

A mí me gusta la frase de "la belleza está en lo simple". Uruguay es bello por lo simple que es. No tenemos nada especial, no somos Argentina que tiene desierto y nieve en el mismo territorio; pero a la vez toda la gente que conozco que va a Uruguay se enamora. Por ello, tanto en el nuevo Charrúa de A Coruña como en el de Madrid me he centrado en buscar la belleza de lo simple. Con materiales naturales se hace más acogedor. Aquí en A Coruña no podía, pero en el nuevo local de Madrid hasta habrá una gran chimenea dentro. Es como el salón de tu casa pero siendo un restaurante.

Escuchando tu historia, hay una cosa clara: la hostelería corre por tus venas.

A mí siempre me gustó la gastronomía. Siempre fui un curioso. Todo surgió allá pero después, por circunstancias de la vida, acabé en Galicia. Si llego a terminar en Cáceres… Aquí, en Galicia, las circunstancias son diferentes. Con el producto que hay, no hay nada mejor. La gastronomía aquí, en A Coruña, se vivía.

Una persona autodidacta

Un arquitecto dedicado a la hostelería, ¿eres autodidacta?

Esa es la palabra que yo me pongo. A veces me preguntan: ¿Tú qué eres? Yo siempre digo que soy autodidacta. Me he ido adaptando. Creo que soy una persona con mucha curiosidad y amo lo que hago. Pasé de una necesidad como era sentir que no tenía ni para comer a ser hoy un equipo de 60 persona (y vamos a pasar a ser 85 en marzo).

Si echas la vista atrás, ¿te resultará algo increíble?

Sí, me parece increíble, pero yo nunca quiero dejar de tener los pies en la tierra. Saber que las cosas se hacen con trabajo y que hoy estás arriba y mañana abajo. Yo no estoy en ningún sitio, yo lo que quiero es seguir trabajando. Para mí es tan importante dar bien de comer como seguir contando con un equipo que muchos de ellos ya llevan una década trabajando.

Si echo la vista atrás, hace 19 años yo estaba intentando buscar un huequito en Coruña.

Al final fue todo fruto de la casualidad.

Sí, quién me iba decir que acabaría en A Coruña cuando no sabía ni situarla en el mapa. Siempre me gusta contar una historia y es que había un grupo de música argentino que sacó su tema ‘El último Bondi a Finisterre’. Bondi es autobús en uruguayo. Yo, como curioso, buscaba qué era Finisterre y descubrí que era un cabo de la Costa da Morte. Y todo esto mucho antes de venirme. Yo nunca me hubiese imaginado que a los tres años iba a terminar viviendo en la Avenida Finisterre e ir cada poco tiempo a Finisterre (risas).

Yo he tenido la posibilidad de rodearme de buenas personas que me han hecho crecer. Y ahora hemos encontrado nuestro "recuncho" en Madrid donde poder crecer. Yo tengo que estar agradecido por todo, sobre todo por la gente que he conocido aquí, en A Coruña. Todo esto es gracias a esta ciudad. Todo comenzó aquí. Yo no soy el jefe, sino el cliente. Yo soy un mero intermediario.