El humilde y discutido origen de la empanada gallega

De atún, de zamburiñas, de carne con pimientos, de bacalo con pasas… Tras años de evolución y reinvenciones, la empanada gallega sigue siendo la reina indiscutible de cualquier comida familiar que se precie. A pesar de estar tantos años dentro de nuestra dieta atlántica, su fecha de cumpleaños es todavía incierta. No son pocos los historiadores, cocineros, blogueros y fanáticos del plato los que han intentado discernir dónde y cómo nació esa receta de masa rellena.

El concepto de la empanada no es exclusivo de nuestra tierra, y es que desde las sociedades griegas se nos ha metido en la mollera que eso de rellenar una masa tiene que estar bueno. Desde la calzone italiana hasta las empanadillas argentinas, todas las culturas han jugado con la idea de rellenar una masa de pan con diversos productos. Las disputas comienzan cuando hablamos de un origen concreto de la versión gallega, ya que algunos apuntan a una influencia claramente árabe, los cuales elaboraban unas sabrosas empanadillas de trigo rellenas de carne de cordero, conocidas como fatay o esfiha. Otras fuentes confirman que fueron los suevos los precursores de la receta, allá por el siglo IV; aunque serían los godos los que elaborarían las primeras normas sobre cómo cocinarla ya en el siglo VII, según Ramón Tejeiro en su libro De la comida y otras sensualidades (Cultiva Libros, 2013).

Especialmente llamativa es la relación de la empanada con el Camino de Santiago, que ha dado lugar a ciertas teorías sobre la evolución de la empanada que ha convertido a la receta visigoda en el plato que conocemos hoy. Una de estas teorías apunta que la empanada nace del ingenio de juntar un pan desmigado relleno de comida para un largo viaje, ocultando así el preciado interior del polvo del camino que los peregrinos comenzaron a realizar en el siglo XII. Una idea que concuerda con la teoría de Emilia Pardo Bazán, que, aunque reconoce desconocer el origen exacto del plato, sí que apoya la idea de que su nacimiento tuviera que ver con transportar alimentos durante largos viajes o jornadas de caza. 

Esta suerte de “tupperware” de la antigüedad caló tan hondo en la sociedad gallega, que ni el mismísimo Alfonso X El Sabio se resistió a mencionarla en sus famosas Cantigas de Santa María. También hay que tener en cuenta que su gran relevancia se debe a la costumbre del momento de comer encima de bases de pan, por lo que la empanada parece que era una evolución lógica. Un invento nacido de la idiosincracia y de la creatividad de las mentes gallegas que ha terminado convirtiéndose en una seña de identidad.

Empanadas en el Palacio Episcopal de Gelmírez (Santiago de Compostela)

Una empanada en el Pórtico de la Gloria

Pocos platos han tenido una repercusión igual, que le ha llevado a aparecer en fachadas de edificios emblemáticos de Santiago de Compostela. El Maestro Mateo no dudó en plasmar una sugerente empanada en las ménsulas del piso superior del Palacio Episcopal de Gelmírez, donde cuatro comensales se preparan para hincarle el diente. Pero la obra magna del escultor y arquitecto medieval se encuentra en el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago, donde el Maestro Mateo mostró a la empanada como el mayor objeto de deseo y gula posible. En la representación podemos ver a un pobre hombre, representando como pecador (aunque algunos se aventuran a señalar que se trata de un demonio), que se abalanza a por una suculenta empanada mientras una soga alrededor del cuello se lo impide. Una tortura digna del infierno.

El glotón que intenta comer una empanada en el Pórtico

Y la historia de la empanada desde este momento es “pan comido”. Aunque en la antigüedad se representaban de forma similar a un bollo o una hogaza de pan rellena, la receta ha ido estilizándose con el paso de los años, hasta encontrar la gran variedad de tipos que tenemos hoy en día, donde nos podemos encontrar con empanadas rectangulares, redondas, en forma de bola o incluso abiertas (que tiemblen las pizzerías).

Y es que lo interesante de la empanada gallega, además de sus dos masas más conocidas (la de trigo y la de maíz), es su localización única, que le ha permitido acceso a productos emblemáticos de la dieta atlántica, donde el marisco y el pescado se han posicionado como el relleno ideal, junto a verduras y carnes de la más alta calidad.  Desde la empanada de zorza, de bacalo con pasas, de zamburiñas, de pulpo o de grelos; hasta las más curiosas, como las abiertas con jureles de Marín o de raya en Cedeira, o el famoso timbal de lamprea. Hay de tantas variedades, formas y sabores que es imposible no encontrar una empanada para cada gusto.

Independientemente de su origen y nacimiento, lo que está claro es que la sencillez y la humildad de un plato tan sabroso y efectivo seguirá perdurando pasen los años que pasen. Casi tanto como las Cantigas de Alfonso X El Sabio.