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Cocidas, asadas, en harina o como mermelada, la castaña se puede preparar de múltiples formas o comerse cruda. Este alimento fue (y sigue siendo) fundamental en la alimentación de los gallegos, aunque actualmente se consume sobre todo durante el otoño. El objetivo de muchas firmas que trabajan con este producto y de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Castaña de Galicia es desestacionalizar su consumo y volverla a llevar a los hogares gallegos en cualquiera de los alrededor de 50 formatos en los que es posible degustarla.

"A nivel autóctono tenemos Castanea Sativa, que está protegido por la IGP. En Japón está la Castanea Crenata y en China la Castanea Mollissima, que son subespecies que no tienen nada que ver con la europea. Los castaños híbridos no entran dentro de ninguna marca de calidad, solo entran las entre 80 y 100 variedades de Castanea Sativa", explica el secretario del Consejo Regulador de la IGP Castaña de Galicia, Manuel López.

El cultivo de la castaña cambió a lo largo de los años. Nuestros antepasados tenían diferentes variedades en un souto o incluso en el mismo árbol para que la campaña durase más y el autoconsumo y la alimentación de los animales estuviesen garantizados. "Ahora se va a una partida homogénea de comercialización para que sean todas la misma variedad, mismo calibre, que pelen igual, que cuezan con la misma intensidad… Se respetan ciertas tradiciones de cultivo y se introduce lo que está pidiendo el consumidor, que es quien paga", indica López

Un breve resumen de la larga historia de la castaña en Galicia

Existen análisis polínicos del Pleistoceno en los que se encontró polen de castaña. Este producto, pues, ya estaba en la comunidad hace unos 12.000 años, aunque no fue hasta la romanización cuando comenzó a extenderse su cultivo. Su larga historia en Galicia llevó a que incluso un alimento tan básico como la patata, que llegó tras el descubrimiento de América como algo ornamental, fuese conocida como la "castaña da terra".

Existen numerosos documentos en los monasterios pertenecientes a las órdenes benedictinas y cistercienses sobre el cultivo de la castaña, el cual consideraban el segundo más rentable tras los viñedos. También los contratos forales hacen referencia a este alimento y, de hecho, los señores concedían una tierra a un forero a cambio de "hacer, chantar o poblar un souto" y exigían el pago con castañas secas.

La llegada del maíz y de la patata le robaron protagonismo, pero su importancia nos la dejan clara los dichos que aseguran, sin equivocarse, que quitou moita fame y que é un alimento de pobres. Esto se debe a la tradición que tiene en Galicia su consumo, pero también a que el castaño es un árbol "tremendamente agradecido": da sus frutos octubre tras octubre aunque no reciba cuidados a cambio y puede llegar a los mil años, como el de Pumbariños (Manzaneda, Ourense). Además, de este árbol se aprovecha todo: desde la madera, hasta los erizos y cáscaras como combustible, a las castañas que comía el ser humano y, aquellas de peor calidad, los animales.

¿Por qué la castaña gallega es la mejor?

"Independientemente de que hay unas latitudes y unas variedades que son muy específicas, hay un terreno tremendamente adecuado para la castaña que es todo el reducto de la parte occidental de la Península Ibérica", explica el representante de la IGP Castaña de Galicia. La comunidad gallega tiene alrededor del 60% de la producción nacional de castaña, aunque hay otras zonas, como Asturias, donde hay más castaños porque los destinan a la madera.

Pero, ¿por qué se considera que la gallega es mejor? "Conservamos una pureza varietal increíble. Hay aproximadamente entre 80 y 100 variedades de Castanea Sativa en Galicia, y eso es una barbaridad", indica López. La castaña gallega obtuvo en 2009 el sello de la IGP, cuyo pliego de condiciones publicado en el Diario Oficial de Galicia recoge las características de este alimento, así como los procesos a los que puede ser sometido, el tratamiento de los castaños o el correcto etiquetado que garantiza que, efectivamente, es Castaña de Galicia.

El producto autóctono tiene un pericarpio fino, de color marrón claro y brillante, mientras que la membrana es fina y, a pesar de penetrar ligeramente en la semilla, se separa fácilmente al pelarla. El sabor, según el pliego de condiciones de la IGP, debe ser dulce y estar acompañado por una textura firme no harinosa, mientras que cada erizo debe esconder tres o menos frutos en su interior.

"La IGP Castaña de Galicia es un reconocimiento a una historia, a una cultura, a una tradición y a un patrimonio que nos dieron nuestros antepasados. No es una marca para comercializar, es una marca para proteger que los mercados ya asumieron que era mejor que otras. Es la única marca de calidad reconocida para la castaña en todo España", explica con orgullo el secretario del Consejo Regulador de la IGP Castaña de Galicia.

Los beneficios de la castaña

La castaña gallega es una de las más valoradas a nivel mundial por sus características organolépticas, que hacen referencia al color, al sabor, a la textura, a la apariencia y al olor. López insiste en que el mayor especialista en consumo es el consumidor: "No se le puede decir lo que le gusta". Y la castaña gallega no gusta, encanta. Pero además, es un producto saludable con pocas calorías en comparación con los frutos secos y con un montón de minerales como potasio o magnesio, vitaminas, un contenido bajo en socio y pocas grasas que, además y en el caso de Castaña de Galicia, son un 58-90% Omega 3 y Omega 6.

"Mucha gente piensa que es un fruto seco. En fresco no lo es, pero en cocina se trata como tal", explica López, que indica que existe la falsa creencia de que engorda. "Si la comparas con una lechuga, si, pero no si la comparas con un fruto seco, una almendra, un pistacho, una avellana o una nuez. Una castaña castaña tiene por cada 100 gramos unas 180-190 kilocalorías, mientras que los otros frutos secos están alrededor de las 600", explica el representante de Castaña de Galicia.

El problema no está en comer castañas, sino en la cantidad y la forma en la que se ingieren. Los gallegos tendemos a darnos un atracón cuando las cocemos o las asamos, y formatos como el marrón glacé, la castaña en almíbar o las cremas contienen mucho azúcar. Precisamente, según explica López, los azúcares que contiene la castaña de forma natural son de metabolización lenta, por lo que son importantísimos para las personas mayores, los deportistas y los jóvenes. "Cuatro o cinco castañas al día te dan mucha energía que se libera lentamente y engorda muy poco", concluye el secretario del Consejo Regulador de la IGP Castaña de Galicia.