El santiaguiño y el secreto del marisco gallego

Entre el marisco gallego hay muchos favoritos. La centolla, la nécora, las almejas o los mejillones son totalmente emblemáticos de la producción de la costa gallega. Entre los más sibaritas (por lo difícil de su obtención y su elevado precio) reinan los percebes y otro contendiente misterioso. Este luchador enmascarado es el santiaguiño, un pequeño crustáceo decádopodo que sirve para ejemplificar el proceso natural de las rías gallegas que hacen que el marisco gallego uno de los mejores del mundo. 

Pero ¿qué le hace tan especial? Para conocer la respuesta, contamos con Alba Quintás, de Peixe Ártabro, que nos explica la limitada temporada de pesca del santiaguiño, con énfasis en las fechas navideñas: “En 2020 se pudo capturar santiaguiño del 1 al 5 de enero y ahora, del 1 de octubre al 31 de diciembre”, nos cuenta Alba. Este escurridizo crustáceo, primo de la cigala real (el santiaguiño mediterráneo), tiene una especial protección en su pesca porque se encuentra en peligro de extinción, por lo que no sorprende que su escasa presencia en el mercado eleve su compra a un precio de entre 90 y 160 euros por kilogramo.

El Santiaguiño posee un potente color pardo con tonos rojizos, que, tras ser cocidos, dan lugar a un fuerte color rojo, dando lugar a un aspecto similar a una pequeña langosta. Fuente: Pescaderías Coruñesas

Se trata de un marisco habitual en distancias no muy profundas, de entre 5 y 30 metros, donde habita en las grietas de las rocas marinas, aunque en ocasiones se puede encontrar en los fondos arenosos del litoral. El santiaguiño es un animal carroñero, que se alimenta de pequeños microorganismos, moluscos y desperdicios del mundo marino. Su tamaño no es excesivamente grande (entre unos 5-14 centímetros de envergadura), y, de hecho, suele ser considerablemente más pequeño que sus primos lejanos, que llegan a superar los 40 centímetros.

Sin embargo, no son muchos los afortunados que han podido tener entre sus manos un santiaguiño. Cuenta con diez patas y unas antenas aplanadas en forma de pala, siendo su color un fuerte tono pardo con toque rojizos que se acentúan tras su cocinado. Su nombre viene de la llamativa marca rojiza que se crea en su cabeza tras ser cocido, muy similar a la cruz de Santiago. 

Una vez cocidos, los santiaguiños desvelarán una cruz de Santiago en su cabeza, producida por las protuberancias de su caparazón. Fuente: A Mundiña Restaurantes / Pinterest

Su sabor puede recordar al de la langosta, pero “lo más rico que tiene, aparte de la carne, que es muy prieta y sabrosa, es el coral”, nos explica Alba. “Considerado un manjar por los amantes de los mariscos junto a los percebes y los camarones, su valor y su escasez en el mercado lo convierten casi en un unicornio”, bromea.

A la hora de comerlo, no nos debemos poner demasiado puntillosos. De nuevo, y como pasa muchas veces con el marisco, si es de buena calidad no tendremos que trabajar demasiado para disfrutar de su sabor. En Galicia lo más habitual es hacerlos cocidos, unos 7 minutos en agua con sal y alguna hoja de laurel. Cuando floten en la superficie, es que están hechos. Por supuesto, si nos queremos poner innovadores podemos probar a hacerlos a la plancha, más típico de la cigala real mediterránea, o abiertos en dos como una langosta. Una delicia lo hagamos como lo hagamos.

A pesar de que el santiaguiño no es exclusivo de las costas de Galicia, sí que su versión gallega es de las más valoradas del mercado. El hecho de que este marisco esté tan solicitado se debe a que el santiaguiño gallego es mucho más sabroso que sus familiares de otras costas. Esto ocurre también con otros tipos de marisco: la versión gallega es más sabrosa gracias a un fenómeno natural llamado afloramiento marino (en inglés upwelling).

Infografía realizada por el proyecto BALAENATUR, que explica el proceso del afloramiento marítimo, que atrae a nuestras costas todo tipo de peces, mariscos y… ballenas. Fuente: Bottlenose Dolphin Research Institute

Esto ocurre gracias a los vientos que elevan el agua de las profundidades marinas, más frías y ricas en nutrientes y microorganismos; desplazando las aguas cálidas de la superficie. Además de este fenómeno, hay que añadir la presencia de las rías, que cuentan con una desembocadura mayor que la de un río tradicional y cuyo contacto con el mar es mayor. Estas piscinas naturales son ideales para la alimentación de todo tipo de fauna acuática, como el marisco y el pescado.

De hecho, es por esto que las sardinas vienen a desovar a nuestras costas o que el cultivo de mejillón es tan exitoso en Galicia. Incluso esto se puede notar cuando degustamos una nécora gallega y una nécora, por ejemplo, de Reino Unido. A pesar de que pertenecen a la misma zona FAO del Océano Atlántico, la alimentación y ecosistema de cada una hará que cambie sustancialmente su sabor y tamaño.

“Tenemos una riqueza en las Rías que es espectacular”, añade Alba. “Esto hace que sea un festival de comida para ellos, lo que provoca que sigan viniendo a desovar a nuestras costas”. Si el santiaguiño, por ejemplo, se alimenta de pequeños invertebrados, siempre será mejor que esos invertebrados estén bien alimentados y que sean abundantes. “Es como la diferencia entre comer vaca gallega alimentada a base de cereal o una vaca gallega alimentada a base de hierba. Es lo mismo, pero traducido al mar y su fauna”, apunta.

Aprovechando que se avecinan unas fechas tan señaladas, no es mala idea apoyar a un sector como el de la pesca, afectado de forma indirecta por el cierre de la hostelería; consumiendo nuestro marisco, fruto de dedicación y un ecosistema único. Ya sean los escasos santiaguiños u otros mariscos para bolsillos más humildes, hay producto gallego de calidad para todos; de forma similar a la abundante comida que recibe la fauna acuática en Galicia. ¡A ponerse las botas! (y no las de agua, precisamente).