En el centro de A Coruña los amantes de la gastronomía pueden vivir un viaje diferente con nuevos sabores y texturas gracias a la propuesta del restaurante Eclectic (Oliva, 3), dirigido por el cocinero, chef y jefe de sala Sergio Musso y el chef y cocinero Francisco Chicón. Ambos se compenetran a la perfección uniendo sus propuestas creativas de salados y dulces para elaborar una carta que cambia completamente cada mes y medio. Todo ello en un comedor (cuyo aforo actual es de 14 personas) que emula un salón familiar que cuenta hasta con biblioteca y donde la sobremesa cuenta con originales postres "no convencionales" porque son en general "cítricos pero poco dulces".

El establecimiento cumple cinco años en la ciudad en abril de 2021 y Musso y Chicón exponen que su nombre se debe a la cocina "ecléctica" que elaboran, un concepto que, según explican, proviene de los filósofos griegos y quiere decir que "se toma de todas las partes para introducir una nueva visión intentando compaginar diferentes lugares y aportando algo diferente a lo que hay".

Los chefs cuentan que en el restaurante se puede encontrar, por ejemplo, "una versión muy moderna de un cocido unida a la tradición", a la vez que dejan claro que dan sus toques personales a los platos y trabajan con total libertad. "No somos de Galicia (Musso es argentino y Chicón de padres andaluces) pero adoptamos vivir aquí y nos sentimos parte de esta tierra, además de libres frente al producto y el recetario local", aseguran.

Hacer las cosas bien a diario y menús inspirados en heroínas

Musso y Chicón argumentan que su restaurante se sostiene debido a que intentan hacer las cosas bien a diario, en la calidad del producto y en la constancia, aparte de que tienen propuestas interesantes como sus tres menús inspirados en "heroínas gallegas" de diferentes épocas: María Pita, Emilia Pardo Bazán y Maruja Mallo. "Cada menos de dos meses cambia todo el menú de inicio a fin y en nuestros cinco años de existencia nunca hemos repetido platos. Utilizamos fundamentalmente productos de Galicia y a veces tenemos elementos de inspiración como una receta de merluza a la gallega con jengibre de 1913 incluida en un recetario de una gastrónoma un poco olvidada como es Emilia Pardo Bazán", dice Musso.

"Tenemos una col asada con otra fermentada en ajada (que se derrite encima de un pescado o una carne) y una prensa (está expuesta en el comedor) donde exprimimos las nécoras, cuyo jugo lo utilizamos para la salsa de un rape por ejemplo", explican, al mismo tiempo que destacan que uno de los platos que más está sorprendiendo es el bacalao que cocinan, porque "es una especialidad cruda que desalan y trabajan sobre ella directamente", una modalidad no muy habitual en la cocina de la comunidad.

Destacan a su vez otras propuestas como un rape que necesita 12 horas de elaboración y otras tantas de estudio de investigación previo, todo con la meta de alcanzar el objetivo de que este pescado adquiera una cierta textura a merluza, "algo diferente y que no se podrá encontrar en otro restaurante", detalla Musso. En el Eclectic apuestan por los pequeños productores y sus responsables cuentan que comer en el local "no es caro", pero reconocen que no es un concepto de restaurante al que ir todos los días.

"No considero que tengamos éxito como tal, porque es cierto que tenemos mesas vacías, pero es algo que no nos preocupa. En lo que nos enfocamos es en la idea clara de sostenibilidad que hay detrás de este proyecto, razón por la que hay menús cerrados, hay que reservar mínimo con 24 horas de antelación y la plantilla se adecúa en función de la demanda", concretan los chefs. El comensal puede escoger entre tres menús diferentes que van de menos a más cantidad de comida y cuyos precios son de 45, 55 y 65 euros respectivamente.

Musso subraya que todos empiezan con "un viaje por el litoral gallego a través de la plataforma marítima y la costa", lo que consiguen poniendo en los platos una serie de vegetales y algas que son "difíciles de conseguir porque la producción está destinada a venderse en otros sitios" y ponen como ejemplo las ortiguillas típicas de Andalucía o la Espardeña, que se consume fundamentalmente en Cataluña y Valencia.

"El objetivo es ofrecer la mejor experiencia, sentirse en casa"

Musso y Chicón inciden en que su objetivo "no es sorprender al comensal" sino "ofrecer la mejor experiencia, que la gente se sienta como en casa y dar de comer lo mejor posible", además de que añaden que explican más o menos sus propuestas a los clientes en función del grado de interés que les vean, ya que algunos van a probar cosas nuevas u otros a comidas de negocios en una atmósfera tranquila, entre otras variantes.

Sus años de buen hacer han dado sus frutos y en estos cinco años de recorrido el Eclectic ha ganado un premio Picadillo, está recomendado en la Guía Michelín 2020, ha sido incluido entre las 10 mejores experiencias gastronómicas del mundo en el concepto de restaurante bistró y sus postres han sido destacados por la prestigiosa revista del sector hostelero Dulcypas, como al mismo nivel que los que forman parte de la carta de restaurantes nacionales de primera línea como El celler de Can Roca, según los responsables del establecimiento.

Sobre sus clientes, reconocen que "no tienen un perfil definido" sino que en lo que se centran es en "hacer lo que les apasiona, cocinar como les gusta y como entienden la gastronomía y en ofrecer una experiencia de disfrute y calma durante dos horas y media centrada en la buena cocina".

Sobremesa con mojitos sólidos o Banoffee de árbol navideño

Los postres del Eclectic son poco convencionales tanto en la presentación como en los sabores porque entre los más novedosos destaca un mojito sólido y la mayoría son de "sabores cítricos con un 15% máximo de azúcar". "Hemos tenido en carta interpretaciones del gin tonic y de frutas, esta última opción inspirada en el melocotón que un prestigioso pastelero francés trajo a la boda de Marta Ortega en A Coruña", explican, mientras destacan que en su oferta actual disponen de un árbol de Navidad de Banoffee cítrico en el que mezclan sabores dulces, amargos y picantes.

Uno de los postres que más sorprendió a los comensales hace unos meses según cuentan fue el denominado "As Catedrais" en el que intentaron emular la estructura de esta popular playa gallega mediante una milhoja que funcionaba por capas y cuyos ingredientes se dividían entre maíz, pimentón ahumado, chocolate y hasta incluso grelos. "Siempre trabajamos en postres complejos que conllevan un estudio detrás y con los que queremos abrir la mente de la gente y que se atreva a probar", concluyen orgullosos.