El vermú se ha convertido en una de las bebidas de moda en la última década. Cada vez se consume más en los locales de hostelería, sobre todo al mediodía o en la conocida como hora del vermú. Fran y Luisa lo sabían y decidieron abrir su propia vermutería.

Su afición por esta bebida aromatizada les llevó hasta la calle Galera, donde se establecieron hace justo seis años. Lo hicieron en un local muy pequeño pero con un encanto único. Sus ambiente acogedor y su gran variedad de vermús lo convertían en todo un atractivo en una zona muy hostelera.

Poco a poco, fueron aumentando su carta de comidas, apostando siempre por productos de mercado. Las pequeñas dimensiones de su local terminaron siendo un hándicap, así que decidieron ampliarse y abrir otro establecimiento junto al lado. Allí buscaron explotar todo el potencial de los vinos de Jerez, pero también expandir su espacio para comidas y cenas.

Ellos mismos nos cuentan como han sido estos seis años, sus planes de futuro, los secretos del vermú y la gran variedad de productos que salen de su cocina cada semana. Hablamos, por si quedaba alguna duda, de la Vermutería Martínez.

Vermú, Jerez y mucho más

¿Cómo surgió la posibilidad de abrir la Vermutería Martínez?

Teníamos una afición muy grande por el vermú, ya en el otro local. Esta semana se hicieron seis años de la apertura. Del local pequeño, no del que está abierto actualmente. Ese ya no lo abrimos tras la pandemia. No es fácil con tantas restricciones. Esperaremos a poder aprovecharlo al 100%. 

¿Cómo fueron aquellos primeros años?

Fue un gran bum. Teníamos una trayectoria, también en el apartado gastronómico. Teníamos el Cienfuegos, un restaurante que era popular. El vermú, además, estaba en pleno auge. Nos gustó la idea y el local. Era muy acogedor. Después llegó este local, que lo montamos como un anexo dedicado a los vinos de Jerez. Pero recibimos tantas peticiones para comer que tuvimos que establecer aquí el comedor. Eso fue dejando un poco de lado el concepto de Sherry Bar. Ahora tuvimos que adaptarnos a las medidas. 

El local pequeño tenía su encanto, pero a día de hoy no parece una opción.

Sí. Nuestro concepto inicial era el de una vermutería con una pequeña variedad de tapas para acompañar. Y nada más. Pero la gente comenzó a demandarnos cocina y tuvimos que meter platos. 

¿Cómo evolucionó la carta?

Tenemos de todo. Vamos variando. No nos aburrimos ni aburrimos a la gente. Tenemos ahora mismo un salmón de 16 kilos para ahumar. Es un plato que siempre ha tenido mucho éxito. Lo fileteamos a mano, lo cortamos en el momento y lo ahumamos nosotros mismos. Nos adaptamos un poco a la demanda. Somos cocina de producto y mercado. Últimamente algo más tradicionales, porque durante el confinamiento y la pandemia hemos hecho cocido y otros platos para llevar. Ahora que podemos tener clientes en el local hemos vuelto un poco a lo nuestro. 

Os habéis adaptado.

Hay que hacerlo. Ahora hay menos comidas grandes. Tiramos de alternativas. Tenemos un jamón ibérico al corte que está gustando mucho. También recuperamos un plato que llevábamos tiempo sin hacer y que gusta mucho, que son los berberechos con patatas, un plato muy típico de la zona de Ortigueira y Cariño, de donde es mi familia. Es un éxito.

¿Hay más platos del norte de la provincia?

También tenemos el marraxo y rape al estilo de Cedeira. Son platos que no hace mucha gente en A Coruña y que, para mi gusto, son espectaculares. También estamos haciendo escabeches, con caballa, mejillón o xarda. 

¿Cuántas marcas de vermú tenéis?

La última vez que hicimos recuento había 118. 

¿En qué se diferencian?

Son totalmente diferentes. Son tantos componentes que cada uno se utiliza de una manera. No hay dos iguales. Se pueden clasificar en dulces y amargos, pero después siempre depende del gusto de la gente. Cuando nos preguntan tiramos por esas dos variedades a la hora de servirles algo. La cantidad de azúcar de cada uno es la clave. Después está nuestro vermú de la casa, que es el que más tirón tiene y el que más vendemos. Lo tenemos en barril. Tiene una base de vermú Cinzano con nuestro toque especial. La gente se acostumbró al nuestro.

¿De qué lugares son los vermús que tenéis?

Tenemos muchos gallegos, pero el grueso es catalán. Al menos en los nacionales. Hay vermús en toda España. Salen de debajo de las piedras. Es una bebida que está en auge.

Imagino que la hora fuerte es al mediodía, con el aperitivo.

Sí, por supuesto. Ahora bajó mucho por semana, pero antes era todos los días a un gran nivel. La hora del vermú es la hora del vermú. Y la del Jerez, que también es otro gran acompañante para el aperitivo. Siempre quisimos enfocarnos a ese momento del día, del aperitivo, la tapa. Incluso antes de cenar, que antes teníamos mucha gente que venía en ese horario. Pandillas enteras y gente joven que se tomaba un vermú antes de ir de copas. 

Supongo que muchos se quedarán a comer o cenar.

Sí, pasa mucho. Siempre hay el típico grupillo que viene a tomar una y acaba pidiendo de comer. Solemos trabajar más por reserva, sobre todo ahora. 

¿Cuántas variedades de Jerez tienes?

Eso ya si que no lo sé. Cada marca tiene cinco o seis variedades. Es un mundo muy complejo y más desconocido que el del vermú. El público suele ser gente metida en el mundo del vino. Creo que tendrá su momento también aquí. A mí me parece una de las joyas enológicas que tenemos en España y está algo desperdiciada. Una vez que lo pruebas, engancha.

¿Lo incorporas a los platos de la carta?

Por supuesto. Siempre intento meter el Jerez en nuestras recetas. De toda la vida. Es un vino que la cocina lo agradece muchísimo. Tiene unos matices muy característicos.

¿Y el vermú?

Sí, también hemos hecho recetas con vermú. El blanco y el blanco seco son un puntazo para cocinar. Dan mucho sabor.

¿Cómo veis el futuro de la Vermutería Martínez?

Esperamos seguir en la misma línea y poder retomar nuestra idea con el Jerez. La cocina seguirá siendo la misma. Cocina de mercado pura y dura. Y ojalá podamos pronto volver a tomar el vermú en multitudes, como antes.