Las nuevas restricciones sanitarias del pasado miércoles, el aumento progresivo de vacunados y la llegada del verano comienzan a dar vida a nuestras calles y terrazas. Pequeñas pildoritas de normalidad que van inundando nuestro día a día y que nos ayudan a dejar atrás unos de las épocas más complicadas de nuestra vida. Y los bares tienen mucho que ver con esos momentos de tranquilidad y “normalidad” que se construyen alrededor de una caña y una buena tapa. En Galicia somos muy conocidos por la generosidad de nuestros establecimientos: en pocos sitios nos tomaremos una cerveza o un refresco “a pelo”. La famosa hospitalidad gallega se traduce en nuestros bares en unas patatas fritas, unas aceitunas, unos frutos secos… y claro, unas tapas.

Las tapas son un elemento central de los bares gallegos, llegan a niveles de tal importancia que, en ocasiones, se convierten en el principal reclamo del lugar. Un ejemplo rápido: la espectacular tapa de tortilla de La Tita, en Santiago de Compostela. Tapas hay muchas (y gallegas aún más), pero solo hay dos que sepan explotar al máximo la carne de cerdo gallego: el raxo y la zorza. Estas dos recetas tienen muchos puntos en común, siendo el principal que su versatilidad y aparente sencillez les convierten en unos platos resultones, saciantes, sabrosos y que invitan a ser compartidos (por eso son la elección ideal para acompañar unas cañas con la pandilla).

Ajo, aceite y muchos secretos: las claves del raxo

El raxo tiene su sede en el norte, especialmente en A Coruña (de hecho, a Festa do Raxo se celebra en Ponteceso durante la primera semana de junio, pero este año se ha cancelado por la pandemia). Aunque no es imposible encontrar raxo en otros lugares de Galicia, es en la ciudad herculina donde podemos encontrar sus mejores representantes. Su preparación es, como en todo recetario popular, muy discutida. La base imprescindible es el cerdo, claro. Tiene que ser una cinta de lomo, a poder ser limpio y sin grasa. Un trozo que, además, es mejor que cortemos nosotros mismos en nuestra casa, primero en lonchas y luego en cuadrados, de unos 2-4cm de ancho. Si le pedimos al carnicero que nos la corte en el momento de la compra, la carne irá perdiendo jugosidad a medida que avancen las horas, por lo que es mejor que nos ensuciemos un poco las manos en casa. Una vez esté todo cortado, debemos dejarlo reposar en un bol mientras preparamos “el toque mágico”.

Este toque es el adobo, que es donde las opiniones se disparan. La presencia del ajo es indiscutible, aunque hay quien defiende cortarlo en láminas y hay quien opta por picarlo minuciosamente. Añadimos sal y pimienta, con un buen chorro aceite y juntamos todo con la carne, mezclando bien, y dejando que repose en la nevera unas 24 horas (tapando el bol, que si no se nos llenará la nevera de olor a ajo). La otra “escuela” del raxo defiende añadir perejil, orégano o vino blanco a esta mezcla, acercándose a la zorza. Una vez haya reposado nuestra combinación, debemos pasarlo a una sartén que esté bien caliente. La intención es que estos cuadrados queden bien dorados, así que debemos tener cuidado de que no se quemen ni se pongan duros. Otro truco: lo ideal es ir haciendo el raxo por tandas, ya que si llenamos la sartén de carne no conseguiremos que se dore correctamente y acabaremos cociéndola.

A la hora de acompañar al raxo, las patatas fritas y un buen plato de pimientos de Padrón son la pareja ideal. Sin embargo, la elaboración del raxo es tan versátil que no es extraño encontrarnos con variaciones muy atrevidas, como raxo con salsa de queso de Arzúa (un greatest hit de la noche coruñesa), con salsa de soja (dándole un toque oriental) o incluso hay quien intercambia la carne de cerdo por la de pollo (que puede acompañarse de pimiento o champiñones). Sin embargo, las elaboraciones de cada bar y restaurante tienen sus toques secretos que prefieren no desvelar. Algunas de las mayores instituciones en esto del raxo son A Raxaría As Neves, en A Coruña, y Casa Manolo, en Culleredo. Tal es la fama de este plato en este último restaurante que se le conoce como O Raxo do Burgo. Hay que reservar con tiempo, claro.

La zorza, un plato para sonrojarse

Pero si dejamos el norte y nos acercamos un poco al sur, podemos ver que las alabanzas hacia la carne de cerdo cambian de bando y se van más hacia la zorza. El origen de esta receta, a diferencia del raxo, sí que tiene un origen más conocido: la matanza del cerdo. Una receta bastante extendida por todo el norte de España con otros nombres como picadillo, que se trata de carne de cerdo picada que normalmente se destinaba a la preparación de chorizos y que se ha ido transformando en un plato propio. De forma muy similar al raxo, la ‘magia’ de la zorza reside en su adobo a base de ajos, vino blanco, orégano y pimentón, que le proporciona ese color rojizo tan característico.

Debemos cortar la carne en dados y dejarla marinar con el adobo, al igual que el raxo, pero suele dejarse reposar unas cuantas horas más, para que absorba bien la mezcla. La clave es encontrar el equilibrio perfecto entre el ajo y el pimentón, para que potencie el sabor de la carne de cerdo en su justa medida. Podemos combinar pimentón dulce y picante según nuestros gustos (pero sin pasarnos, que si no ocultaremos el sabor de la propia carne). Una vez reposado, pasamos la mezcla a la sartén con un poco de aceite bien caliente y freímos hasta que la carne este bien dorada (el aceite sobrante será una salsa espectacular para echar por encima de la carne emplatada).

Para acompañar una buena zorza podemos ir desde las típicas patatas (fritas o cocidas) hasta unos buenos huevos fritos (solo apto para estómagos fuertes). Esta preparación es igualmente versátil y podemos experimentar sin miedo con ella: desde bocadillos de zorza para los más hambrientos hasta brochetas con pimiento (si cortamos la carne en trozos más generosos). De hecho, hay combinaciones que han conseguido su propio nombre, como el bocata con zorza y tortilla, renombrado como la Tortizorza, del bar Raíces Galegas, en Santiago de Compostela. Probarlo después de una noche de fiesta es una experiencia religiosa.

Pero lo mejor de estos dos platos reside en su capacidad de triunfar en cualquier cocina, gracias a la versatilidad, sencillez y variaciones que permiten. Así que, ya sea en casa al mediodía, en un bar por la tarde o en un restaurante por la noche, no dejemos escapar la felicidad que nos puede dar una buena tapa de raxo o zorza.