La faba de Lourenzá: la reina de las legumbres gallegas

El frío ya ha llegado a nuestras vidas, y al igual que cambiamos nuestro armario para hacer hueco a la ropa de otoño e invierno;  toca cambiar nuestra despensa para aprovechar al máximo los productos que se encuentran de temporada. Nuestras mesas también se adaptan a la época del año, y comienzan a aparecer los platos de cuchara, calientes, reconfortantes y revitalizantes.

Juntando estos dos elementos, los platos de cuchara y los productos de temporada, es imposible no pensar en las legumbres. Y, cuando pensamos en legumbres, inevitablemente se nos vienen a la cabeza las alubias. Un producto muy especial, originario de las tierras americanas, que no tardó demasiado en formar parte de la cultura e historia gastronómica de toda España (fueron los españoles, de hecho, los que introdujeron las alubias en Europa, allá por el siglo XVIII). Dependiendo de la zona geográfica, podemos encontrarnos con más de 22 variedades distintas, desde las fabas gallegas, las fabes asturianas o las pochas vasco-navarras hasta las variedades más comunes, como las alubias negras, las pintas o las moradas.

Una tierra única para una faba única 

Galicia y su cocina siempre han tenido una relación muy cercana con las legumbres, que suelen aparecer en sus platos más reconocidos y emblemáticos (garbanzos en el cocido, fabas en el caldo…). Sin embargo, la única indicación de origen protegida de Galicia que ha obtenido una legumbre es la Faba de Lourenzá (Lugo). Como explica la página oficial de la IGP, el área de producción del producto amparado por esta indicación abarca toda A Mariña Lucense, dividida entre A Mariña Occidental, A Mariña Central y A Mariña Oriental. Todo esto comprende los municipios de Alfoz, Barreiros, Burela, Cervo, Foz, Lourenzá, Mondoñedo, Ourol, A Pontenova, Ribadeo, Trabada, O Valadouro, O Vicedo Viveiro y Xove.

La disposición única de A Mariña Lucense hace que se sea el lugar ideal para el cultivo de esta legumbre (Fuente: FabasdeLourenza.org)

En términos orográficos, todo este territorio engloba una serie de valles encajados entre montañas, incluyendo una gran presencia de suelos ricos, profundos, bien drenados y de texturas medias. Gracias a su proximidad al mar y a su localización entre montañas, estas tierras de cultivo se caracterizan por veranos de suaves temperaturas y escasas variaciones térmicas.

La faba es un producto delicado, y el clima es uno de los factores más importantes para conseguir que la calidad final del producto sea la deseada. Esta “faba galaica” es muy demandada por los consumidores, ya que tiene una calidad culinaria excepcional gracias a características muy concretas y definitorias, como su escasa proporción de piel, su elevada capacidad de absorción de agua o su comportamiento durante la cocción. Al final del proceso de cocinado, se consiguen granos enteros tiernos, sabrosos y completos, donde se destaca la melosidad y la pastosidad de su pulpa (que proporciona caldos sustanciosos y de gran sabor).

Una faba gallega 100%

El cultivo de las fabas en Galicia cuenta con numerosas referencias históricas, que demuestran la importancia de este cultivo en la alimentación de distintas épocas (y también en las transacciones comerciales). La faba ya era la protagonista en ferias en el año 1774, celebradas en el Valle de Lourenzá. Sin embargo, no sería hasta 1960 que el cultivo de la faba gallega se comenzaría a incentivar. A partir de los 60 se produjo un gran incremento de la siembra y de la producción de fabas en A Mariña Lucense, especialmente en Vilanova de Lourenzá, alcanzado altos niveles de calidad gracias al buen hacer de sus agricultores y a las condiciones únicas de su tierra.

Las fabas de Lourenzá se caracterizan por tener un tamaño considerable, una piel muy fina y una consistencia carnosa y melosa.(Fuente: FabasdeLourenza.org)

Estas fabas fueron ganando popularidad entre mercados y consumidores, y de ahí su nombre “comercial” como Fabas de Lourenzá. Gracias al éxito del producto, numerosas localidades encontraron en la faba una fuente de ingresos a tener en cuenta. Existen numerosas festividades dedicadas a la faba, aunque cabe destacar la “Festa da Faba de Lourenzá”, que se celebra el primer fin de semana de octubre desde 1991. Una fiesta que ganó el reconocimiento de la Xunta de Galicia en el año 2001 al ser declarada fiesta de interés turístico.

De la planta a tu mesa

La siembra de las fabas debe realizarse entre los meses de mayo y junio, empleando una semilla certificada (propia o de otras plantaciones procedentes del registro del órgano de control); y enterrándose a unos 2-5 centímetros de profundidad. El sistema de cultivo de esta judía suele ser en asociación con el maíz, aunque poco a poco va triunfando el monocultivo, utilizando estacas unidas con alambre tensado, colocando cordones y mallas para que la planta vaya trepando.

La recolección se realiza desde finales de agosto a finales de noviembre, siempre con pequeñas variaciones dependiendo de la madurez y el color de las vainas. A la hora de recolectarlas hay diversas formas, ya sea de manera manual, recogiendo vaina a vaina; o arrancando la planta para secarla en un lugar adecuado.

Las fabas triunfan en platos típicos como la fabada o el caldo gallego, pero también pueden ser protagonistas en potajes de verduras o acompañando a carnes y mariscos(Fuente: FabasdeLourenza.org)

Los locales de almacenamiento y conservación que se acogen dentro de esta IGP seleccionan la producción recibida y realizan una criba con aquellos granos defectuosos o que cuenten con impurezas. Posteriormente, se introducen los granos elegidos en una cámara frigorífica un mínimo de 48 horas, para evitar que se deteriore la producción. Una vez conservados, se pesan y se clasifican por tamaños y categorías, asegurándose de eliminar aquellas producciones que no cumplen los requisitos de la IGP. Finalmente, se conservan en lugares frescos y secos hasta que llega el momento de su envasado.

Si queremos consumir verdadera Faba de Lourenzá, tenemos que fijarnos en cuáles son las empresas envasadoras certificadas: Fabas Francisca, Fabas Maruxa, Xoias do Val, Fabas Alma do Val, Horta Valego, Fabas O Pontigo y Terras da Mariña. Así nos aseguraremos de estar consumiendo un producto con las mayores garantías de calidad.

Las fabas que van con todo

Las fabas, como todas las legumbres, son un producto totalmente versátil que muchas veces encasillamos en uno o dos platos típicos. Por supuesto, una buena fabada (con el permiso de nuestros amigos asturianos) o un buen caldo gallego harán que nuestras fabas de Lourenzá brillen por todo lo alto, pero también podemos combinarlas con mariscos como almejas o mejillones; con productos más atrevidos como el pulpo o carnes variadas. Incluso si eres vegano o vegetariano, las fabas pueden ser ideales para crear potajes con verduras o como base de una hamburguesa vegetal.

Además, se trata de un producto ideal para personas que quieran controlar su colesterol (o cualquier problema cardiorrespiratorio), gracias a su alta cantidad de fibra soluble. Favorecen al tránsito intestinal y además ayudan a regular la glucosa presente en la sangre. Un producto único, de la tierra, saludable y sabroso. ¿Se puede pedir más?