Áxel Smyth, Estrella Michelín con Auga e Sal, en Santiago: "Aún no soy consciente"

Áxel Smyth (Santiago de Compostela, 1991), con 30 años recién cumplidos, acaba de conseguir la primera Estrella Michelín para Auga e Sal, un restaurante del que tomó los mandos hace apenas año y medio, en julio de 2020.

"Aún no soy consciente del todo: fui a la gala, al día siguiente cogí el avión y a las 14:00 horas ya estaba de nuevo en el restaurante, creo que hasta que no llegue a casa no lo voy a asumir", explica Smyth en una entrevista concedida a Quincemil.

El camino del jovencísimo chef compostelano Áxel Smyth se cruzó en 2020 con el de Alberto Ruiz-Gallardón -hijo del exministro de Justicia-, quien abrió las puertas de Auga e Sal en 2015 y, tras la pandemia, quería darle un giro de 180 grados. Los resultados no podían haber llegado más rápido: en un año han conseguido un Sol Repsol y una Estrella Michelín.

Las reservas, disparadas

Preparación de un servicio en Auga e Sal (Auga e Sal).

"Estaba en nuestro objetivos y quería pensar que lo conseguiríamos, pero si cuando abrimos me dices que lo íbamos a lograr, no me lo podría creer", asegura Smyth, quien tiene claro que todo el equipo ha recibido "un premio al trabajo bien hecho", pero también "una responsabilidad aún mayor".

Las reservas, como es habitual en estos casos, se han disparado: el día después de recibir la Estrella Michelín el restaurante colgó el cartel de completo para un mes y lo más probable es que con el pasado de las jornadas estas cifras sigan creciendo.

"La acogida del público había sido buena y estábamos trabajando bien, más allá de la irregularidad por las restricciones, pero somos un restaurante gastronómico y necesitamos estos reconocimientos para trabajar de forma continua", apunta el chef.

Cocina "de producto, técnica y creatividad"

Marta Costas, responsable de sala en Auga e Sal (Auga e Sal).

La cocina "de producto, técnica y creatividad", su apuesta por "un servicio de sala impecable" y una bodega con más de 600 referencias son los ejes de un restaurante que "lo cambió todo" en esta nueva etapa, con Ruiz-Gallardón en la dirección, Smyth al frente de la cocina y Marta Costas -Mejor Sumiller Revelación de Galicia 2019- al mando de la sala.

"Se luchó mucho y todo el equipo hizo un esfuerzo muy grande: hace un par de meses ya les dije que ya no les podía pedir más, que fuera lo que tuviera que ser, pero trabajamos muy bien y al final eso tiene su recompensa", celebra el jefe de cocina.

Curtido en las cocinas de otros restaurantes gallegos con Estrella Michelín como Casa Marcelo y As Garzas, Smyth ha logrado situar a Auga e Sal como el 15º local con Estrella Michelín de Galicia y el tercero de Santiago.

"Nos pone en el mapa"

"Es un orgullo y a nosotros, un restaurante que lleva tan poco tiempo, nos posiciona en un mapa, en una galaxia, y hace que la gente tenga más ganas de venir y nosotros de que vengan", prosigue.

Lo cierto es que este joven compostelano -de apellido irlandés heredado de su familia paterna- no tenía claro que quería ser cocinero: en 2012 se matriculó para estudiar un ciclo de Carpintería en Santiago, pero un error administrativo hizo que terminase en Cocina.

"Me encantaría decir que había cocinado toda la vida con mi madre y con mi abuela, pero esa no es mi historia: iba para carpintero, alguien se confundió y acabé de cocinero, pero en cuanto entré me propuse demostrar que podía hacerlo", relata.

"Ayer tocó celebrarlo, ahora trabajarlo"

Ruiz-Gallardón, Smyth y Costas tras recibir el Sol Repsol (Auga e Sal).

Después del ciclo en Santiago pasó por Casa Marcelo, As Garzas, Miramar, Baluarte, el Basque Culinary Center y, por último, Casa Elena, en Toledo, justo antes de volver a su ciudad natal para sumar un sol y una estrella a su firmamento.

Ahora, con el teléfono todavía ardiendo con las felicitaciones y las reservas subiendo como la espuma, Smyth tiene claro cuál es el camino a seguir: "Si esta es la línea que nos llevó al éxito no nos vamos a volver locos, vamos a seguir con nuestro menú, asentándolo y mejorándolo".

Después de subir el martes al escenario del Palau de les Arts de Valencia a ponerse la chaquetilla que se corresponde con su Estrella Michelín, este chef con 30 años recién cumplidos vuelve a situarse detrás de los fogones. "Ayer tocó celebrarlo, ahora toca trabajarlo", concluye.