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La comida japonesa entró en las grandes ciudades de España directamente desde capitales europeas o de otros países, y en los últimos años se ha vuelto tendencia hasta llegar a ciudades más pequeñas como A Coruña.

Jorge Saavedra creció rodeado del arte de la cocina japonesa, pues su padre, ahora artista, trabajó durante muchos años en restaurantes japoneses de California. A su vuelta, cuando en España apenas había un par de japos en Madrid o Barcelona, decide inculcar el arte de esa cocina en su casa. "Yo jugaba más con sushi que con plastilina", afirma el creador.

Años más tarde Jorge Saavedra decide abrir lo que sería el primer restaurante japonés que sigue en funcionamiento en la ciudad herculina: Art&Sushi, en Juan Flórez 46.

Mucho sushi pero también mucho arte

Jorge, diseñador de profesión, tenía claro que quería diseñar un espacio agradable y después buscar una gastronomía que encajase ahí. “En este caso, el espacio definió la cocina”, explica, “yo quería romper con la típica estética japonesa sobria y oscura acercándole la parte mediterránea”. Así es como en verano de 2014, con tan solo 23 años, inaugura Art&Sushi, un espacio que fusiona la comida japonesa con el ambiente mediterráneo.

El nombre no fue elegido al azar, pues ese concepto de art no solo puede verse en la propia gastronomía japonesa, que es un arte en sí, sino en cada detalle del local: equipos de cocina, diseño del espacio, decoración… y en las exposiciones  temporales que cuelgan de las paredes. Actualmente se puede disfruta de una de  la artista coruñesa Luisa Valdés. 

Quién no arriesga no gana

Sobre los inicios, el empresario nos cuenta que fue gracias a la ignorancia que se decidió a iniciar un negocio hostelero de cero. “Si llego a saber todos los riesgos que conlleva, creo que no lo habría hecho”;confiesa, “pero con mucho trabajó conseguí que saliese bien y aquí estamos, desde hace ocho años ofreciendo sushi de calidad a todo el área de A Coruña”. De hecho, además de servicio in situ, ofrecen delivery tanto en la ciudad como en un radio de 20km a la redonda, para que nadie se quede sin disfrutar de Art&Sushi.

Siendo la japonesa una cocina en auge, aun existen personas reacias a dejarse sorprender por sus exóticas recetas. “La cocina tradicional capta a todos los públicos”, afirma el artífice, “somos conscientes que la japonesa no es para todos”. 

El equipo de Art&Sushi A Coruña está formado por un total de once profesionales. El grupo Art&Sushi abrió en Madrid un local, que continúa en funcionamiento de la mano de otros gestores. 

El restaurante japonés más longevo de la ciudad

Si en cualquier cocina prima el buen manejo de la cocina y de las materiales primeras, en la japonesa no iba a ser menos. “El tipo de arroz y su elaboración es clave”, cuenta Jorge, “así como la elección de un buen pescado”. Dicen que un buen sushiman se tira tres años puliendo con mimo y paciencia el arte de hacer arroz antes de pasarse al pescado.

Arroz blanco, alga nori, pescado fresco, soja… son los ingredientes más destacados del sushi y los platos más tradicionales de la cocina japonesa. “A la hora de fusionar podemos jugar con las frutas, verduras, diferentes tipos de salsas y tempuras…”, añade.

Art&Sushi para todos

El principal objetivo de Art&Sushi es que los comensales disfruten, y para ello es imprescindible que no se aburran de la oferta. “Cada trimestre hacemos un cambio parcial de la carta”, afirma el responsable, “la ultima incorporación es el joy de salmón con foie y huevo de codorniz”.

Además de la carta, de lunes a viernes al mediodía ofrecen un menú del día, rápido básico y económico, y un menú ejecutivo, más completo y con mayor calidad. Paralelamente, también han creado una linea para veganos o intolerantes. “Como todo lo hacemos al momento, podemos permitirnos hacer cualquier modificación para que se adapte a las necesidades de cada persona”, aclara, “no hay ningún tipo de contaminación cruzada porque en caso de ser necesario empezamos de cero cada plato con material nuevo”.

Un sushi bar, originalmente, es un lugar en el que hay una vitrina y el cliente le dice al sushiman qué es lo que quiere comer. En Art&Sushi quieren dejar claro que su restaurante es, en palabras de Jorge, “una cocina para que cada persona elija qué quiere comer”.

Si le preguntamos a Jorge por los platos estrella de la carta actual, lo tiene claro: “Bao de pato, roll de vieira, gyozas de langostino en salsa de curry… y de postre la tarta de queso cremosa o la tarta de Nutella”, concluye.