En toda cocina que se precie hay una serie de ingredientes que no pueden faltar. Condimentos esenciales que resultan imprescindibles para sacar a relucir todos los sabores de la comida que se prepara entre fogones. Entre la sal, la pimienta, el perejil o el aceite, hay un “oloroso” alimento que no pasa desapercibido: el ajo. Esta hortaliza, que pertenece a las liliáceas (la misma familia que las cebollas o los puerros), es un ingrediente crucial para la cocina gallega. Te contamos su origen, la evolución de su consumo y cómo ha llegado a nuestras despensas después de cientos de años de historia.

De remedio natural a condicionante social

El ajo es uno de esos cultivos que llevan acompañando a la humanidad desde sus inicios. Se cree que su origen se encuentra en el suroeste de Siberia, en una versión ‘primitiva’ del ajo, el allium longicuspic, que daría lugar tiempo después a nuestro allium sativum, es decir, el ajo común.

En la India su cultivo se extendió rápidamente, tanto que llegó a sobrepasar fronteras (y el mar) hasta llegar a Grecia y Egipto, donde el ajo se convirtió en un producto amado y venerado. Los griegos admiraban el poder ‘curativo’ de este bulbo, llegando a ser usado como defensa preventiva contra enfermedades como el cólera.

En el caso de los egipcios, que ya lo cultivaban hace 6.000 años, su veneración hacia los ajos ha quedado reflejada para la posterioridad en manuscritos y testimonios escritos; donde esta hortaliza simbolizaba una representación del mundo: las capas exteriores como el cielo y el infierno y los dientes del ajo como parte del universo (sí, le echaban imaginación).

Además, en uno de los primeros tratados de medicina que se conocen, de origen egipicio, el ajo contaba con un impresionante protagonismo, con decenas de recetas que utilizaban esta hortaliza como un agente depurativo, tonificante y revitalizante.

Con la llegada de la Edad Media, los ajos siguieron expandiéndose por toda Europa, y su fama alrededor de su propiedades curativas les acompañaron a todos los terrenos de cultivo. Sin embargo, también se fueron formando ciertas connotaciones sociales alrededor del cultivo del ajo y su posterior consumo. La nobleza europea repudiaba el olor del ajo, que era un reflejo directo del trabajo de campo, con su tierra y suciedad, que no eran aceptables en las altas cúpulas sociales.

Sin embargo, a pesar de este rechazo al ajo, las comidas de la nobleza europea no prescindían de esta hortaliza en su totalidad, ya que para “enmascarar” su origen humilde, solía utilizarse en muy poca cantidad y acompañando a productos mucho más sofisticados, como carnes, especias exóticas o quesos de gran calidad.

Este estigma nunca llegaría a desparecer del todo, aunque con la llegada de la peste el consumo de ajo aumentó, ya que muchas personas masticaban dientes de ajo para protegerse de la enfermedad. También tuvo sus momentos de gloria durante las dos guerras mundiales, donde los ajos funcionaban como el mejor antiséptico y antibiótico natural para evitar que las heridas se infectaran.

La relación entre el ajo y las clases humildes de Europa es un hecho histórico que todavía persiste gracias a la omnipresencia de esta hortaliza en la gran mayoría de platos y elaboraciones tradicionales de la cocina popular. Algo que también se refleja en la comida gallega, donde el ajo tiene tal importancia que las elaboraciones con ajada (es decir, la combinación de aceite, ajo y pimentón); se han ganado el sobrenombre de platos “a la gallega”.

El ajo: una hortaliza con superpoderes

Aunque el ajo es un producto increíble a la hora de realzar y condimentar los sabores de nuestros platos, lo cierto es se trata de un alimento que no cuenta con un gran valor nutricional. Sin embargo, el ajo esconde una enorme variedad de propiedades beneficiosas para nuestra salud.

De hecho, su característico olor se debe a su numerosa presencia de componentes antioxidantes ricos en azufre, que en al entrar en contacto con el aire se convierten en alicina, dando lugar al característico aroma de los ajos.

Su fama como remedio natural es totalmente merecida, ya que el ajo puede resultar muy útil en el tratamiento y la prevención de ciertas enfermedades (sin sustituir a los tratamientos modernos, que tampoco estamos en la Edad Media). Entre sus innumerables propiedades, cabe destacar que se trata del mejor antiséptico natural que existe; además de ser un excelente depurativo: elimina toxinas del organismo y contribuye al cuidado de la flora intestinal.

Además, es capaz de reducir el nivel de grasas en la sangre, refuerza las defensas de nuestro organismo y normaliza los niveles elevados de tensión arterial. Por si fuera poco, recientes estudios sitúan a las personas que comen cantidades elevadas de ajo como las que tienen menos probabilidades de desarrollar diversos tipos de cáncer.

Sin embargo, sí que debemos vigilar nuestro consumo de ajo si tenemos algún problema de coagulación de sangre o si sufrimos hipertiroidismo. Tampoco es recomendable un consumo excesivo si tenemos un estómago delicado, ya que puede provocarnos acidez, flatulencias y otros síntomas poco agradables.

Para poder disfrutar al máximo del ajo y de sus propiedades beneficiosas, debemos elegir siempre cabezas completas, que no presenten manchas en su exterior y que estén lo más blancas posibles. Si lo consumimos crudo o poco cocido sus propiedades serán aún más efectivas, aunque se trata de un producto que admite una enorme cantidad de elaboraciones, desde asados, frituras, cocidos o guisos.