En un pequeño local de la poco concurrida calle Ángel 9, en el centro de A Coruña, se encuentra un "gastrocurruncho" llamado Barítono. Abrió sus puertas en 2018 de la mano del cocinero y propietario, Guillermo Mesa y el jefe de sala, Víctor Carriba, que han apostado por un acogedor local de apenas cinco mesas y 16 comensales por turno en el que ofrecen exquisita comida para compartir y poco habitual en Galicia, dado que a través de sus platos hacen viajar a sus clientes por la gastronomía típica de otras comunidades y países.

La decoración y el nombre tienen historia, debido a que Mesa trabajó durante años en una compañía lírica madrileña de unas 90 personas como barítono, aunque sus orígenes se remontan a la ciudad herculina, donde nació, y donde su bisabuelo es responsable de gran parte de la arquitectura modernista y su familia materna está integrada por destacados empresarios coruñeses. Uno de sus sueños era volver a A Coruña, algo que ha conseguido, pero nunca pensó que lo haría dedicándose por entero a la gastronomía.

Esto se debe a que tuvo que reinventarse cuando llegaron tiempos difíciles para la música, con la desaparición de la financiación de las obras sociales de entidades bancarias que sostenían a la compañía lírica y el descenso de las inversiones de los ayuntamientos debido a las complicaciones para contratar. El cambio de la música a los fogones no supuso una barrera insalvable para él, porque cuenta que en su familia todos cocinas y que incluso su hermana es la responsable del taller de cocina coruñés Taller de Mesa.

En las paredes y el techo del local están expuestos instrumentos como un violín o un saxofón, además de diferentes fotos de Mesa en actuaciones, como algunas en el Teatro Colón de la ciudad. Su éxito se ha ido incrementando por el boca a boca y reconoce que disfruta con el efecto sorpresa que viven los comensales que se sientan por primera vez en las mesas de su restaurante.

El "chimpún" de los postres y tradición con técnicas nuevas

El Barítono es un lugar al que acudir programándolo previamente y su responsable recomienda reservar con antelación debido al número limitado de mesas (en verano añadirán algunas más en terraza). La cocina resumen que es "comida típica de todas partes" y que es poco habitual en A Coruña, como por ejemplo las migas, típicas de Castilla la Mancha; las berenjenas fritas con miel de caña de Andalucía o blinis con salmón de los países nórdicos.

"Intentamos innovar y a veces nos dejamos arrastrar por las modas porque al final el restaurante es un negocio", admite Mesa, aunque matiza que no pierden la perspectiva de "un ambiente de tasca o de bar al que el comensal trae la buena compañía y el resto lo ponemos nosotros". En el Barítono en función del grupo que se siente a la mesa recomiendan las cantidades a compartir y presentan platos tradicionales "dándoles una vuelta con técnicas nuevas o presentaciones diferentes", a lo que ayudan además las propuestas fuera de carta.

Langostinos con gabardina kataifi y guacamole de la casa, fish and chips, pizza de pera y gorgonzola o rissoto de boletus edulis con foie y parmesano son algunas opciones que triunfan, unidos a los postres que, según el responsable del restaurante, suponen el "chimpún" de la comida, como si el colofón de un concierto se tratase, en un claro guiño a su pasado y a la esencia musical que envuelve al comedor. Algunas delicias son la tarta de queso con el mínimo de galleta y mousse de queso y limón, el melocotón melba, un dulce semifrío confitado con helado de vainilla y salsa de frambuesa o un brownie picante con helado de mascarpone de la casa y que esconde el picante hasta que se traga un bocado.

En cuanto al melocotón, esconde una historia musical detrás, debido a que es obra de un cocinero de 1900 que fue quien diseñó el menú del Titanic, y que ideó este postre para impresionar a una famosa sorprano asturiana de la que posteriormente utilizó su nombre para bautizar al dulce. La mayoría de los productos son de kilómetro cero y entre las últimas innovaciones destacan las tradicionales gachas manchegas con harina de almortas.

Nuevas propuestas y vinos poco comunes

Entre los planes de futuro para la carta, está previsto introducir como postre unos blinis de fresas del bosque en formato caviar con nata dulce en lugar de crema agria, además de elaborar platos más ligeros y con verduras de cara al verano o un steak tartar sobre hueso de caña con su tuétano. Para beber, el Barítono ofrece vinos de denominaciones de origen poco comunes, como algunos extremeños, el 992 de Guadalajara (procedente de unos viñedos ubicados a 992 metros de altura) y vinos gallegos (godellos, ribeiros, albariños…).

La calidad-precio es de entre 20 y 23 euros por persona y comida y el horario es de jueves a domingo para comidas y cenas: de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 22:30 horas. En lo meses estivales se aumentarán los días de apertura para aprovechar que acompaña el buen tiempo.