En 1998 abría sus puertas un restaurante que causaría sensación en la ciudad, Pablo Gallego. El chef del mismo nombre emprendía su proyecto personal tras una larga formación por las mejores cocinas del mundo. Este año, el establecimiento celebra sus 25 años en el número 4 de la calle Capitán Troncoso, a la que se mudó en 2013.

Como es bien sabido, Pablo Gallego es hijo de César Gallego, propietario del mítico Coral, que fue el restaurante gallego que más años estuvo en la guía Michelin. El chef empezó trabajando en el negocio familiar, pero no de la forma que podemos pensar: "Yo estaba de camarero, pero era muy vergonzoso y me metí en cocina para saber qué llevaba cada plato. Al final me gustó, pero mi padre me dijo que tenía que formarme en otros restaurantes".

A partir de ahí empezó un periplo en el que Gallego aprendió de grandes maestros de la cocina. Uno de ellos fue Luis Irizar, afamado chef que destaca por ser uno de los precursores de la nueva cocina vasca. Pablo Gallego siguió su formación por grandes restaurantes de España y del mundo, trabajando por cocinas de Japón o México antes de volver a su ciudad natal.

Moderno en su apertura y clásico en la actualidad

"Siempre digo, igual que ahora es el más clásico, de aquella era el más moderno. Soy el más viejo de los modernos y el más moderno de los viejos", dice Pablo Gallego sobre su restaurante, que abrió sus puertas en 1998 en el número 11 de la Plaza de María Pita. El gran éxito le llevó a tener cinco locales, que acabó cerrando en la crisis de 2008.

En el local en el que se ubica actualmente su restaurante estaba la vinoteca Entrecopas, de la que Pablo Gallego recuerda que fue "el primer gastrobar de España". Finalmente acabó trasladando su restaurante a este local donde ya lleva 10 años.

Poner en valor la cocina tradicional

"Yo creo que un cocinero tiene que tener una trayectoria y no puedes andar cambiando según las modas", afirma el chef. Pablo Gallego tiene como seña de identidad los pescados y mariscos desde su apertura, con platos como la centolla, el bacalao al horno o las cocochas, que ya no se ven tanto, pero que son toda una insignia de la cocina vasca. "Últimamente estamos haciendo platos de hace 40 años y la gente flipa".

Otro de los aspectos a destacar de la cocina del chef coruñés es la mezcla de la cocina tradicional con la cocina creativa. Esta se puede ver claramente en su postre más emblemático. En muchas casas era tradición disfrutar de un buen trozo de queso con membrillo al final de la comida. Pablo Gallego reinventa este postre transformando el queso en helado y el membrillo en una deliciosa crema. Un plato que nos teletransportará a la hora del postre en casa de la abuela.

Así es la historia y la cocina de este chef que lleva los fogones en la sangre y que consiguió crear un icono de la cocina coruñesa. Si queréis disfrutar de la mejor gastronomía clásica en el centro de la ciudad, tenéis una cita ineludible en Pablo Gallego.