El cocido gallego: Qué lleva, qué no lleva y qué lleva a veces según la zona de Galicia

El cocido es una de las elaboraciones tradicionales más emblemáticas de Galicia y uno de los platos fuertes de la temporada de otoño e invierno. Hablamos de una receta contundente capaz de hacer rebosar sobre las mesas tanto las fuentes de carnes saladas de cerdo como de verduras (berzas, nabizas, repollos o grelos), patatas y garbanzos. En ocasiones, también se suele añadir al menú la carne de ternera y de gallina o pollo, aunque, como veremos a continuación, este no es un requisito indispensable sino más bien un añadido según la zona del territorio donde se prepare.

Con todo, y antes de avanzar en materia, merece la pena recordar que en cuestión de cocidos, las claves detrás de su elaboración son tantas como manos y cocineros existen. Ahora bien, todo buen cocido gallego presenta una base de materias primas similares y unos tiempos de preparación que deberían cumplirse.  

La cesta de la compra para un buen cocido gallego

Cocido gallego. Foto: Turismo de Galicia

Todo gallego que se precie sabe que la base de un buen cocido es siempre la carne de cerdo, y no una cualquiera, sino la carne salada. Es decir, entre los ingredientes del menú no pueden faltar nunca piezas como el lacón, la costilla, la soa o espinazo, el tocino o incluso la cacheira (cabeza del cerdo). Además, es importante señalar en este punto que todas estas carnes, antes de ser cocinadas, deben pasar su tiempo previo en agua para desaladar, unas 24 o 48 horas, a riesgo de permanecer excesivamente saladas de no hacerlo. Por otro lado, también en la cesta general de la compra debería estar presente el chorizo, ya sea el convencional o el cebollero. Del mismo modo, según las zonas de Galicia, a este completo listado se le pueden agregar las carnes de pollo o ternera, así como la lengua, el rabo, la uña o la oreja entre otras partes aprovechables del cerdo. 

En lo que respecta a las verduras, los grelos conforman el elemento estrella de rigor en toda receta tradicional del cocido gallego. Estos brotes tiernos de las hojas del nabo son los que sin lugar a dudas le otorgan un gusto diferencial a este plato fuerte del invierno. También, por descontado, las patatas forman parte de la tónica general en el hacer tradicional de un buen cocido. Por otro lado, en muchos lugares de Galicia el cocido también se acompaña de garbanzos, habas, repollos e incluso castañas.

Por último, otro de los elementos que puede estar presente en los cocidos de Galicia son los denominados bolos de pote (también llamados petotes, pelouros o petelos), unas masas redondas de harina de maíz que se cuecen en el agua del cocido para ser degustado después junto al resto de ingredientes.

Una vez completada la lista de ingredientes, el ritual de preparación del cocido puede dar comienzo. Como comentamos unas líneas más arriba, este proceso se inicia incluso unos días antes de su cocinado, con el desalado de las carnes. En cuanto al tiempo de cocción se refiere, el cocido gallego requiere de un cocinado lento, de aproximadamente dos horas y media. Por lo general, todos los ingredientes se suelen cocinar en una misma olla, aunque añadiendo cada uno de ellos a su debido momento. Primero es el turno de piezas como el lacón y más tarde se cuecen el resto de carnes, dejando para el final elementos como las verduras, las patatas y los chorizos. 

Diferencias según la zona de Galicia

Cocido gallego con bolo de pote. Foto: Turismo de Galicia

No todos los cocidos son iguales y en eso tienen mucho que ver las costumbres de cada zona. Más allá de los diferentes añadidos aprovechados del cerdo, una de las mayores variaciones que podemos encontrar en la receta del cocido gallego según el lugar de Galicia se encuentra en la variedad de embutidos tradicionales.

La androlla y el botelo

Al margen del chorizo típico o cebollero, en las provincias de Lugo y Ourense, sobre todo en las comarcas más orientales, es habitual encontrar entre los ingredientes habituales la androlla. De forma alargada y con un color rojo intenso, se trata de un embutido intermedio entre el botillo y el chorizo. La androlla se elabora con pedazos de los músculos intercostales, bases musculares del diafragma, tocino y otros elementos frutos del despiece del cerdo. La mezcla se condimenta y macera después con sal, pimentón, ajo y orégano (y algunas veces con cebolla). Por su parte, el botillo (botelo, butelo o butillo) es también típico de las provincias de interior, pero sobre todo de las zonas del oriente ourensano. 

Los bolos de pote

Los bolos de pote ("Bolas de olla") son otro de los acompañamientos más curiosos del cocido en Galicia. Estas masas de harina de maíz adquieren una forma redondeada y se cuecen en el agua del cocido y eran considerados como el sustituto del pan. Su consistencia permite a los comensales cortarlos con un cuchillo para acompañarlo de otros ingredientes de la receta, aunque la mayoría prefiere saborearlo junto al chorizo. El consumo de este añadido se encuentra más extendido por las diferentes zonas del interior de la provincia de Pontevedra. De hecho, el municipio de Cerdedo-Cotobade celebra su particular Festa do Petote durante el carnaval, una de las épocas de mayor consumo de cocido en Galicia. Cabe destacar que las cuestiones temporales también influyen a la hora de elaborar esta receta típica, ya que el cocido de entroido suele otorgar un mayor protagonismo a las carne que a las verduras y es servido siempre con piezas de gallina, lacón y jamón de cerdo.