La buena gastronomía es una señal inequívoca de la identidad de A Coruña, una ciudad donde comer bien es una religión. La fama ya está creada y solo queda alimentarla y prueba de ello es que algunos restaurantes de la ciudad cuentan con una lista de espera tal que hasta julio nos tienen disponibilidad para los fines de semana.

Este es el caso del restaurante Terreo de la calle San Andrés de la ciudad herculina, que abrió sus puertas en julio de 2018 y sus responsables nunca imaginaron tener la posición de la que pueden presumir a día de hoy.

A preguntas de turistas o amigos de fuera a coruñeses sobre donde comer, la respuesta muchas veces es común: Terreo. Los responsables del establecimiento son el jefe de cocina Enrique Vázquez y la jefa de sala Ana Señarís, que con su trabajo de estos años han alcanzado reconocimientos como el Bib Gourmand de Michelín que premia la mejor calidad-precio, y un Sol tras haber sido recomendados durante dos años en la Guía Repsol.

El proyecto de este restaurante surgió como idea de emprendimiento personal de Vázquez, que tiene recorrido en restauración desde 1997 y posteriormente se ha formado en cocina. Decidió montar el negocio hostelero en A Coruña para estar más cerca de su familia, tras un periplo por el sur de España por Alicante o Andalucía. Por su parte, Señarís abandonó su oficio en enfermería para comenzar en hostelería de la mano de un amigo y años después su camino se cruzó con el de Enrique y el resto ya es historia.

El nombre del restaurante es un homenaje a la familia de Enrique, natural de Mesía (A Coruña), dado que la finca familiar donde tenían un huerto y animales pastando tenía este nombre y le trae buenos recuerdos. Como "apellidos" al Terreo le han añadido "cocina casual", con la motivación de que querían "un restaurante divertido con trato cercano, familiar y amable". "No pensaba que fuésemos a tener tanto éxito y menos que se formase una lista de espera de hasta cuatro y cinco meses, nunca había vivido eso en ningún sitio", reconoce el jefe de cocina.

Sobre los reconocimientos que han recibido por parte de la crítica profesional a sus platos, apuntan que les da motivación, presión no porque aseguran que ya la tenían. "La presión siempre está presente por la clientela, porque todo el que viene nos está confiando sus momentos importantes de empresa y familiares y queremos quedar bien", dicen.

Marinados, ahumados, arroces y carne

La cocina del Terreo nació con toques internacionales basada siempre en el producto local, además de ser muy mediterránea. Este último aspecto responde sobre todo a que uno de sus fuertes que se gestó con el tiempo fueron los arroces, unido a que trabajan mucho los pescados marinados, salsas que se hacen en Francia o la pasta italiana.

En su carta hay "comodines" que siempre funcionan "porque gustan a todo el mundo y no se queda mal con nadie" como la focaccia de anchoa o el carpaccio de gamba roja. Una de las últimas innovaciones es el tataki de albacora (una especie de atún típico de aguas tropicales y en el Mediterráneo) y admiten que una de sus fortalezas y que ha atraído a la clientela en estos años son las raciones medias de las que disponen: "Todo el mundo come arroz pero es verdad que se quiere probar todo lo demás", afirman.

Precisamente el arroz y la carne son las peticiones más populares entre los clientes. Destaca la presa ibérica de bellota y en arroces el de pescado del día o el de pato, setas y foie, además de otros como el negro con pulpo y sobrasada. Les gustan las combinaciones mar-montaña y sorprender a los comensales, por ejemplo, con pescados aderezados de jugo de manitas de cerdo o de callos.

Entre los más populares en las mesas del Terreo en las últimas semanas destaca el capuchino de buey de mar con un poco de cebolla caramelizada y el buey completamente pelado y desmigado con una salsa a base de varias elaboraciones "para aportarle ligereza y cremosidad".

Otro de los triunfadores es el huevo frito casero con bacalao confitado, panceta ibérica y espuma de patata. La mayor parte de las carnes y pescados son de Galicia salvo productos como la gamba roja del Mediterráneo y otros productos de Huelva como los carabineros o la gamba blanca. Entre los pescados, destacan los de roca y trabajan piezas como el mero, el rubio, el rape negro y algo de pescado azul que se sirve en la parte de la carta que incluye crudos y marinados.

Postres "de montaje" y 130 referencias de vinos

Los postres del terreo, como indican sus responsables, son "de montaje", es decir, que se elaboran a la hora de servir y destacan sobre todo los de diferentes texturas de chocolate. Sin duda, la opción estrella indiscutible es la torrija, un brioche que hacen al horno (no se fríe como es habitual en este dulce) y se baña el día antes de ser consumido en leche para que la masa se impregne bien durante horas. En el plato se acompaña con un helado de vainilla.

Los postres en general apuestan por hacerlos "suaves y nada empalagosos". Para beber, disponen de unas 130 referencias. Cuentan que cada vez el blanco sale más y la mayoría son gallegos, aunque tienen algunos de este tipo de Francia o Alemania. En tintos, la mayoría también son gallegos y triunfan clásicos como el Rioja o Ribera del Duero. Sobre la calidad-precio, el ticket medio es de entre 60 y 65 euros por persona.

El tipo de comensales ha evolucionado con el tiempo y se han ido definiendo por sí mismos, no lo ha hecho el restaurante. La jefa de sala detalla que a base de vivir la experiencia en el Terreo los comensales se dividen entre los que repiten asiduamente y ya son "casi familia" y otros que comen pero no vuelven porque consideran que no es su lugar. "Ahora nos movemos en un ticket alto porque vienen farmacéuticos, banqueros o empresarios que hacen reuniones y tienen mucho más presupuesto que el de un menú del día", subraya.

La capacidad de la sala es de unos 50 comensales y recomiendan reservar al menos con dos semanas de antelación, a la vez que advierten que para poder comer es más factible por semana. Acerca de la posibilidad de alcanzar un reconocimiento como la Estrella Michelín (en A Coruña solo el Árbore da Veira de Luis Veira la tiene), Vázquez argumenta que eso conlleva unas exigencias de servicio que ellos en principio no buscan.

"Pretendemos algo más casual y más amable, no queremos ser tan protagonistas de la comida de nuestros clientes, apostamos por algo más familiar. Nunca se sabe, estamos en mejora continua y no buscamos ese reconocimiento, pero igual el día de mañana Michelín nos premia con eso", deja caer. Asimismo, el horario es de martes a sábado para comidas de 14:00 a 17:30 (la cocina cierra a las 16:30 horas) y de jueves a sábado para cenar de 20:30 a 01:00 horas de la madrugada (la cocina cierra a las 23:30 horas.