• Una ginebra gallega elegida la mejor del mundo

Este pasado fin de semana, tenía lugar la gala de premios del International Spirits Challenge, uno de los concursos más reconocidos a nivel mundial de bebidas alcohólicas. Allí, A Coruña, Galicia y en concreto Cambre, fueron reconocidos a través de la ginebra Vánagandr, que se hizo con el premio a mejor London Dry Gin del mundo tras conseguir una puntuación superior a 95 sobre 100. De las 2.500 bebidas que se presentan al certamen, tan solo un 2% alcanza dicha puntuación.

Vánagandr es una ginebra gallega, elaborada en Cambre con agua de origen coruñés. El nombre proviene de una antigua leyenda nórdica y la etiqueta fue diseñada por el artista gallego David Pintor. Su graduación es de 43 grados, cuenta con un sabor compacto con gran presencia de enebro y se puede obtener en la web de la marca, en su nave de Cambre, en tiendas gourmet de toda Galicia y en algunos supermercados Gadis. Su creador, Enrique Pena, ha desvelado algunos de los secretos mejor guardados de Vánagandr a Quincemil.

¿Cómo empiezas en este mundo? Porque tú has sido biólogo y consultor.

Toda mi carrera la dediqué a la biología. Tuve una empresa de temas medioambientales y después estuve trabajando en consultoría de empresa y dirección muchos años. Pero siempre tuve la inquietud, desde la carrera, de tener mi propia empresa y mi propio producto. El mundo de los destilados siempre me gustó y, en un momento determinado, me vi con suficiente experiencia, fuerza y ganas para montar desde cero la destilería.

A partir de ahí, no hay ningún libro que te diga "cinco sencillos pasos para hacer una ginebra". Además, nadie te va a decir la receta de su ginebra, es mejor no fiarse. Desarrollé la receta y, con mucho trabajo, la sacamos al mercado: en 2025 hará diez años. Lo realmente complicado es que tu ginebra guste a la gente y venderla en un mercado tremendamente competitivo y saturado.

Como microempresa, apostamos siempre por la máxima calidad, porque vimos que era el único mercado en el que podíamos competir, el mercado gourmet y de ginebras de alta calidad, porque nuestra capacidad operativa y de producción es muy pequeña. 

¿Cuánto produce Vánagandr?

Aunque tenemos una capacidad de producción de 100.000 botellas al año, no estamos en esos rangos, ni mucho menos. No podemos sacar mucho más de lo que vendemos en este momento. En nuestro caso, el factor limitante es el alambique. Al ser una London Dry, todos los botánicos tienen que estar dentro del alambique y la ginebra se produce exclusivamente por destilación, no podemos hacer después ningún añadido. Es la forma más artesanal de hacer ginebra y también la más complicada y dificultosa.

Muchos trabajos de laboratorio, muchas pruebas... analizas tu receta base y, a partir de ahí, empiezas a construir y hacer tu propia receta

Enrique Pena

¿Cómo llegaste a la receta final?

Lo primero que hice fue probar cientos de ginebras para ver qué quieres, qué te gusta y qué no te gusta. Después tienes que saber el porqué de esos gustos, aprender cuáles son esos olores y sabores, de qué botánicos vienen y cuáles son sus interacciones. A partir de ahí, coges unas ginebras de referencia y analizas sus componentes, trabajando y aprendiendo mucho.

Muchos trabajos de laboratorio, muchas pruebas... analizas tu receta base y, a partir de ahí, empiezas a construir y hacer tu propia receta. Cuando la tienes lista, hay que dimensionarla, porque en cada alambique la proporción de la receta cambia. Empezamos las pruebas y tiramos muchos miles de litros de ginebra y, finalmente, sacamos nuestro producto al mercado.

¿Cómo es el proceso de distribución?

Estamos poco a poco en busca de nuevos distribuidores con un trabajo de internacionalización. Son ventas pequeñas, pero bien posicionadas en los mejores mercados gourmet del mundo como Estados Unidos, Japón o Australia. Tienes que medir mucho los viajes que haces y a qué ferias vas cuando eres una microempresa como nosotros.

Aquí en Galicia vendemos con Gadisa y en Casa Claudio. Intentamos estar posicionados en los mejores sitios, esas tiendas gourmet que suele haber en las ciudades. A nivel nacional, estamos en el Club del Gourmet de El Corte Inglés en toda España, es uno de nuestros principales puntos de venta y escaparates. Y después, distribución de hostelería y venta directa a través de la web o presencial aquí en la nave (situada en A Telva 13A, Sigrás, A Coruña).

La gran dificultad a la hora de hacer una London Dry es que tu sabor sea compacto, que no haya picos de sabor. Conseguir llegar a ese sabor compacto, propio, distintivo, es lo realmente complicado

Enrique Pena

¿Y el de producción?

Tienes que partir de un etanol con unas características analíticas más exigentes que en otras bebidas. Tenemos que destilar exclusivamente en alambique con todos los botánicos dentro y el destilado resultante de infusionar ese alcohol con nuestro enebro, con nuestra receta de botánicos, ya es la ginebra. No se le puede hacer nada, ni tocar, ni hacer ningún tipo de añadido, no lleva aditivos ni colorantes. La ginebra que se destila, se hidrata y es lo que se embotella.

¿Tenéis más productos además de la London Dry?

Tenemos un vodka, que hacemos a raíz del mismo alcohol que la London Dry. Es un alcohol 100% de grano, de lo mejorcito que se puede comprar en Europa. Después tenemos otra ginebra muy especial que es una ginebra envejecida en barrica. Introducimos la ginebra en la barrica y la tenemos durante un año, que es mucho, pero intentamos que sea un producto diferente dentro del rango de las ginebras.

Es un producto muy exclusivo. Hacemos una edición limitada de una barrica por país y año, son 460 botellas. En algún momento espero que podamos ampliar el rango con otras bebidas y tipos de ginebra.

¿Cómo describirías la London Dry?

Es una London Dry clásica con cuerpo, con mucho sabor de enebro y compleja. La gran dificultad a la hora de hacer una London Dry es que tu sabor sea compacto, que no haya picos de sabor. Conseguir llegar a ese sabor compacto, propio, distintivo, es lo realmente complicado. Es algo que aprecian los jueces en los concursos.

En apenas 10 años acumuláis muchos premios, el último el de mejor London Dry del mundo.

Es realmente difícil ganar este trofeo, se tienen que dar muchas circunstancias. Es el concurso más exigente del mundo. Las personas que hacen la cata a ciegas son los mayores profesionales del mundo, maestros destiladores de grandes compañías y gente que pasa su vida haciendo ese trabajo, por lo que tienen un criterio muy profundo. 

En este caso, sacamos una doble medalla de oro, que son más de 95 puntos sobre 100, que ya es una barbaridad. Me dijeron que tenía que ir a la cena de gala de presentación de premios porque estaba entre las bebidas con máxima puntuación de este año, que podía ser uno de los ganadores de mi categoría. Había cuatro candidatos y era un poco como los Oscars, llegas allí, te enfocan en una pantalla y tres se quedan con un chasco y uno sonríe, que en este caso fui yo.

Empieza a sonar la música, todo el mundo aplaude y tú intentas no matarte subiendo las escaleras y sonreír de manera adecuada en la línea de póngase para hacer la foto. Pero es que ha sido la mejor del mundo este año, ¿qué más? Ya está, ya me puedo morir tranquilo.

¿De dónde sacaste la idea para el nombre?

Siempre me gustó más el malo de la película y este lobo es el malo de la mitología nórdica. Es la representación del mal y del destino y siempre me gustó mucho su historia. Ellos creían que estaba todo predestinado y había una profecía que decía que nacería un lobo que causaría la caída de los dioses y el fin del mundo.

Cuando nace el lobo, que es hijo de Loki, dicen 'este va a ser'. Empieza a crecer, le cogen miedo, lo intentan atar, lo traicionan... Para poder atarlo, el dios Tyr mete su mano en la boca del lobo (representado en la etiqueta) para que se confíe y deje atarse. A partir de ahí, se desencadenan los acontecimientos y aparece el Ragnarok. Las cadenas se rompen y él se libera, mata a Odín y hace buena la profecía.