Ni el pimentón ni el tiempo de cocción: el sencillo truco en A Coruña para hacer el pulpo a la mugardesa más sabroso

El pulpo es el ingrediente por excelencia en Galicia. Y es que, no hay nada tan rico como un buen pulpo a feira, una ensaladilla de pulpo, un pulpo a la gallega, salpicón de pulpo, guiso de pulpo... Sea como sea, el pulpo siempre triunfa en cualquiera de los platos en los que se integre como protagonista.

Pero si hay que destacar uno de esos platos típicos y exquisitos de la cocina marinera gallega y menos conocidos fuera de Galicia, ese es el pulpo a la mugardesa. Un guiso con pulpo originario de Mugardos, en la Ría de Ferrol. 

Se trata de uno de los mejores platos de la gastronomía gallega y de una de esas sencillas recetas a la par que particulares de la costa gallega. Una manera diferente de comer pulpo y a través de una receta clásica que ha ido pasando de generación en generación, pero sin perder ese delicioso sabor de cuando nació.

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Si lo que buscas es precisamente conseguir el sabor intenso y la textura más tierna y jugosa del pulpo en este plato, existen varios pasos claves que deberías tener en cuenta para acercarse al resultado de un auténtico plato de pulpo a la mugardesa.

Pasos entre los que podemos encontrar trucos como conseguir la cocción adecuada del pulpo o el toque de pimentón dulce o picante adecuado. Sin embargo, el truco clave tiene más que ver con el aprovechamiento del agua de cocción del pulpo para dar sabor al resto de ingredientes. Toma nota de los siguientes pasos.

Cómo hacer pulpo a la mugardesa

Para preparar este delicioso plato de pulpo, necesitas aproximadamente un kilo y medio de pulpo fresco o patas de pulpo cocidas que ya puedes comprar listas. Comienza calentando una olla con agua y, cuando esté caliente (sin hervir), introduce y saca el pulpo tres veces. Esto es lo que se conoce como "asustar el pulpo" y ayuda a que la piel no se desprenda durante la cocción.

Después llega el momento de cocinarlo hasta que esté tierno, lo que suele llevar unos 20 minutos, dependiendo del tamaño del pulpo. Para comprobar si está listo, pincha la parte más gruesa de un tentáculo cerca de la cabeza y si lo notas tierno, es que estará listo. Una vez cocido, sácalo del agua para que no se ablande y colócalo sobre una taza boca abajo, reservándolo para más tarde.

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Aquí viene el truco secreto para conseguir el mejor pulpo a la mugardesa: el agua de la cocción del pulpo es clave para esta receta. Así que reserva este agua sí y mantenla caliente a baja temperatura.

Mientras tanto, pica finamente una cebolla, unos dientes de ajo y corta en tiras un trozo de pimiento verde y otro de pimiento rojo. En una olla, calienta un chorrito de aceite de oliva y sofríe la cebolla y los ajos con una pizca de sal, sin dejar que se doren. Luego, añade los pimientos y cocínalos un par de minutos. Aparta las verduras a los lados de la olla y en el centro agrega pimentón agridulce, que puedes mezclar con un poco de dulce y picante si lo prefieres. Tosta el pimentón brevemente y añade un chorrito de vino blanco, dejando que se evapore.

Pulpo guisado.

A continuación, pela y corta las patatas en trozos para guiso, utilizando la técnica de "chascar" para que liberen almidón y espesen la salsa mientras se cocinan. Añade las patatas a la olla junto con una hoja de laurel y cubre todo con el agua caliente de cocer el pulpo. Cocina unos 15 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.

Mientras tanto, corta el pulpo en rodajas, preferiblemente con tijeras, ya que resulta más cómodo y asegúrate de que esté frío para facilitar el corte. Cuando las patatas estén listas, coloca el pulpo sobre ellas y mueve la olla suavemente para que el pulpo se impregne de la salsa sin romper las patatas. Finalmente, riega con un hilo de aceite de oliva virgen extra, decora con perejil fresco y sirve este delicioso guiso.