Si empezamos por el principio debemos primero explicar que un panettone es un bollo elaborado con masa de brioche originario de Italia que en los últimos años se ha expandido hasta llegar a colarse en las casas de prácticamente todo el mundo. Cabe señalar que a España este dulce llegó a finales de los años 90 y desde entonces se ha establecido como un imprescindible navideño junto con el turrón, el mazapán, el roscón y el polvorón.

La característica principal de este dulce es que se elabora a partir de una masa madre natural a la que se le añade azúcar, harina, yemas de huevo y mantequilla. Pero eso no es todo, porque una vez abierto, dentro de los panettones nos podemos encontrar todo tipo de frutas confitadas, así como chocolate o frutos secos.

En Quincemil hemos salido en busca de uno de los mejores panettones de Santiago para descubrir todos los secretos de esa cúpula de 15 cm extremadamente exquisita y tradicional.

Nos cuenta Guille, uno de los responsables de la clásica panadería Pan da Moa – junto con sus padres Manolo y Chus, y su pareja Ana – que durante la campaña navideña llegan a vender hasta 3.000 panettones. "Comenzamos a elaborarlos hace 12 años y me atrevería a decir que fuimos la primera panadería en Galicia en hacerlos", asegura, "siempre tuvieron buena acogida pero en los últimos cuatro años la fiebre por el panettone es tremenda".

Solo hace falta fijarse en la cantidad de emojis de corazones que llenan las redes de Pan da Moa cada vez que comparten el resultado final de sus elaboraciones navideñas: "Qué pena vivir tan lejos de ustedes", "Yo ya lo probé y madre mía qué locura, qué rico" o "Si le das un mordisco ya no puedes parar", son algunos de los comentarios que incitan a querer saber qué es lo que tienen esos panettones.

Todo lo mejor y mucho cariño

Un equipo de treinta personas se encarga de que cada Navidad los panettones de Pan da Moa triunfen en las mesas dónde se hacen los honores cada vez que se corta una de estas delicias, que pueden ser de cinco tipos: frutas confitadas, albaricoque y almendra, pera y chocolate, castaña y gianduja o chocolate. "Aunque los de frutas tienen mucha salida, el de chocolate siempre es el rey", confirma Guille.

Lo que poca gente sabe es que lleva más tiempo hacerlo que comerlo. Concretamente, cada panettone requiere una media de tres días de elaboración; bastante más de lo que este dulce dura en la mesa de cualquier casa.

Y en este proceso de fermentación larga, también entran en juego otras tres variables: materias primas de calidad, buen saber hacer y mucho cariño. "Nosotros elegimos la mejor harina, los mejores huevos, las mejores frutas, el mejor chocolate… intentamos que todo sea muy exclusivo", recalca, "también nos informamos y formamos constantemente para volcar en el proceso toda esa experiencia y cariño con el objetivo de que al probarlo no te deje indiferente".

Una panadería de toda la vida

Pan da Moa cumple 20 años el próximo febrero y en todo este tiempo esta panadería tradicional ha conseguido reflejar en cada uno de sus productos los valores, identidad y tradición que caracterizan a una panadería compostelana. "Nos reconocen por nuestro pan", explica, "aunque también elaboramos bollería de mantequilla, empanadas, hojaldrados, tartas, tostas, rosquillas, cocas, magdalenas…". En definitiva, un negocio familiar que continúa evolucionando para ofrecer nuevas referencias que se adapten a los gustos de su clientela.

Todos los productos de Pan da Moa están a la venta a través de la web y también en cualquiera de sus tres tiendas (Rúa do Cubelo Nº27, Rúa de Madrid Nº15 y Rúa do Tambre Nº3).