La mejor ensaladilla rusa de España se esconde en Santiago de Compostela, concretamente en el barrio de San Pedro. Allí, en la Ruela das Fontiñas, 4, se encuentra el bar Pampín, uno de los referentes de la comida tradicional de Compostela.
El establecimiento que gestiona Alén Tarrío se ha proclamado ganador del VII Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa-San Miguel, celebrado en la capital guipuzcoana en el marco del Congreso San Sebastián Gastronomika. "Fue un poco sorpresa, la verdad, no nos lo esperábamos", reconoce Tarrío.
Su propuesta convenció a un prestigioso jurado formado por chefs y periodistas como Pedro Subijana, de Akelarre de San Sebastián; el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel; los periodistas gastronómicos Julia Pérez, Lisa Abend y Carlos Maribona; la chef Maria Solivellas, de Ca Na Toneta (Caimari, Mallorca); e Iván Cerdeño, chef en Iván Cerdeño (Toledo).
Bar Pampín, en Santiago de Compostela.
Así se elabora la mejor ensaladilla de España
Patatas, zanahorias, huevos, bonito, mayonesa y aceitunas. Estes son los ingredientes necesarios para preparar una ensaladilla rusa, pero ¿cómo conseguir que sea la mejor del país? Alén Tarrío nos da las claves: "Nos centramos mucho en la patata, que es la base de la ensaladilla".
Para ello, emplean un producto de calidad, la patata gallega kennebec, con la cual empezaron a trabajar este verano. En ese momento, modificaron ligeramente la receta de la ensaladilla -que preparaban desde hacía años- y con ella se presentaron al concurso gastronómico.
En cuanto a la elaboración, se cuecen los huevos -que también son de la zona-, y las patatas y zanahorias. "Las patatas las cocemos enteras", explica el chef de Pampín, que señala que esta es una de las claves para tener una buena ensaladilla. "La patata, al cocerla entera, no se deshace ni se humedece tanto, por lo que en conjunto tiene mejor sabor".
Una vez cocidos, el siguiente paso es pelarlos, picarlos y mezclarlo todo. En cuanto a la mayonesa, Alén Tarrío señala que ante los problemas de condensación y el riesgo a que se cortara, emplean una comprada.
El otro truco para tener la mejor ensaladilla de España está en evitar la nevera. "Es el gran enemigo de la patata, la encalla y le quita mucho sabor. En contra de lo que se cree, la ensaladilla, cuanto más fría, menos sabor tiene", explica el cocinero.
Así se prepara la mejor ensaladilla rusa de España.
Evitar la nevera supone que en Pampín elaboren la ensaladilla al día, con "pequeñas marchas" en función de la demanda, ya que señalan que si toca el frigorífico no es lo mismo, "pierde identidad". "La parte más complicada es saber cuanta vas a vender cada día, da igual los años que lleves en esto que nunca sabes el número de raciones que vas a sacar", reconoce Tarrío.
Lista de espera para degustar la ensaladilla
Desde que conquistaron este reconocimiento nacional el pasado 8 de octubre, el teléfono del bar Pampín no deja de sonar, con gente intentando reservar mesa para poder probar esta creación que ha conquistado a varias Estrellas Michelin.
El responsable del local reconoce que este premio ha incrementado el número de clientes. El pasado jueves, sin ir más lejos, despacharon unos 20 kilos de ensaladilla, lo que supone unas 66 raciones. "Funciona bien entre los clientes que vienen buscando una ensaladilla tradicional, les recuerda mucho a la que hacían sus madres y abuelas", señala en chef.
La mejor ensaladilla de España se puede degustar por 10 euros la ración. Para aquellos que solo quieran probar esta elaboración, pueden pedirla para llevar, mientras que aquellos clientes que decidan comer en el propio establecimiento, podrán descubrir otras recetas tradicionales como la empanada o el coulant de tarta de Santiago.