La gala de la Guía Michelin premió este pasado martes, 26 de noviembre, en Murcia, a tres restaurantes gallegos. O Retiro da Costiña, en Santa Comba (A Coruña), consiguió su segunda Estrella Michelin; O Secadeiro, en Outes (A Coruña), se hizo con una Estrella Verde por su "especial compromiso con la sostenibilidad" a través de la cocina, y Simpar, en Santiago de Compostela, logró su primera Estrella Michelin.
"La noticia la recibimos con mucha alegría y respeto a seguir haciendo bien nuestro trabajo, pero ya hemos vuelto a la carga, a trabajar en cocina", dice el chef de Simpar, Áxel Smyth, que forma un equipo perfecto con Claudia Merchan, su mano derecha y segunda de cocina. A pocos metros de la Catedral de Santiago, estos jóvenes han logrado captar la atención de la guía francesa con su cocina "en constante evolución" y sus productos de proximidad.
Smith apunta a este medio que ha sido un 2024 "muy duro", pero a la vez "muy gratificante" porque en su primer año de trabajo han logrado hacerse con una Estrella Michelin y con un Sol Guía Repsol. Eso no es todo. Entre los premios de Simpar, que ocupa el número 47 de la rúa do Vilar, también está el Premio a los Mejores Callos del Mundo de 2024.
Sin embargo, no es la primera vez que Áxel Smyth se sube al escenario de la gala Michelín. Durante su etapa como jefe de cocina en el ya inactivo restaurante Agua e Sal recogió una Estrella Michelín (2022) y un Sol Guía Repsol (2021 y 2022).
La carta de Simpar
Áxel Smyth define Simpar como un "pequeño restaurante, una familia que va en la misma dirección con el objetivo de mejorar cada día y defender lo que nosotros creemos". "Nuestro día a día es trabajo, constancia", dice. Simpar es producto, técnica y creatividad. "Trabajamos con producto de temporada para sacar lo mejor de él".
Simpar cuenta con dos menús degustación. 'Conocer' incluye 11 pases con platos salados y dulces por un precio de 85 euros con la posibilidad de añadir un plato de callos por 12 euros por persona. 'Simpar' cuenta con 14 'dentelladas' con sabores dulces, salados y también algunos licores.
En ellos, los comensales encuentran propuestas como pichón de Mont Royal en su jugo con paté o vieira de Cambados con pimientos de Herbón. "Hay platos que gustan más y otros que gustan menos, pero lo que nos define como restaurante es jugar con la tradición para darle una vuelta a platos tan interiorizados como el pescado a la gallega".
"Hay que asentar las bases y si algo nos define, es el inconformismo. Siempre tenemos ganas de mejorar", concluye Áxel.