Xan Galbán, uno de los responsables de María Castaña, en Santiago.

Xan Galbán, uno de los responsables de María Castaña, en Santiago. Quincemil

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María Castaña, la cocina tradicional que redescubre nuevos sabores gallegos en Santiago

Con más de dos décadas de trayectoria, María Castaña se define por ser un proyecto gastronómico que reivindica la materia prima gallega así como por darle un enfoque diferente a la cocina tradicional

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En febrero de 1999 abría sus puertas en el número 19 de la rúa da Raíña, en el corazón del casco histórico de Santiago, María Castaña. Este restaurante nacía con la premisa de hacer algo diferente, partiendo de la base de una cocina tradicional pero desde un enfoque nuevo, en el que apostaba por productos de proximidad y poco habituales.

Así, María Castaña fue pionera en introducir en sus cartas ingredientes como las algas, los erizos de mar, las castañas o incluso las setas. "Non é facer alta cociña, senón darlle un toque diferente aos produtos clásicos e buscar novos productos sen saír de Galicia", explica Xan Galbán, uno de los responsables del restaurante.

El restaurante María Castaña, en Santiago.

El restaurante María Castaña, en Santiago. Quincemil

Entre los ejemplos que señala Galbán, que también es cocinero del local, destaca la introducción del queso del país. "Hai 26 anos en toda a rúa do Franco só había queixo manchego. Nós empezamos a traballar co queixo de Cebreiro e ata fixemos un flan con él". Lo mismo hicieron con las castañas, que las empezaron a emplear en repostería para "galeguizar" un postre tan popular como es el tiramisú. "Antes eramos os únicos que facíamos iso. Agora non, hai moita diversidade, moitos restaurantes, é tremendamente positivo o cambio que deu Santiago", destaca.

María Castaña cuenta con una carta fija en la que siempre hay una docena de referencias de cocina de temporada y en la que no pueden faltar clásicos como el pulpo a la gallega o el raxo con patatas. Pero también cuentan con el apartado de sugerencias del día, que va variando en función de la temporada y de los productos que traen directamente de la praza de Abastos. Aunque si hay un plato que triunfa en este restaurante compostelano son los mejillones en crema de erizo de mar. Además, cuentan con opciones tanto veganas como sin gluten.

Mejillones con crema de erizo de mar, de María Castaña.

Mejillones con crema de erizo de mar, de María Castaña. Quincemil

La filosofía de María Castaña podría resumirse en dos conceptos: la apuesta por lo gallego -productos, cultura e idioma- y la honestidad. Por una parte, el proyecto gastronómico parte de poner en valor productos de temporada y de Galicia. Además, fueron pioneros en introducir el gallego en la comunicación del restaurante y en su carta. Por otra parte, Xan Galbán destaca la honestidad con la que trata a sus clientes. "Non enganamos a ninguén e a xente valórao moito".

Como en muchos de los establecimientos del casco histórico, durante los meses de invierno predominan los clientes locales mientras que en la temporada alta hay más turistas. "Hai moita xente que en maio, nas festas da Ascensión, despídese ata outubro porque non está disposta a aturar toda esa avalancha de turismo. Pero segue mantendo a fidelidade ao local", resalta Galbán.

Con una capacidad para unas 130 personas, María Castaña abre todos los días de la semana, de 10:00 a 15:50 horas y de 19:30 a 23:30 horas -los fines de semana hasta las 00:00 horas-.