Freír con aceite de orujo de oliva, una alternativa (más sana) frente a la escasez de girasol

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Las consecuencias de la guerra en Ucrania ya las está notando el consumidor del resto de Europa. A la subida de los precios de la electricidad, el gas y los carburantes, hay que añadir el temor ante la escasez de productos, como es el aceite de girasol. Así, los supermercados gallegos ya han comenzado a restringir la compra de aceite de girasol, que procede en un 70% del país del este. El aceite de orujo de oliva puede ser una alternativa más sana ante esta situación.  

Aceite de girasol versus aceite de orujo de oliva  

Este tipo de grasa para freír, menos consumida y conocida que el propio aceite de girasol o el de oliva, ha demostrado que tiene un comportamiento mucho mejor en fritura doméstica e industrial que los aceites de girasol convencional y similar, o incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico. Esta es una de las principales conclusiones extraídas de la investigación comparativa realizada por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). 

El estudio Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico, presentado el pasado 2018, realizó una comparativa entre diferentes grasas vegetal para evaluar la calidad y modificaciones en los aceites y en el producto empleado. El resultado fue que la específica composición del aceite de orujo de oliva, muy rico en ácido oleico, y con compuestos bioactivos exclusivos, le confieren un efecto protector tanto del aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo. 

“El mejor comportamiento en fritura respecto a los aceites de girasol convencional es debido a las diferencias en contenido de ácido oleico. En relación con los aceites de girasol alto oleico, la ventaja adicional del Aceite de Orujo de Oliva es la acción protectora y conjunta, de los compuestos minoritarios, destacando el efecto positivo que se atribuye al escualeno y al beta-sitosterol”, explica Gloria Márquez, científica e investigadora principal del estudio.  

En cuanto a durabilidad, los ensayos también evidenciaron una elevada estabilidad del aceite de orujo de oliva, que permitía alcanzar la vigésimo primera fritura. Y, respecto al sabor, esta grasa presenta unas características sensoriales neutras, lo que potencia la calidad original del producto resaltando el sabor del alimento. “Con la temperatura recomendada de 175-180º, consigue una cobertura crujiente y un interior esponjoso en el alimento cocinado, con una absorción controlada de grasa”, explica el estudio.