Copenhague sin el Noma

Una de mis mayores frustraciones es no haber conseguido nunca mesa en el Noma, el reputado restaurante de Copenhague que durante los últimos años se ha disputado con El Celler de Can Roca el título de mejor del mundo. Ni en su página web, ni por correo electrónico, ni por teléfono. Siempre completo. Cuando leo que su chef, René Redzepi, tiene previsto cerrarlo al final del año y reconvertirlo en un local más modesto en el alternativo barrio de Christiania, emprendo una misión que yo mismo me doy cuenta de que es desesperada: me plantaré en la puerta del Noma. Al fin y al cabo, estos restaurantes de alta cocina siempre se quejan de los clientes que anulan a última hora y dejan mesas vacías. 

Un sábado de finales de octubre a mediodía, mi acompañante y yo llegamos al antiguo almacén portuario reconvertido en templo de la alta cocina. Nada más abrir la puerta del Noma, nos abruma el recibimiento de un enjambre de camareros altos y rubios que se lanzan a darnos la bienvenida. "¿A nombre de quién la reserva?", nos pregunta el jefe de sala. Las sonrisas se tornan instantáneamente en decepción cuando digo que estamos en la lista de espera, pero que queríamos intentarlo aprovechando nuestra visita a Copenhague. No hay manera. Nadie ha cancelado. Todo completo todo el fin de semana. 

Por suerte hemos alquilado bicicletas y tenemos un plan B. Pedaleamos un par de kilómetros hasta el restaurante Amass, un poco alejado del centro turístico de la capital danesa, que algunos críticos consideran el sucesor del Noma. Su chef, el californiano Matt Orlando, ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo, como el Per Se de Nueva York o el Fat Duck de Londres. Y fue el número dos de Redzepi en el Noma. Pero hace un par de años decidió dimitir y emprender su propia aventura. Cuando nos asomamos a la cocina está limpiando setas con su equipo y nos enseña amablemente en su móvil el nombre de un local de Bruselas que le gustó en su última visita y nos recomienda.

Calamar, rábano amargo, yema de huevo y ciruelas.

Orlando comparte la obsesión de la cocina nórdica con los productos estacionales, los menús que cambian casi a diario, los ingredientes próximos. De hecho, los comensales pueden contemplar a través de una gran cristalera el jardín del restaurante, donde cultiva hierbas aromáticas y flores que utiliza en sus platos. Las sobras de comida se utilizan como fertilizante natural. Pero el ambiente del Amass es mucho más desenfadado, sin manteles blancos ni grandes ceremonias. Un grafiti preside la enorme sala de aspecto industrial, con la cocina a la vista. Y reserva media docena de asientos frente a la ventana para quienes llegan sin reserva: Noma y similares, tomad nota.  

Pedimos el menú de degustación de temporada, de seis platos, con el maridaje de vino que nos proponen. El entrante es un juego. Se presenta como un bol de cereales para el desayuno. Pero las apariencias engañan: lleva maíz dulce con setas fermentadas y vinagre de rosa mosqueta. El segundo plato casi me hace llorar de emoción: caballa a la parrilla que prácticamente se derrite en la boca, sin tener que masticar, y sabe tan fresca como si estuviera cruda. De acompañamiento, col rizada ligeramente quemada, almendras y aceite picante. Inolvidable. A mi acompañante le gusta especialmente el calamar con rábano amargo, yema de huevo y ciruelas. Sólo hay un plato de carne, el pato salvaje, con calabaza, café y perejil carbonizado. Me sorprende la selección de vinos, que como dice su carta me parece salvaje y loca: blancos inusuales y casi todos turbios, de Italia y Francia, y para terminar un tinto de los viñedos del volcán Etna. De postre, yogur con remolacha azucarera y miel elaborada en el propio restaurante. En su afán de reciclaje, las pastitas para el café están hechas con los restos del café de los días anteriores. Una experiencia memorable.

Caballa asada, almendra, col rizada quemada y aceite picante.

Gracias al imán del Noma, Copenhague se ha convertido en una gran capital culinaria con otras muchas alternativas. En nuestra excursión relámpago visitamos también el Mikeller Bar, donde se pueden degustar en un ambiente relajado todas las cervezas de esta prestigiosa marca artesanal. Es altamente recomendable un paseo por el mercado gourmet Torvehallerne, y sobre todo el puesto de sándwiches presentados como si fueran pinchos, deliciosos. Nos despedimos de la ciudad con un brunch en el Fiskebar, uno de mis sitios favoritos: selección de ostras, bacalao marinado, merluza frita y helado de rosa mosqueta, todo impresionante. Volveremos a probar el nuevo Noma, si se deja.

Restaurante Amass. 153 Refshalevej, Copenhague. Cocina nórdica. Precio: 80 euros por menú (133 euros con maridaje de vino). Visitado el 24 de octubre.