Este pulpo que te vas a comer no es gallego: es de Marruecos

“No tiene nada que ver. Aunque no lo conozcas, te pongo un plato y notas la diferencias. El allí es más como de chicle. Y se está sirviendo mucho en los restaurantes. Muchísimo. Pero no tiene ni punto de comparación. Claro, si no estás acostumbrado a verlo te la pueden colar”. Pepe lleva toda la vida saliendo al mar bravo de la ría de Vigo y de Baiona. Su especialidad: todo lo que salga del agua. Pero, principalmente, el pulpo. Sin embargo, hace ya algunos años, cuando llega la temporada, prueba unas semanas y comprueba que vuelve a pasar lo mismo: que no hay material.

Eso es lo que le ocurrió este año a mediados de octubre. No había nada. Y sigue sin haberlo en abundancia. “Así que cogí y estos últimos meses salgo a coger centollos, nécoras… Pero pulpo no. No merece la pena”.

Esta anécdota refleja lo que les sucede a muchos otros pescadores gallegos de las otras rías. Y es el reverso de una paradoja tremenda. Cada año, el consumo de pulpo en Galicia y procedente de Galicia aumenta de forma exponencial. Todos demandan su ración con sus patatas, su aceita y su pimentón en una terraza con vistas a las rías. Pero los precios están por las nubes, de forma que hay sitios ya en los que se llega a pedir 15 euros por plato. Está de moda. Surge también una pregunta: si en las rías gallegas no se está cogiendo pulpo, ¿de dónde sale el sabroso cefalópodo que cada vez es más demandado por el consumidor? La respuesta es muy sencilla: de Marruecos.

En Galicia no se trata de ningún secreto. Según Globefish, una unidad de la FAO encargada del análisis del comercio del pescado a nivel mundial, Marruecos, Portugal y Mauritania son los tres países de los que España adquiere más pulpo. Concretamente, en Galicia, algunos llegan a afirmar que el 60 por ciento del pulpo vendido como gallego procede de allí. Y más si, como decimos, está siendo un año de escasez en ese sentido. Un hecho contrastado que lo demuestra es que, por el contrario, la cosecha resulta excelente en cuanto a la captura de otro manjar que surge de los más de 1.400 kilómetros de costa que tiene la comunidad autónoma: el centollo.

El pasado 13 de diciembre se abrió la veda para capturar al crustáceo en la ría de Ferrol. En tan solo diez días, se subastaron un total de 2.330 kilos solo en la lonja de Curuxeiras. No hay pulpos que se los coman. En su dieta, como nos explica Pepe, se encuentran estos sabrosos animales. Es tan solo un ejemplo de abundancia que hay de este producto cuando no existe cefalópodo que se lo coma. Lo explica Pepe: “Que esté habiendo más centollos este año quiere decir que los pulpos no se los comen. Y no se los comen porque no están”.

Una enorme demanda

En Galicia hay cerca de 300 fiestas gastronómicas al año, y en la mayoría de ellas el pulpo es el de los productos más demandados, cuando no se convierte en el principal protagonista. Este pasado verano, al son de las gaitas se celebró la siempre multitudinaria fiesta del pulpo en Carballiño, donde 100.000 personas degustaron 50 toneladas de pulpo. “La demanda aquí está subiendo muchísimo. La ración de pulpo ahora se está llegando a vender a 12-14 euros. En tiempos normales, hace diez años se vendía a 6-8”.

Hablan a EL ESPAÑOL desde Pulperías A Feira, una empresa de cuatro generaciones de pulpeiros distribuidos en centros situados tanto en Galicia como en Asturias. Son de las empresas más importantes del sector en estos momentos. Su servicio abarca también el sector del catering, con el que surten de pulpeiras a banquetes de todo tipo por toda España.

También ellos reconocen que todos los pulpeiros se están viendo obligados a subir los precios ante la creciente demanda. “Ese es el principal problema que estamos teniendo nosotros, la subida de los precios por la demanda que está habiendo. Está teniendo un consumo enorme porque hay muchos fanáticos que cuando vienen a Galicia y nunca lo habían probado solo quieren probar el pulpo de aquí”.

Como nos explicaba Pepe, no resulta difícil engañar con la calidad del producto. El gallego posee un color vivo, intenso y brillante. “Tiene el tentáculo más pequeño. Parece un chicle cuando lo comes. Pero si te lo ponen, no dices nada y no eres de aquí, muchas veces no te das cuenta”, detalla Pepe . El marroquí resulta un poco más blanquecino. Desde luego, la dieta del pulpo gallego es mucho más rica y selecta: centollos, nécoras, mejillones. Dicen quienes saben que se nota en el sabor. Pero la demanda es la demanda. Esta es una de las razones que explican que muchos empresarios del sector tengan que echar mano del pulpo de Marruecos.

Pese a las diferencias, esta variedad es la que más se parece a la gallega -al fin y al cao no dejan de ser aguas atlánticas-. El banco de cultivo en el que se faena frente a las costas de Marruecos se conoce como canario-sahariano.

Una de las empresas que ha tenido que ponerse a traer pulpo de allá es Frigoríficos de Camariñas, una compañía afincada en plena Costa da Morte y que tiene capacidad para congelar 3.000 kilos de pulpo cada hora. La mayor parte de ese pulpo que procesan les llega desde Marruecos.

No es la única empresa que lo hace. Profand, firma viguesa que provee de pulpo al gigante Mercadona, logró a principios de este mismo año adquirir la mayoría de las acciones de la marroquí Sofinas. De esa manera, la compañía viguesa especializada en cefalópodos entraba este año en uno de los caladeros más importantes del mundo en cuanto a pulpo se trata. Hay más ejemplos, pero está claro que cada vez más compañías gallegas adquieren interés por el producto procedente del norte de África.

¿Por qué no hay pulpo en Galicia?

“Hubo siempre pulpeiras famosas de Sarria, por ejemplo, que andan de feria en feria con sus grandes calderas, con sus alcuzas para el aceite, con sus sacos de sal y de pimentón y sus platos de madera”. La frase la escribió Álvaro Cunqueiro hace más de medio siglo. No es una tontería. El pulpo gallego no se ha ganado la fama así como así.

Y la gente no ha dejado de pedir más y más. El rey de los platos es una sencilla receta que se suele preparar tradicionalmente en ferias y romerías del interior de Galicia. Se trata del pulpo a feira, la exquisitez servida en platos de madera y condimentado tan solo con aceite sal y pimentón. Lo demás lo pone el propio producto. Maravilla.

El pulpo sin duda volverá, pero este año se han juntado diversos factores que han hecho que su captura sea más complicada y escasa. Uno de ellos es el clima. “Fue un año muy caluroso. No ha llovido. No ha habido temporales, el mar estaba muy calmado. Pero es que no ha llovido nada y eso es muy importante en todo esto. La lluvia le hace mucho bien al mar. Por eso está habiendo poco pulpo, que no se acerca y no viene. Y por eso hay más centolla. Porque no tienen quien se las coma”, explica Pepe, que lleva décadas pescando toneladas de este animal.

Otro importante factor a tener en cuenta es la limitación de captura que cada persona tiene cada vez que sale a faenar. Son 50 kilos por cada uno que va en el barco y otros 50 por el barco en sí. Dicen los marineros que se trata de una cantidad desorbitada porque nunca se llega a alcanzar. Hay más restricciones como la temporada en la que se puede salir a por el pulpo. La veda se abre en octubre y dura hasta marzo.

Todo esto se contrapone con los precio que se están viendo en las lonjas y en los restaurantes de algunas ciudades gallegas. Hay de todo, desde luego, pero lo que se está viendo es algo que antaño no era habitual pero que está empezando a serlo. En un local con precios asequibles y especializado en pulpo en el centro de Baiona se pagan 13,80 por cada ración. Hay, eso sí, mucha diferencia de precios. Se sirven de 7 a 8 euros en algunos lugares, en otros también rondan los 14 o 15, como en Sanxenxo o A Coruña. Un precio más que prohibitivo para un manjar que se ha revalorizado de forma exponencial en los últimos años. Algo que en Galicia se comprende, pero no se acaba de entender.