Que no te den ‘gato’ por centollo esta Navidad: así es el fraude con el rey del marisco gallego

Es el producto estrella, el rey de la mesa de Navidad. Un cuerpo con la forma de un corazón, un color entre oscurecido y rojizo, una cavidad rugosa y moteada por restos de algas que se le quedan adheridos por encima. Lo de dentro, lo que se come del bicho, es un auténtico y cotizadísimo manjar. Hablamos, cómo no, de la centolla. Sobre ella, la escritora Emilia Pardo Bazán ya apuntaba la clave de esta delicia salada: “Su sabor es exquisito, pero es sumamente difícil de comer en público”.

Esta misma semana se ha abierto la veda en Galicia. Hacía cuatro meses y medio que no se podía salir a capturar ejemplares de esta especie. El producto, sin asomo de duda, es insustituible en cualquier mesa. Es entonces, según cuentan quienes lo conocen, cuando precisamente el centollo alcanza su zenit en términos de calidad. Cuando está más bueno, cuando viene más lleno. Justo en el mes de diciembre.

El llamado rey de los mariscos pulverizó el año pasado todos los registros en cuanto a cifras. Solo en el primer mes desde la apertura de la veda del año 2017, se lograron vender 250 toneladas del crustáceo por un valor de dos millones de euros. Eso solo el primer mes en las tres provincias costeras de Galicia. De ese total, 600.000 euros se facturaron solo en la lonja de O Grove, la más importante para esta especie. Allí se subastaron 45 toneladas solo en el mes de noviembre del año pasado, justo en el mismo momento que ahora. 

Es por eso que los pescadores tienen buenas esperanzas, pero… ¿y los consumidores? Una pegunta que muchos se suelen hacer es si puede ser asequible comer marisco gallego y comerlo barato. Se trata de una paradoja difícil de que se vuelva realidad. El marisco gallego resulta exquisito, y por ello caro, inevitablemente caro. 

En multitud de establecimientos y de pueblos costeros de la geografía gallega, hay una verdad extendida con una potente base real: en muchos de esos lugares se ofrece marisco a un precio realmente asequible. Lo que no les dicen a los comensales en muchos de esos lugares es que se trata de marisco foráneo. De centollo foráneo. En la mayoría de los casos, centollo francés. 

Para un neófito, es bastante sencillo no percatarse de estos detalles. Pero para alguien que conoce el producto, alguien que lo ha trabajado durante años -o por lo menos que está acostumbrado a comerlo- con un simple vistazo ya intuye de dónde procede. 

Con vistas a las navidades EL ESPAÑOL indaga en la historia y en las características de una joya que se nutre y que vive en las rocas gallegas. También en los múltiples fraudes que surgen a su alrededor. Lo explica Javier Abelleira, que tiene 48 años y lleva los últimos 30 saliendo al mar desde su pueblo, Corrubedo, a capturar los mejores ejemplares. “La centolla gallega siempre es cara. Si vas a un sitio donde te sirven una mariscada a 35 euros y lleva centolla, párate a pensar. La centolla está, a veces, a treinta euros el kilo. En otras ocasiones a más".

Cómo  distinguir centollo gallego del foráneo

“Es el más exquisito de los frutos del mar, y da varios sabores diferentes, que uno es el de las patas mayores, la carne en capitas sobre el cartílago interior, y otro el de las partas cortas, y otro el del cuerpo, y otro el del cacho, si tiene corales mejor, y si está espeso, color tierra de Siena. Lo mejor que se puede hacer con una centolla es comerla cocida”.

El escritor Álvaro Cunqueiro sabía lo que se decía y lo que se comía, y quizá por eso esbozó la oda literaria perfecta al producto perfecto. Sin embargo, hay ocasiones en las que el crustáceo que a uno le dan a probar no posee esas características, probablemente por haber crecido en aguas distintas a estas tan particulares. 

Para alguien no iniciado en la materia, dar gato por centollo puede resultar bastante sencillo. Cuando llega de las costas de Francia también posee carnes bien sabrosas pero, como dicen los sabios en la zona, “no hay ni punto de comparación”. El gallego es un manjar que juega en otra liga. 

Ocurre con cierta frecuencia: te ofrecen “centollo”, en genérico, sin más, sin concretar si es de las rías gallegas o de cualquier otro lugar. Como a veces sucede, el periodista consulta diversos expertos en la materia, desde patrones de barcos de pesca a hosteleros, pasando también por los servicios de Guardacostas. 

Llega la época de la Navidad y en muchas mesas esta especie de gran cangrejo, la maja squinado, reinará como uno de los platos principales más apetecibles, y por ello se han de seguir una serie de consejos. En gran medida, para distinguir el que es de las rías gallegas del que viene de fuera, mayoritariamente de Francia. Las particularidades de este producto gallego lo hacen, sin duda, inconfundible. Estas son: 

1) El color: en un primer vistazo, ya se debería distinguir sin ningún tipo de problema. La centolla gallega tiene el caparazón oscuro, parduzco y rugoso. La francesa, en cambio, posee una tonalidad mucho más aclarada. Este elemento resulta fundamental. 

2) El tamaño de las patas: el marisco gallego, el bueno de verdad, es una cosa desmesurada. Sucede con las pinzas de nuestro protagonista de hoy. Mientras que las de su homónimo francés resultan de menor tamaño, las del centollo gallego son de un tamaño fuera de lo común. Sucede lo mismo con las protuberancias del caparazón. Las del centollo gallego son más puntiagudas que en el otro.

3) Las algas adheridas al caparazón: como bien apuntan los pescadores y sabios locales a EL ESPAÑOL, las rías gallegas poseen una enorme concentración de algas que luego vienen adheridas en la superficie exterior del centollo. Es bastante habitual que, al ser extraídos de las aguas, vengan con alguna por encima del caparazón oscurecido.

Quique es el propietario de Porto dos Barcos, un establecimiento situado en la localidad costera de Santa María de Oia (Pontevedra). Acuden todos los días a la lonja de A Guarda para obtener los mejores productos del día. En su menú, nunca falta un buen centollo. Como llevan tantos años trabajándolo, saben reconocer al momento el autóctono. Lo primero que hacen cuando van a comprarlo es cogerlo en la mano, tantear su peso, ver si está lleno. “Eso es fundamental. Hay algunos que los ves y son grandes de tamaño, pero cuando lo coges en la mano notas que está vacío”. 

Según el dueño de esta casa de comidas, cuya terraza se asienta sobre las rocas, abierta al mar, resulta bien sencillo saber cuándo la centolla que te estás comiendo es gallega. “Para distinguirla de las de fuera solo hace falta verla, y luego probarla. El sabor no tiene punto de comparación”. 

Como muchos otros, Quique lleva toda la vida viviendo del mar y cerca del mar. Quizás por eso sabe cómo escoger la mejor pieza en el mercado. “Para empezar, tienes que fijarte en la tapa del vientre. Tienes que darle unos golpecitos suaves, comprobar que está dura. El siguiente paso es palparle las pinzas. Si están blandas, mala señal”. 

Sus enseñanzas coinciden con lo que explica la Guía para a identificación dos mariscos de Galicia, un libro publicado por la Xunta de Galicia en el año 1993. En ella se detalla también que su carne, desde luego, resulta mucho más sabrosa. 

¿Comer macho o comer hembra?

El célebre Cristino Álvarez, también conocido por el sobrenombre de Caius Apicius, falleció el pasado mes de enero como el más célebre cronista gastronómico de la agencia EFE. Gallego de pro, también él en su día hilvanó loas hacia este maravilloso producto. Lo definía como un manjar de noviembre. “Palabras mayores, la centolla. Aparecerá siempre en el podio de la lista de preferencias marisqueras. A mi me gusta mucho. Y me gusta sencillamente cocida un rato antes de consumirla, aún tibia (morna, decimos los gallegos)”. 

En líneas generales, hay una suerte de consenso sobre el modo en que se ha de degustar, es decir, con una simple cocción. Si el producto es bueno, poco más hace falta. Donde existe debate es en si escoger macho o hembra a la hora de acudir al mercado. La hembra suele tener el vientre abombado y ancheado. El macho lo tiene plano y con una forma de triángulo más estrecho. 

¿Cuál está mejor? Javier Abelleira, patrón del barco Jabato, que faena en la zona de Corrubedo, no lo tiene claro. “A la gente le gusta mucho la hembra por los corales que lleva dentro. Es la parte más rica y tiene un sabor más intenso. Pero el macho, claro, si es bueno, las pinzas son enormes y traen muchísima carne, muy sabrosa”. 

Los furtivos y los restaurantes

Como en casi cualquier actividad del mar desarrollada en Galicia (y a veces alguna que otra en tierra) el furtivismo es una sombra omnipresente. La picaresca en el sector del mar es la tónica habitual. Enrique Rodríguez y Marisa Martínez pertenecen al servicio de Guardacostas. Él está en operaciones y control, ella ostenta el cargo de inspectora. Su trabajo no se circunscribe a otear la costa y detectar entre las rocas a quienes faenan sin licencia o en período de veda. Según datos de la Consellería do Mar a los que ha tenido acceso EL ESPAÑOL, en lo que va de año 2018 se han incautado 3.750 kilos de centolla en toda Galicia. Solo de este producto. 

Rodríguez y Martínez también patrullan los mercados y los restaurantes gallegos en busca de ejemplares de dudosa procedencia para velar por el beneficio del consumidor. “Comprobamos que tengan documentación. Si vemos algo que nos parece sospechoso, les preguntamos por el origen del marisco que están ofreciendo, quién se lo vendió, de qué barco procede e incluso hasta el día en que lo adquirieron”, detalla Marisa a EL ESPAÑOL. 

También ellos, respaldados por su dilatada experiencia, sostienen la creencia de que hay sitios en los que el consumidor puede resultar engañado. “No solo obedece a la picaresca, sino también al desconocimiento que se pueda tener de la especie”, dice. Esto sucede, sin duda, con el centollo. “Una persona de mar, a ojo, ya puede saberlo. Pero lo que te garantiza su origen es la documentación que se aporta sobre ese producto y su origen”. Una de las cosas que les hacen sospechar es cuando ofrece una mariscada gallega con productos como el centollo a 35 euros. “Es un indicio que usamos para comenzar a preguntar”, aseguran. 

El pasado mes de abril, en el restaurante Porto Dos Barcos se sirvió una centolla de 7 kilos de la zona de A Guarda. Dieron cuenta de ella 5 comensales. En ese restaurante apuestan por el producto autóctono, de gran calidad. Quizá por eso, una centolla de dos kilos le puede salir a uno por alrededor de 50 euros. 

Quique concuerda, en ese sentido, con los representantes de los Guardacostas. “Solo tienes que pensar una cosa: en la costa gallega te encuentras mariscadas por 35, 40 euros. Si el kilo de la centolla está a veces a 25 o a 30 euros, ¿como te va a salir bien vender una mariscada a 40? Lo que se hace muchas veces es servir mariscada gallega de centolla francesa, langostino argentino, zamburiña de Chile o de Perú, mezclado por el medio con alguna cosa de por aquí. No quiere decir que luego esté malo, al contrario. El sabor no es malo, pero no tiene nada que ver”. 

Lo bueno, por bueno, suele venir siendo caro. Como se dice a menudo por allá: “A vaquiña, polo que vale”.