El éxito mundial del ajo negro de la abuela Carmen, una joya en Mercadona

“Por primera vez hemos copiado, y mejorado, un producto a los japoneses”. A Manuel se le pone una sonrisa de oreja a oreja al hacer esta afirmación. “No quiero pecar de prepotencia”, se excusa el dueño de la principal fábrica de ajo negro de España, la primera empresa europea que se atrevió a producir industrialmente un ingrediente habitual en la cultura asiática, pero inaccesible para los bolsillos de los europeos. Antes solo se vendía en Japón a 80 euros el kilo, ahora son los nipones los que se lo compran a él a 20 euros. En Tokio conocen bien a La Abuela Carmen, la marca que ha democratizado el condimento de moda entre los cocineros de élite y los deportistas de alto rendimiento como superalimento.

“Mi madre —la verdadera abuela Carmen— nunca se montó en el Ave, mucho menos en avión; a Córdoba iría tres veces y a Madrid, ninguna; pero cuando veía su nombre en Japón, en Nueva York o en Australia… se ponía bien ancha”, recuerda Manuel Vaquero Ortíz, el fundador de la empresa. Carmen falleció en 2013, pero vivió el éxito de la marca; su hijo sigue al frente de la compañía sin jubilarse a los 70 años. 

El control de calidad del ajo de 'La Abuela Carmen' se lleva a cabo manualmente. Fernando Ruso

La Abuela Carmen es una marca familiar más allá del propio nombre. Tras Manuel están sus tres hijos, Manuel, Carmen y Natividad; que ya han colmado de nietos a su padre, lo que será la tercera generación de una empresa asentada en Montalbán de Córdoba, un municipio de poco más de 4.000 habitantes situado en la Campiña Sur. 

Si en los pueblos vecinos son típicos los vinos, como en Montilla, o la alfarería, en Las Ramblas, en Montalbán todos viven directa o indirectamente del ajo. En su término municipal se siembra 2.500 hectáreas de este ingrediente, el 15 por ciento se comercializa bajo la marca La Abuela Carmen. No es la primera empresa productora nacional de esta especie clasificada dentro de la familia de las amarilidáceas, aunque fue el primero en Europa en hacer de ella un producto menos sensible a los volátiles precios del sector, influenciado por el mercado Chino: el ajo negro.

El paquete de dos cabezas de ajo negro se vende en su web a 5,50 euros; el envase de 60 gramos de dientes de ajo ya pelados —en sus instalaciones está la primera peladora de ajos por aire comprimido, venida de California (Estados Unidos)—, a 3,95 euros. También comercializan la variedad de productos ecológicos, a 19,95 euros los 400 gramos ya pelados. Aunque hay más: ajo frito, en conserva, pasta de ajo, ajo picado, ajo laminado, ajo pelado, deshidratado, a las finas hierbas…

El precio de un kilo de ajo negro japonés es hasta dos o tres veces mayor, según la temporada, frente al ajo negro español. Fernando Ruso

“Tenemos una alta dependencia del mercado chino, porque el 80 por ciento de los ajos crudos del mundo vienen de allí con costes muy bajos”, explica Manuel, el padre, que se queja de los sueldos que pagan por jornal sus competidores chinos. “Un euro al día, así poco podemos hacer, porque este producto tiene mucha mano de obra”, argumenta. 

Se recolecta mecánicamente, se deja orear, después operarios cortan los tallos y la raíz de forma manual, entran en la zona de clasificado y se manufacturan en su envasado. “Todo eso ya vale más de un euro en sueldos”, advierte. “Así ¿cómo vamos a competir con los chinos?”, se pregunta. 

El ajo español, una innovación necesaria

Según los últimos datos que maneja, este año ha disminuido la superficie de siembra de ajo en el gigante asiático a 1,2 millones de hectáreas; frente a las 30.000 de España. A menos producto, los precios, previsiblemente, subirán. Los países mediterráneos son los mayores consumidores, también los principales productores. “Estamos todavía vivos porque en la Unión Europea hace años decidieron establecer una cuota al mercado chino de 55 millones de kilos, a partir de ahí deben pagar un arancel de 1,2 euros”. Gracias a esta medida proteccionista los productores españoles pueden comercializar sus ajos en países como Holanda, Dinamarca, Alemania o Reino Unido, los principales compradores. China les ha arrebatado Estados Unidos y Brasil, al que venden de forma residual.

Envases de ajo negro para su distribución en Mercadona. Fernando Ruso

En España no se comercializa el ajo chino y la demanda se cubre con producto nacional. La Abuela Carmen vende su famoso ajo negro a Mercadona —es el único proveedor del distribuidor—, Lidl, Aldi, Carrefour o El Corte Inglés. Actualmente venden 200 toneladas de esta variedad en cinco continentes. Su facturación, en 2017, fue de 20 millones de euros de los que el ajo negro supuso el 15 por ciento. Un porcentaje que ha ido creciendo desde que lo empezaron a comercializar hace apenas una década. En este producto, a diferencia de los bulbos, se mantienen estables. Aquí no hay competencia china.

“Difícilmente el consumidor acepta un ajo de menor calidad y en el ajo negro, al ser un producto de precio más elevado, nadie compra algo fabricado en China”, justifica Manuel. El producto español tiene una mayor concentración del extracto que pica, que da carácter al producto, la alicina. Además de tener garantizada la trazabilidad de seguridad alimentaria que exige la dura normativa europea y “que no pasan los competidores asiáticos”, apunta Manuel, hijo.

El primogénito de la familia, los Vaquero Cabello de Alba, todavía recuerda la respuesta que le dio a su padre cuando en los albores de la crisis económica este le propuso empezar a producir ajo negro. “Ea, ya nos vamos a meter en otro berenjenal”, espetó Manuel hijo. Poco después empezaron las pruebas de laboratorio, un metódico proceso de ensayo y error en la que se tiraron miles de kilos de ajos y la familia tuvo que perfeccionar el paladar hasta dar con una fórmula que permitiese industrializar la producción. 

“De veinte pruebas, servía una”, recuerda Carmen, con 36 años, la mediana de los hermanos, encargada de tareas comerciales y administrativa. “La primera vez que me dio a probar lo que él creía que era un ajo negro, lo probé y estaba malísimo; era negro, sí, pero no se podía comer”, completa Natividad, la menor de los tres a sus 30 años. Ahora se los come. “Tres dientes al día, lo que recomiendan los médicos”, puntualiza. 

Ajo, temperatura, humedad y tiempo

Pasó poco más de un año hasta que la familia dio con el proceso de producción. Al principio, y después de un primer viaje a Japón, Manuel —el padre— creía que el ajo debía sufrir un proceso de oxidación, como el que se da con la aceituna negra; pero no. El ajo negro se elabora gracias a un proceso de maduración en la que participan tres variables: la temperatura, la humedad y el tiempo. 

“En Japón este producto se hacía tradicionalmente metiendo ajos en vasijas que enterraban con estiércol, que al fermentarse producía el calor necesario para completar el proceso de maduración”, explica Manuel —el hijo—, al que en la familia conocen como Wikipedia, por su amplio conocimiento de cuestiones que a todos se les escapan.

Manuel Vaquero Ortíz, fundador y CEO de 'La Abuela Carmen'. Fernando Ruso

—¿Este ajo negro sabe igual que el japonés de vasija y excremento?

—[Manuel, el hijo]. Nosotros tenemos mucho más controlado el proceso productivo y tenemos definido los resultados, tanto desde el punto de vista organoléptico como desde el análisis químico hecho en la universidad. Y eso es difícil que pueda hacerse siguiéndose el modo de producción japonés. Ya hay dos tesis doctorales protagonizadas por el ajo negro a raíz de nuestra investigación.

El desarrollo del producto se completó entre los años 2007 y 2008 —“los peores de la crisis”, afirma el hijo— con la ayuda del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) dependiente de la Junta de Andalucía; también con la Universidad de Córdoba. Más allá de definir cómo hacerlo, aún quedaba salvar los elevados precios de la energía.

El ajo debe estar en los hornos durante dos meses y optimizar el consumo era imprescindible para lograr hacer sostenible el producto. Solo de esta forma podían poner el producto en los lineales de Japón, y del resto del mundo, a una tercera parte del precio previo a su irrupción en los mercados. Hoy, La Abuela Carmen, se vende en los cinco continentes.  

Olor a ajo, olor a estabilidad

Las inmediaciones de las instalaciones de La Abuela Carmen en Montalbán huelen intensamente a ajo. Según el día y el producto que entre en fabricación, los aledaños tienen olor a ajo frito, a ajo tostado, a ajo negro… a ajo. El aroma se impregna en la ropa, en el pelo de quienes allí trabajan. 

Para Teresa, una de las empleadas, el olor a ajo es sinónimo de “estabilidad”. Hasta hace cuatro años era pintora de fachadas, pero dejó los andamios, los rodillos y las escaleras para dedicarse a elaborar ajo negro. Junto a ella también entró a trabajar su primogénita, Ana, de 24 años; este pasado verano, la plantilla de La Abuela Carmen ha incorporado a otra hija más, Rosario, de 18 años. 

“Cuando yo entré —recuerda Teresa— había 17 empleados, ahora hay unos 50 solo dedicados al ajo negro”. Suya es la tarea de tutelar la elaboración de este delicado producto que depende en gran medida de su tacto, olfato y gusto. “Los voy probando, tentando, y en función de eso los dejo madurar un día más o menos”, explica la montalbeña. 

—¿Teresa, cuál es el secreto?

—Hay que cogerle el punto, ver que no esté ni muy duro ni muy blando, y eso se consigue después de muchos años de práctica. Hay que mimarlo mucho. Y sacarlo del horno en el punto clave, a nuestro juicio. 

En la fábrica hay celo para que los periodistas no muestren parte del proceso productivo que solo conocen la familia Vaquero Cabello de Alba y algunos empleados que son, por pura cronología, amigos antes que trabajadores. “Esto es como la fórmula de la Coca Cola”, bromean todos. 

En el centro Teresa Jiménez, empleada de 'La Abuela Carmen' junto a sus hijas y compañeras de trabajo, Teresa y Rosario. Fernando Ruso

Más allá del chascarrillo, tanto Manuel como sus hijos aseguran no temer a la competencia. “Es inevitable, de hecho ya hay quien lo hace en España”, aseguran. Patentarlo implicaría dar más publicidad al complejo proceso de elaboración, que se debate entre el éxito y el fracaso en apenas un grado de temperatura o en un 5% de humedad. 

“Hay veces que hasta nosotros mismos nos equivocamos, así que aún conociendo el proceso es fácil cometer errores”, desvela desahogado Manuel hijo. “También varía el tipo de ajo, el sitio en el que se ha cultivado… Hay que probarlos para saber el punto exacto —sigue—; esto es como el vino, hay que ir catando día a día, como el vino no se hace dos años igual”. 

Durante los dos meses de maduración en los hornos, los ajos liberan los compuestos azufrados y el 13 por ciento de grado de azúcar se concentra en unos dientes que menguan su peso hasta en un 60 por ciento. Así afloran las notas dulces. 

No hay —contrariamente a lo que se cree— ningún proceso de fermentación, durante la maduración del ajo no interviene ninguna enzima, levadura o bacteria. “Son reacciones básicas y a la vez complejas”, subraya Manuel hijo. El propio azufre del ajo es el que fomenta esa reacción a estar sometido a una temperatura concreta. 

Ajo sin lo malo del ajo

Solo entonces, los compuestos sufurosos del ajo, los que generan los inconvenientes a la hora de comerlo en crudo —gases, molestias del estómago— se volatilizan dejando un rastro negro y generando azúcares más complejos. 

El resultado es un producto bien apreciado por sus características organolépticas, que lo hace un interesante ingrediente para la alta cocina, y un superalimento que cada día cosecha a más adeptos entre los deportistas de élite. En el primero de los casos, basta con asomarse a los fogones del restaurante Abantal, distinguido con una estrella Michelín. 

El cocinero, Julio Fernández Quintero, alaba las propiedades del ajo negro. “Mantiene el hilo conductor de ajo en crudo, pero con otros matices retronasales que recuerdan a tostados, a regaliz, es ligeramente dulce, todo muy matizado, más suave, menos fuerte que el habitual. No se repite, no es un producto pesado. Se puede comer hasta crudo”, describe. 

El ajo negro se elabora gracias a un proceso de maduración en la que participan tres variables: la temperatura, la humedad y el tiempo. En la imagen, el chef Julio Fernández, del restaurante Abantal. Fernando Ruso

En su cocina se utiliza para hacer un alioli de ajo negro con el que acompaña a su gazpacho en textura. “No es un ingrediente principal, pero es un perfecto acompañante, porque realza otras características” explica Fernández Quintero, que marca ciertas líneas rojas: el ajo negro siempre en crudo y nunca para unas gambas al ajillo o un alioli para un arroz negro, que sí requieren la potencia del crudo. “Yo nunca lo cocinaría, porque ya viene cocinado”, zanja el cocinero. 

Más allá de los fogones, el ajo negro tiene un importante nicho de mercado en parafarmacias y herbolarios. Sin saber precisar números exactos, desde La Abuela Carmen aseguran que la mayor parte de las ventas están dirigidas a este tipo de público, cada vez más creciente en el que se encuentran deportistas y veganos. 

Ajo negro, un superalimento que seduce a deportistas

“Tiene L-carnitina, un estimulante del metabolismo, que es muy demandado por ambos”, detalla Manuel, haciendo gala de su apodo, Wikipedia. “Los ajos negros tienen compuestos que solo se encuentran en la carne, de ahí que sea interesante para los vegetarianos; también tienen aminoácidos, azúcares complejos que se liberan lentamente y que hacen de este producto algo interesante para la práctica deportiva”.

“Es un superalimento, un superantioxidante, vasodilatador… vamos, el Viagra de los pobres”, explica riendo. “El ajo siempre ha tenido muy buen predicamento médico”, completa el padre, que desglosa las aplicaciones para las que la medicina tradicional prescribe su uso: “desde para mejorar la artrosis a la circulación, el ajo se incluye en un recetario milenario”. Aunque ha sido ahora, una vez que se han conseguido eliminar los componentes nocivos mediante la maduración, cuando mejor ha seducido a los deportistas. “En España defendemos mucho el ajo”, sentencia. 

—¿Por eso sorprendió tanto oír a Victoria Beckham hablar en sentido despectivo del ajo?

—No nos hicieron daño esas declaraciones, de hecho, entendemos que ella en ese momento no consumiera ajo; pero estoy convencido de que ahora sí le gustaría el ajo negro porque es un producto que no tiene problemas asociados y está de moda por sus beneficios.

El ajo negro es un producto utilizado habitualmente por el chef Julio Fernández, del Restaurante Abantal. Fernando Ruso

Ese cambio de tendencia en cuanto a los usos habituales tiene el mejor ejemplo en Alemania, “un país que no incluye el ajo en su recetario, pero que consume ahora mucho ajo negro con un fin medicinal”, explica Natividad. En base a esta experiencia exitosa, tratan de aplicar lo aprendido con el ajo negro a otros productos como la cebolla negra, que ya comercializan, y el limón negro, que está a las puertas de empezar a venderse. 

Este último producto salida del laboratorio de La Abuela Carmen, está inspirado en el loomi de la cultura gastronómica persa, una especia que se vende en polvo y que recuerda al curry. Ideal, según cuentan por propia experiencia, para bizcochos, galletas o pollo al horno. Aunque también para coctelería.  

“El laboratorio de La Abuela Carmen no descansa”, zanja Manuel hijo entre risas. Una sonrisa parecida a la que pone su padre cuando habla de cómo una empresa familiar andaluza logró desenmarañar los secretos de la elaboración del ajo negro. E insiste: “Ganamos a los japoneses en su propio terreno”. La abuela Carmen estaría hoy más orgullosa si cabe de ver traducido su nombre al japonés.