El cumpleaños con menú a 130 euros que acabó con la vida de la óptica María Jesús

En Benavides de Órbigo (León) todavía no se lo creen. Una de sus vecinas más queridas, María Jesús Fernández Calvo, óptica de 46 años, falleció el pasado sábado tras intoxicarse con un menú de degustación que había comido junto a su marido y su hijo en el restaurante Riff, con estrella michelín, en Valencia. Este martes se ha conocido que la fallecida -y su marido- era oriunda de este pueblo leonés, donde los vecinos, tras conocer la noticia, según han asegurado a este diario, se han quedado "en shock". La familia estaba afincada en Valencia desde hace 30 años, donde se marcharon para trabajar, aunque seguían teniendo su vida muy presente en Benavides. Allí se celebrará su funeral mañana, donde se ha desplazado ya toda su familia. 

María Jesús fue a este restaurante de alta cocina para celebrar junto a su hijo y su marido el 44 cumpleaños de éste último. Si bien, la celebración se tornó en el peor de los desenlaces para esta familia. Al igual, aunque en distinto modo, que para su propietario, el chef Bernd H. Knöller. Como cada día, este cocinero alemán servía en su restaurante valenciano de estrella michelín su menú de degustación "Riff" (130 euros con maridaje y vino), compuesto por una gran variedad de platos mediterráneos y arroces con diferentes tipos de setas.

Siempre alabado por la crítica y por sus colegas, el sábado pasado, sin embargo, algo salió mal. Diez personas que optaron por ese menú, terminaron por intoxicarse a causa de la ingesta de un tipo de seta, denominada colmenilla, que formaba parte de un plato de arroz. Entre ellas, María Jesús Fernández Calvo, que falleció en su casa después de haber estado varias horas con vómitos profusos. El resto de los intoxicados presenta una evolución favorable.   

Ahora, la Consejería de Sanidad de la Comunidad Valenciana investiga las causas de esta muerte y del origen de la intoxicación, mientras que el restaurante ha echado el cierre temporal hasta que se esclarezcan las causas de los sucedido. 

Lo que más sorprende en este restaurante es que es el propio chef quien toma nota mesa por mesa, además de cocinar e interesarse por la experiencia del comensal en todo momento. Una diferencia que hace del Riff de Valencia (galardonado con una estrella Michelín en 2009) un salón gourmet único. Su cápitan, Bernd H. Knöller (57 años), alemán, afincado en Valencia desde 1993, ha basado su cocina en la dieta mediterránea y ha elaborado tres menús de degustación que, hasta el momento, siempre han causado impresión y han dejado ganas de más en el cliente desde 2001, año en el que se inauguró. 

Probablemente fue esa la sensación que dejó el menú al matrimonio valenciano y a su hijo cuando celebraron el cumpleaños en el restaurante. Sin embargo, a las pocas horas, la impresión más bien fue la contraria. Tras abandonar el local de H. Knöller, los tres sufrieron continuas diarreas y vómitos. Una situación que se prolongó hasta la noche del sábado al domingo. El padre, de 44 años, y el hijo, de 12 años de edad, presentaron una evolución favorable con recuperación. La madre, de 46 años, en cambio, continuó con vómitos profusos y falleció en la madrugada de ese mismo día en su domicilio, en la Avenida de la Constitución en Valencia.

La colmenilla

Lo cierto es que la colmenilla, ingrediente clave del plato que esta familia comió, debe cocinarse con ojo. Se trata de una delicatessen que hay que conocer bien puesto que contiene sustancias tóxicas (hemolisinas) que hacen desaconsejable su consumo en crudo o poco hechas sin que se haya producido un tratamiento previo. Estas tóxinas son termolábiles, es decir, desaparecen con el calor, por lo que una vez se secan y se deshidratan completamente ya se pueden volver a utilizar. 

Por ello, para cocinarlas hay que rehidratarlas con agua o leche y una vez que se ha completado el proceso, desechar el líquido sobrante. La otra opción para consumirlas con garantías es que se sometan a un proceso de escaldado, de forma que las sustancias tóxicas desaparezcan. Como en el caso anterior, hay que deshacerse del agua que se ha empleado para la cocción. Siguiendo estos dos consejos de obligado cumplimiento, ya se pueden trabajar en la cocina sin problemas. Eso sí, atendiendo alguna que otra recomendación como la que sugieren algunos cocineros como limpiar bien los orificios de la seta para que no quede ningún residuo.

Ahora, la Consejería de Sanidad ha abierto una investigación para determinar el origen de esta intoxicación en el restaurante con estrella michelín, que no solo afectó a esta familia. En el marco de la investigación también se han detectado otros siete casos con sintomatología muy leve -principalmente vómitos- y con buena evolución, tras visitar el restaurante del alemán, según han informado fuentes oficiales. El restaurante Riff, por su parte, ha dicho estar colaborando con la investigación y ha detallado que sigue funcionando con normalidad. No obstante, ha cerrado su página web, a la que no se puede acceder desde este medio día. En este sitio online también se podían realizar reservas para comer. 

Poco después, en un comunicado, el chef Bernd H. Knöller ha anunciado que el Riff permanecerá cerrado al público hasta que se puedan esclarecer las causas de las "afecciones gástricas" que han sufrido varios clientes del establecimiento. "Espero que se pueden esclarecer las causas de lo sucedido lo antes posible", ha detallado el cocinero. 

El menú Riff

Un arroz valenciano con colmenillas sería, en principio, lo que habría causado todas las intoxicaciones. Para ello, la familia valenciana y el resto de comensales eligieron probar uno de los menús de degustación, "el Riff". Este menú, explican en la web del restaurante, se confecciona según el mercado y refleja "muy bien" su idea de cocina mediterránea "sin ser excesivamente abundante". Esta cata de sabores costeros, según ha podido saber EL ESPAÑOL, está compuesta por siete platos, aunque pueden llegar a ser 10, si así se precisa y se quiere pagar, claro. Entre sus platos, podemos encontrar boletus con yema de huevo y oreja de cerdo, arroces con diferentes setas de temporada y algunos acompañantes como el bloody mary amarillo, elaborado con el agua del tomate. 

El precio a pagar es de 85 euros. El menú también se acompaña con pan casero de aceite de oliva y pan de trigo elaborado con masa madre y se quiere dar un homenaje aún mayor, puede optar también por un maridaje de vinos, lo que ascendería el precio hasta los 130 euros. 

Si esta opción no le convence, puede elegir sus otros dos menús. Uno es el "mediodía",  en el que hay nueve entrantes, una tapa del día, tres platos principales y dos postres. Todo por 39 euros, 64 si se elige probar el maridaje con vino. Y el menú "grande" (135 euros), la gran referencia del restaurante, donde ofrecen "la experiencia de muchos años sintiendo la cocina mediterránea", con todos los "excelentes productos del mar" y "de la huerta valenciana". Algunos de sus platos pasan por la trufa negra, el caviar imperial o la cigala. 

La clave de la investigación podría estar también en los proveedores de los alimentos que compra el restaurante. Según indican en su página web, todos los alimentos que el Riff utiliza para sus elaboraciones proceden de la agricultura ecológica de Calig, Llíria y Alboraya, aunque también suelen abastecerse del Mercado Central de Valencia. 

Los inspectores de seguridad alimentaria realizaron el día 18 de febrero una visita de inspección al establecimiento de Knöller, donde tuvo lugar la comida, con el objetivo de estudiar las condiciones del restaurante, que se encontraba sin actividad en ese momento. Los especialistas no encontraron deficiencias relacionadas con factores que hubiesen podido contribuir a la intoxicación alimentaria. Aún así, los inspectores recogieron muestras de algunas materias primas y alimentos que formaban parte del menú degustación, en este caso, el Riff, las cuales se están analizando todavía. 

La historia del chef

Calidad, atención, texturas, sabores, colores y olores son los seis elementos que han hecho de su historia un éxito. El chef Bernd H. Knöller, que ahora se considera un valenciano más, dejo su Alemania natal y comenzó a trabajar con 18 años en el Kesington Hilton internacional en Londres, tras lo que fue creciendo como profesional en otros establecimientos como el Grosvenor Hotel, en Gales, el Wallider Stuben en Düsseldorf (con dos estrellas michelín). Pero donde realmente aprendió y sigue haciéndolo fue de la mano de Henry Levy, un francés que en su momento tenía uno de los mejores restaurantes de Alemania: El Restaurante Maître en Berlín. Henry Levy fue el cocinero mas creativo que conoció, su riqueza de ideas era inagotable, según él mismo escribe en su biografía.  

Después de estas experiencias y dedicación total a la alta cocina decide dar un cambio definitivo a su vida e irse a vivir a España junto a su primera mujer, Lidia Martín. En 1993 abre su primer restaurante en Valencia, El Ángel Azul, con el que consigue importantes críticas y premios como el "mejor restaurante de Valencia de la Cartelera Turia".  Poco después cumple su sueño: abrir el restaurante Riff el 10 de septiembre del 2001.

A los ocho años, este chef se hace con el premio más preciado, la estrella Michelín, y poco después, llegan otros por su trayectoria, de la mano de la academia de gastronomía de Valencia. En 2014 también gana dos soles de la Guía Repsol, y en mayo de 2015 el premio puesto en valor de la gastronomía valenciana de la Federación de Hostelería.