Bartolo, el carnicero de Sabores de Paterna: de rey del chicharrón a mártir de la listeria

“Bartolo, pisha mía, vaya pesadilla, vaya pesadilla”, le dicen con voz de pésame a su encuentro. Bartolo, el doliente y propietario de Sabores de Paterna, es un hombre pegado a un teléfono. Recorre en estos días las calles de Cádiz con un ritmo frenético, de bar en bar, tropezándose por la calle con clientes que lo asaltan para preguntarle por lo suyo. Eso suyo es la listeria, hallada en uno de los análisis que la Junta de Andalucía realizó en uno de sus productos. “Un error en el laboratorio”, justifica él a quienes le salen al paso durante el peregrinaje diario, repartiendo confianza, por la ruta del chicharrón, su producto estrella y una delicatesen vetada hoy por hoy en Cádiz.

No hay chicharrones. Da igual que los busquen en Casa Manteca, en el barrio de La Viña, o en La Cepa, en Santa María. En ningún bar a ambos lados de Puerta Tierra —la línea que divide la parte nueva de la antigua de la ciudad— encontrarán chicharrones especiales, el más famoso de los embutidos de cuantos se consumen en Cádiz, con el permiso del lomo en manteca. Todos han desaparecido de las vitrinas de los comestibles y bares por la alerta sanitaria declarada por la Junta de Andalucía en la empresa Sabores de Paterna, el principal proveedor de este producto en la capital gaditana.

“La gente nos los pide, pero nosotros no podemos venderlos”, explica a EL ESPAÑOL Bernardo, el propietario de La Cepa, una abacería en la que coinciden gaditanos y turistas de paso de los cruceros que se encuentran atracados a apenas quinientos metros del establecimiento. “Qué más quisiera yo, si estoy esperando a que Sanidad nos deje venderlos para poder comerme media barra de bocadillo de chicharrones”, confiesa.

Bartolo Rodríguez, propietario de 'Sabores de Paterna'. Fernando Ruso

En La Cepa se venden semanalmente unos 30 kilos de chicharrones, un embutido de panceta de cerdo con especias que nada tiene que ver en sabor a la carne mechada, el producto por el que han sido hospitalizadas en Andalucía 215 personas afectadas por listeriosis. El balance, según los datos semanales que proporciona la Consejería de Salud y Familias, es de tres fallecidos y cinco mujeres que han abortado.

Pero ninguna de estas personas afectadas atañe a Bartolo Rodríguez y a su empresa, Sabores de Paterna. Así lo asegura la Junta de Andalucía, que señala únicamente el origen del brote en la marca La Mechá de la empresa sevillana Magrudis SL. La alerta decretada en Cádiz tiene un impacto “nulo” sobre la salud, ya que es un tipo de alerta común en países desarrollados, según la Consejería.

Pero Bartolo sigue su peregrinaje a paso rápido por las calles de Cádiz, tratando de explicar entre su clientela que sus productos están listos para comercializarse de nuevo. “Jamás pensé lo fácil que nos dejaríamos llevar por una noticia —razona sorprendido el dueño de Sabores de Paterna—; primero se dijo que estaba mal, luego que bien, pero lo que se queda es que estaba mal”.

Bartolo creó su empresa hace quince años. Ahora tiene 66, le falta poco para jubilarse. Él es la quinta generación de una saga de carniceros, el mote que tiene la familia desde hace años en Paterna. Aprendió el oficio de su madre, Ana, que a sus 93 años ha vivido la crisis de la listeria en su propia casa. “Yo la ayudaba de chico a hacer los chicharrones, antes o después de ir al colegio, y la receta es familiar”, recuerda el mayor de seis hermanos, algunos de los cuales trabaja con él en la empresa.

Dos semanas de alerta y muchas explicaciones

En una pequeña fábrica, situada una planta por encima de donde vende sus productos, elabora toda su producción. Allí, una reducida plantilla de apenas nueve trabajadores prepara de todo, desde carne mechada a chicharrones especiales, pasando por el lomo en manteca, zurrapa roja y blanca, morcilla, manteca blanca, longaniza, chorizo… Todos sus productos fueron señalados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), dependiente del Ministerio de Sanidad, que recomendó la retirada de las existencias del mercado.

Productos de la firma en el interior de la fábrica de 'Sabores de Paterna'. Fernando Ruso

Todo sucedió el viernes 6 de septiembre, y desde entonces solo EL ESPAÑOL ha accedido a la fábrica. “Esto ha sido desde el principio una romería de medios de comunicación”, explica Bartolo. “Primero llegó el inspector, luego el delegado provincial, después el delegado de zona, también el veterinario de la Junta que nos hace las inspecciones de toda la vida, la Policía Nacional, la Local, la Guardia Civil y empezaron a pedirnos datos y más datos, que si los clientes, que si las ventas… se lo dimos todo —garantiza—, porque si en mi empresa hay algún problema, el primero que quiere saberlo soy yo”.

Bartolo tenía justificada su incredulidad. Escasos días después de que saliesen a la luz los primeros casos de Magrudis, encargó un análisis a Biocentrol, un laboratorio independiente que le realiza habitualmente los controles sanitarios, “independientemente de los de la Junta, que han sido 14 en los dos últimos años”, apostilla el gaditano. Todos dieron negativos en listeria.

Sin embargo, inspectores de la Junta de Andalucía se personaron en su fábrica el pasado 30 de agosto. “Resulta que un chaval de Móstoles dijo que se sentía indispuesto y que había comido un bocadillo de carne mechada en Conil. De la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid llamaron a la de la Junta, que fue a Alimentación Paquita, donde compró el bocadillo. Allí retiraron dos piezas, una sin abrir. Con esas muestras vinieron a Paterna, donde se llevaron otras muestras de otras partidas. Salió positivo en una, justo de la misma partida que yo había mandado analizar semanas antes”, relata Bartolo. “Al final, el chico de Móstoles no tenía listeriosis, y los familiares que también comieron el bocadillo ni siquiera se encontraron mal”, advierte el empresario.

—Todo apunta a que ha sido un error

—Un error de laboratorio. Eso es lo que parece y eso es lo que ha sido.

A Bartolo le tranquilizaron las declaraciones del inspector veterinario y miembro de la comisión de salud del Colegio Andaluz de Veterinarios, José Luis Carrillo a El País: “Es muy raro que solo una muestra haya dado positivo”. “En ese artículo ya apuntaban varios expertos que pudiera ser un error en las pruebas del laboratorio”, advierte el empresario de Paterna.

Luz verde para comercializar los productos analizados

Pese a la inexistencia de casos de listeriosis relacionadas con la empresa Sabores de Paterna, la delegada territorial de Salud y Familia en Cádiz, Isabel Paredes, ha decidido mantener la inmovilización del lote de carne mechada que originó la alerta y que dio positivo en listeria. La resolución de la Junta también establece el levantamiento de la inmovilización de otros ocho lotes analizados, libres de listeria. Para el resto de los productos de la marca la Junta ha requerido la presentación de boletines analíticos como paso previo a la comercialización. Independientemente de lo anterior, la Junta mantiene la suspensión de la actividad hasta que Sabores de Paterna no subsane las deficiencias detectadas por Salud Pública en las inspecciones.

El propietario de 'Sabores de Paterna' recorriendo Cádiz para tranquilizar a sus clientes Fernando Ruso

La alegría por el levantamiento del veto a la comercialización de Sabores de Paterna ha sido bien recibida por la plantilla y por el resto de vecinos de la localidad, que llegaron a echarse a la calle en apoyo de la familia de carniceros. “A toro pasado me estoy emocionando, pero yo tengo que ver las cosas con frialdad, saber que debo dar una solución a los problemas”, explica Bartolo, que ve en esta crisis una oportunidad para crecer y ampliar su fábrica. Según sus previsiones, podría de los 8.000 kilos mensuales de chicharrones y otros 7.000 de carne mechada a elaborar hasta 20.000 kilos de cada producto.

Y en Cádiz los están esperando. “En Casa Manteca —el templo del chicharrón, que sirve anualmente unos 2.000 kilos de este manjar— están solidarizados con nosotros y ya nos han dicho que volverán a comercializar nuestros productos”, asegura Bartolo. La misma respuesta dan en La Cepa, o en el restaurante El Faro, “o varios chefs catalanes con estrella Michelín que me han asegurado que meterán mis productos en sus cartas”, advierte el carnicero, que todavía no se atreve a hacer una valoración del impacto en la economía de la empresa. Sí sabe que habrá despidos en su fábrica. “Para el sector ha sido… algo imponente”, explica.

Magrudis y dos alertas más en Andalucía

La crisis de la listeria ha tenido tres focos en Andalucía: Magrudis, según la Junta, responsable de las 215 personas afectadas; Sabores de Paterna, sin relación con los casos detectados y con “nulo” impacto en la salud; y la empresa malagueña Montanera del Sur, con impacto “muy limitado”, que mantiene con la actividad suspendida y cuya reanudación dependerá del resultado de los análisis que realiza Sanidad.

Para Bartolo todo se debe a la mala praxis de la empresa sevillana, a quien considera ajena al sector. “Nunca ha habido ninguna alerta, solo en esa fábrica —defiende el gaditano—; y era porque, según dicen, manipulaba la carne después de pasar por el horno. Y eso no lo hace nadie en el sector. Todos horneamos a 90 grados, ahí se mata lo que pudiera haber, y de ahí va al envasado”.

'La Cepa Gallega' vendía habitualmente unos 30 kilos semanales de chicharrones de 'Sabores de Paterna'. Fernando Ruso

Según la Junta de Andalucía, el brote se encuentra en remisión desde el día 23 de agosto, y ya se suman varios días sin nuevos casos. La Consejería, en su balance, señala que la supervivencia es del 98,6%, “muy por encima de la descrita en brotes como en series de casos acumulados, que está entre el 70 y el 80%”. A juicio del portavoz del Gabinete Técnico, José Miguel Cisneros, esto se debe a que “la respuesta asistencial se organizó de manera inmediata”.

Desde el pasado 4 de septiembre, la Consejería de Salud y Familia ha entrevistado a 31.406 embarazadas, el 79,56% de todas las mujeres en estado de Andalucía, y solo a 1.678 de ellas, el 5,3%, se les ha recomendado un tratamiento con amoxicilina, un antibiótico.

Mientras, en Paterna, los trabajadores de la empresa cárnica siguen afanándose en limpiar las instalaciones y en dar salida a las partidas aprobadas por la Administración andaluza. “Yo he perdido tres kilos desde que no como chicharrones para desayunar”, confiesa entre risas Ana María, una empleada con dos años de experiencia en la firma. “Ahora solo me bebo un zumo”.

El ir y venir en la zona de preparación de la mercancía es frenético. Y Bartolo supervisa los trabajos a medida que despacha las llamadas contando siempre la misma retahíla. “Ha habido mucha confusión, pero esperamos superarlo rápidamente y prepararnos para el futuro”, recita al teléfono.

“Ha sido duro, porque salir a la calle y que me culpen a mí de algún aborto, de algún fallecimiento —traga saliva—… hubiese sido un trago muy duro”, sentencia a los periodistas de EL ESPAÑOL.

—¿Ha dormido estas noches?

—Sí, todas, y bien. Siempre. De estos riesgos nadie está exento, pero tenía la tranquilidad de haber hecho las cosas bien. Solo espero que todo pase rápido y volvamos cuanto antes a la normalidad y despertarnos de esta pesadilla.

Piezas de chicharrones en 'La Cepa Gallega'. Fernando Ruso