Juan Llorca, la última esperanza ecológica de los comedores escolares plagados de procesados

Juan Llorca lleva años retando a los comedores escolares de toda la vida. ¿Su propósito? Que los niños disfruten de una dieta equilibrada y 'eco', basada en verduras, legumbres y pescado. “Los menús de los colegios son muy altos en carnes, procesados y azúcares”, explica el chef en conversación con EL ESPAÑOL. Por ello, Llorca decidió dejar su restaurante y comenzar a dirigir las cocinas del Valencia Montessori School. “Al principio no sabía dónde me estaba metiendo, pero ahora disfruto de verdad”, apunta a este diario.

Y no solo disfruta Juan, parece que los niños y sus familiares han encontrado en él, el guía perfecto hacia un proyecto más saludable. Más concretamente, un 75% han decidido seguir el estilo de vida que defiende Llorca. “No sirve de nada que los comedores escolares cambien, si no cuentan con la ayuda de las familias”, apunta a este periódico. Pero, ¿por qué otros colegios no han tomado nota y han decidido no sumarse a esta alternativa ecológica? La mayoría de los centros alegan que se trata de comida menos económica. “No es cierto, todo parte de la buena gestión de la Administración”, concluye Llorca.

Abandonó el éxito para que los niños comieran mejor

La vida del valenciano Juan Llorca siempre ha girado entorno a la cocina y al tratamiento de los productos. Estudió un FP2 en Hostelería -especialidad en cocina- en Castellón. Tras un periodo complicado de salud en su vida, hace 14 años, decidió comenzar la carrera de Nutrición. En ese momento, se dio cuenta que no estaba cuidando bien su alimentación y, por ello, se decantó por darle un giro de 180 grados a su vida. “Me di cuenta que quería educar a los niños a comer bien desde edades tempranas, para que luego no se tuvieran que preocupar de mayores”, añade Llorca.

Juan Llorca, chef del Valencia Montessori School.

Juan decidió abrir su propio restaurante en la Comunidad Valenciana tras años de incansable trabajo. Le iba bien y tenía a varias personas a su cargo. En uno de esos días de servicio, la directora de Valencia Montessori School le hizo una propuesta que no pudo rechazar. Iba a abrir un colegio y quería contar con él en sus cocinas. “Al principio me sentí un poco frustrado, pensaba que estaba haciendo el canelo”, explica a este diario. Pero, a día de hoy, se siente muy orgulloso de su trabajo: “No hay local ni restaurante que me pueda dar la satisfacción que me proporciona ayudar a los niños”.

Los menús no incluyen procesados ni lácteos

En las cocinas del Montessori son todo alegrías. Cuidando los productos con cariño, han dejado de lado los procesados, azúcares, las carnes y los lácteos. Les proporcionan a los niños una experiencia total; basando sus menús en productos locales y sin intermediarios. De la huerta a la mesa. Un clásico. El 70% de los alimentos son de origen vegetal, con muchas legumbres, huevos y pescados. “Todo lo más natural posible”, explica el chef.

Uno de los platos que prepara el chef en el centro.

Porque en el Montessori se toman la comida de sus alumnos en serio. No sucede así en otros comedores españoles. Un estudio de la Organización de Consumidores y Empresarios -OCU- ha arrojado luz sobre cómo es la alimentación que se le proporciona a los más pequeños. Las medias de consumo de arroz, pasta y patatas superan ligeramente las recomendaciones, y también la suma de ellas es 3,25 veces a la semana, por encima del máximo de 3 raciones. Además, el consumo de legumbres no llega al mínimo aconsejable.

El informe revela que los menores comen verdura, aunque no la suficiente ni de la manera más adecuada. Su presencia en los menús debe ser complementaria a los hidratos de carbono. El valor medio de la encuesta es de 2,79, adecuado. Sin embargo la mitad de la verdura presente en los menús se corresponde con ensaladas de guarnición (que a menudo los niños se dejan en el plato) y hasta el 30% se presentan en forma de puré.

Los ingredientes son naturales y ecológicos.

El consumo de huevos o pescados no es el suficiente

Por su parte, las carnes, pescados y huevos deberían aparecer entre una y dos veces a la semana en los menús. El objetivo es variarlos, alternarlos, dando prioridad a las carnes más magras, a los pescados azules ricos en omega 3, y los huevos. Las cantidades de pescado que se proporcionan son las adecuadas, aunque deberían tomar más pescado azul, idealmente los niños más pequeños no deberían abusar de pescados de gran tamaño (atún, pez espada), por su contenido en mercurio.

Un comedor escolar en una foto de archivo. EFE

Lamentablemente, el consumo de huevos no alcanza el mínimo establecido de una vez a la semana. Se trata de un alimento con pocas calorías, rico en proteínas, en minerales y vitaminas. Croquetas, empanadillas, flamenquines, san jacobos, patatas fritas… están entre los platos preferidos por los niños, pero estas preparaciones suelen venir de precocinados industriales, son altamente ricos en grasas e hidratos de carbono, con poca proteína, son una opción que conviene evitar.

Tampoco podemos olvidarnos de las piezas de frutas, que tienen que ser elemento clave de todas las comidas. Las reinas de los postres. Se debería optar siempre por frutas de temporada, ir alternando entre unas y otras… en la práctica, los niños comen fruta en el colegio unas 3,5 veces a la semana, no a diario. Además, la variedad sigue siendo una asignatura pendiente: básicamente toman plátanos, manzanas y peras. En contrapartida, esa carencia de fruta se suple con un exceso de postres lácteos, sobre todo yogur azucarado: en vez de una a la semana, de media se toman 1,3 veces…

La base fundamental de los platos son frutas, verduras y legumbres.

"La alimentación no solo puede recaer en los comedores"

Pero, ¿por qué muchos colegios no han decidido tomar las riendas de sus comedores y proporcionar una dieta rica y equilibrada? “No se implanta por el miedo a los niños, además las familias tampoco ayudan a que los más pequeños lleven este estilo de vida”, apunta Llorca. “La educación alimentaria no puede recaer solamente sobre el comedor, tiene que ser, también, un trabajo de la familia”, explica el chef. Cada vez más padres se suman a este movimiento: “En el 75% de los colegios que asesoramos han cambiado la alimentación en sus casas”. Porque sí, además de dirigir uno de los comedores más exitosos, Llorca y su equipo también asesoran.

Juan Llorca, en un taller con los más pequeños.

Han sido más de 80 colegios en toda España y uno en Colombia los que han requerido los servicios del chef valenciano. Todos ellos han decidido sumarse al movimiento internacional Slow Food, que promulga el producto de cercanía y local, así como proporcionarle una notoria importancia al comer y al cocinar. “Antes este tipo de sellos solo se le proporcionaba a restaurantes, pero nosotros como comedor contábamos con los requisitos adecuados”, explica Llorca a este diario.

Juan tiene claro cómo se tendría que mejorar la comida de los comedores escolares. “En nuestro país nos encontramos con dos errores principales; lo primero, los menús son muy altos en carnes procesadas y azúcares, así como muy bajos en frutas y verduras”, apunta. Además, todos ellos se tendrían que alejar de la “especulación”: “No es cierto que la comida de estos comedores sea más cara, lo hemos probado en distintos colegios que hemos asesorado”. “Si la Administración no gestiona bien ese dinero, no se puede dar una buena calidad del producto”, concluye.

44.000 personas mueren por una mala alimentación

Porque todos debemos ser conscientes de lo que puede proporcionar una buena alimentación a edades tempranas: “44.000 personas mueren en nuestro país por una mala alimentación, un 60% tienen, también, enfermedades crónicas”, apunta Juan. “Los niños tienen que tener confianza para decidir qué tienen que hacer; si les enseñas que hay varias opciones a elegir, y una de ellas es sana, se decantarán por esta”.

Lo ideal sería apostar por una dieta mediterránea.

Aun así, en estos últimos años sí que se ha notado una mejoría considerable en los comedores escolares. Tal y como apunta la OCU en su informe, la situación es mucho mejor que hace 13 años. Aun así, quedan cosas pendientes. De hecho, pocos de los menús analizados están completamente equilibrados.

De los comentarios y quejas de los padres encuestados, así como del estudio del menú por parte de los expertos surgen algunas líneas de mejora: trabajar más el equilibrio en los menús -reforzando la presencia de legumbres, huevos y frutas-, cumplir con los menús y que sean explícitos, mejorar la sostenibilidad de la gestión de los comedores escolares, controlar el tipo de alimentos presentes y limitar el acceso a los alumnos de primaria a las máquinas de vending y las cafeterías.

Los centros FUHEM, otra esperanza para lo 'eco'

Algunos colegios, como los de FUHEM -Fundación Hogar del Empleado-, ya se han puesto las pilas en este tema. Sus tres centros ya cuentan con comedores ecológicos.
“Comenzamos en el curso 2013/14 y ha sido una iniciativa que se ha desarrollado de forma progresiva”, apunta la portavoz del centro educativo. “FUHEM es una entidad que tiene una identidad educativa y otra ecosocial”, explican desde el centro. Sus objetivos son claros: por un lado, se quiere lograr una dieta más saludable, mientras se cuestiona el sistema agroalimentario actual -que está en crisis-.

El centro FUHEM Hipatia, donde incluyeron la nueva dieta en el curso 2013/2014.

Por ello, ofrecen a sus alumnos alimentos de temporada, aquellos que se encuentran “más cerca”. También, se decantan por alimentos ecológicos y por un mayor consumo de frutas y verduras y menos de productos de origen animal. Desde la asociación Entrepueblos también inciden en este tema y evidencian las carencias de la mayoría de los comedores: “El problema es que no cuentan con cocina propia, sino con un servicio de catering”. Además, muchas veces el problema se encuentra en los criterios económicos que se aplican a las compra de alimentos. “Muchas veces intentan economizar al máximo, minimizando los costes”, apunta Álex Guillamón, coordinador de la asociación.

Una imagen del huerto Colegio Montserrat FUHEM.

“Nosotros lo que buscamos es que se fomente la dieta Mediterránea, porque es una pena que estando tan cerca la olvidemos”, afirma Guillamón. Y esto es una realidad. Pero gracias a las inciativas de Juan Llorca, al buen hacer de los centros FUHEM o a los consejos de la asociación Entrepueblos algo está cambiando.

“Nuestro próximo paso será incidir en el asesoramiento a las familias y a los adolescentes”, explica Llorca. Aunque por encima de todo estará seguir mejorando la comida de los comedores escolares. Porque rendirse ante una alimentación sana, basada en productos ecológicos, con el predominio de frutas, verduras y legumbres, tendrá un gran impacto positivo en la salud de los más pequeños. Les marcará un nuevo modo de vida que, en unos años, les proporcionará todos los beneficios.