Los cuchillos de su cocina son de Arcos y no se dio cuenta: el éxito mundial de una familia de Albacete

El Museo Arqueológico Nacional, en Madrid, alberga dos tijeras de escribanía de 1745 y 1746 con el grabado "Arcos-Albazete". Son obra del artesano Juan de Arcos. Pero en el Museo de la Cuchillería de Albacete hay otras más antiguas del mismo autor. Son de 1734, se consideran una auténtica reliquia y fueron donadas al museo por la octava generación de Hermanos Arcos. Hablamos de la quinta empresa más antigua de España —la primera es Codorniú, fundada en 1551— y probablemente la cuchillera más antigua del mundo. La documentación de su historia, sin embargo, comienza con unas tijeras. Pero no son unas tijeras cualquiera, las de escribanía o escritorio son una herramienta de lujo en el siglo XVIII, sólo se utilizaban en casas de notarios y letrados. “Son una evidencia de la instalación de una industria, la cuchillera, en una época en la que Albacete era un pueblecito pequeño”, recuerda Rubí Sanz, quien fuera directora del Museo Arqueológico Nacional entre 2004 y 2010 y hoy a cargo del Museo Provincial de Albacete.

Se calcula que Albacete, según el censo de Godoy de 1797, no superaba los 10.000 habitantes por entonces. Tres siglos después, con 170.000 habitantes, es la ciudad más grande de Castilla-La Mancha. Capital de la cuchillería, el sector factura en total unos 90 millones de euros al año. Y nueve generaciones después, Arcos cuenta con una plantilla de 500 empleados y más de 27 robots. Líder absoluta, su facturación supera el 30% del total del sector de la zona, con una cifra de negocios de más de 31 millones de euros en 2019.

Aparte de vender en España, exporta a 100 países. El 50% de su negocio está al otro lado de nuestras fronteras: 15,14 millones de euros el año pasado. Desde Israel a Rusia, Ucrania, Australia… Están en las casas y en bares, hoteles y restaurantes, ya que son suministradores del canal restauración. Socio fundamental en la cocina, el cuchillo Arcos es patrocinador de Masterchef, de la Asociación de Cocineros Euro-Toques desde hace más de una década y desde hace dos, del Basque Culinary Center. Desde Albacete y sólo desde Albacete, fabrican 70.000 piezas al día. Un día tras otro. Hasta 14 millones de cuchillos al año.

Tijeras de escribanía fabricadas por Juan de Arcos.

No le cundía tanto al primer Arcos. Era un artesano. Juan de Arcos, el autor de las tijeras, fue el primero de la familia que “se dedicó en cuerpo y alma a la fabricación de cuchillos y navajas”, recuerda Pedro Arcos, octava generación de la familia y director general de la compañía. Y lo dice por los papeles: “Su padre pagaba el impuesto para sufragar la guerra de los Borbones y los Austrias, en concepto de agricultura”. Pero el hijo ya sabemos que contribuía en concepto de “fabricación de herramientas”. Y la segunda generación, siguió con el negocio. Y con la historia: a Juan de Arcos de la Cuesta se atribuye otra pieza del Museo Arqueológico Nacional. Es de 1791 y ahora sí, es un cuchillo. Y hasta hoy. Ininterrumpidamente.

Ahora, tampoco todos los Arcos de los últimos siglos se han dedicado a la cuchillería. Los hay que han optado por la medicina, o por la política, como Justo, de la sexta generación, que llegó a ser alcalde de Albacete. Pero lo que sí es obligatorio para los que entran es hacer el “cuchillerato”. Nos lo explica Pedro Arcos: “Es como el bachillerato pero en la cuchillería”. Una fase de aprendizaje para conocer bien el negocio. En la historia de la gran cuchillera de España se repiten los nombres: Gregorio, Roberto, Justo, cada uno ha ido aportando, sumando o manteniendo.

Algunos fueron más comerciales, otros más artesanos, otros más visionarios, como Gregorio, séptima generación, quien convirtió la empresa familiar en el transatlántico que es hoy y puso la primera piedra del mayor polígono industrial de Castilla-La Mancha… A unos les fue mejor y a otros peor, pero tienen algo en común: todos son Arcos. Y así hasta llegar hasta la novena generación, los últimos en entrar. Son cuatro primos. Aunque los puestos directivos ahora mismo están en manos de la octava. Son Pedro, director general; Roberto, presidente, y Ana Arcos Galiano, responsable de Relaciones Institucionales.

De la tercera a la quinta

Por alguna razón, la tercera generación pierde el "de". Pocos datos de la cuarta. Y, así, para explicar el salto a la industrialización del negocio, nos vamos a la quinta. Justo y Gregorio, dos de los hermanos de esta generación, serían pioneros en la introducción de la maquinaria en el mundo de la cuchillería. Cada uno con su propia empresa. Justo, creando incluso más negocios, como una fábrica de harinas, pero sin descuidar los orígenes. De hecho, llegó al siglo XX con la empresa cuchillera más importante de Albacete: tenía 35 trabajadores, y una producción media de 50 docenas de navajas a la semana. Ya vendía a toda la península.

Serie clásica de los cuchillos Arcos

En 1906, cinco grandes talleres de cuchillería de la ciudad instalaron talleres en su producción: uno de ellos fue el de Justo. Su hermano Gregorio no le iba a la zaga. Se instaló en la calle Feria, una de las más comerciales de la ciudad y se especializó en la hoja de la navaja y el muelle —la pieza que permite doblar la navaja—, que vendía a otros talleres. Aunque terminó fabricando navajas completas. Y también, como su hermano, motorizando su taller. Lo hizo dos años más tarde, pero con más fuerza. En las declaraciones industriales consta “un motor de tres caballos”, algo que se consideraba “mucha potencia para la época”, según recogen los historiadores.

Los negocios de los hermanos Gregorio y Justo corren más o menos paralelos hasta los años 20. Pero la línea cuchillera de Justo se extingue con él. Su hijo, también Justo, si bien se ocupó de la Fábrica de Harinas, se licenció en Derecho e ingresó en el Partido Liberal, del lado del conde de Romanones. Llegó a ser alcalde de Albacete: entre 1918 y 1920, cuando se elaboró el Plan de Ensanche de la Ciudad, que realizó el que fuera el gran arquitecto histórico de Albacete, Julio Carrilero. Justo Arcos fue también presidente de la Diputación durante escasamente tres meses antes de la Guerra Civil.

La sexta

Y si la política, y la Guerra Civil, cierra una línea sucesoria cuchillera, la sexta es precisamente la que atraviesa la contienda. Roberto y Octavio son los hijos de Gregorio. Y hay testimonios de sus obreros y aprendices, de algunos que entraron con 8 años, que les recuerdan como excelentes maestros. Sobre todo, a Roberto. Octavio fallece joven y Roberto se queda con el peso del negocio. Un taller sobre el que estaba el domicilio familiar. Pero según los historiadores, Roberto, el buen maestro, no tenía visión comercial. Era un artesano fabuloso, pero no pudo ampliar su cartera de clientes más allá de los que había heredado de su padre. Y además, le tocó la Guerra. La revolución la iba a hacer su hijo.

De Galerías Preciados al mundo

Un nombre: Gregorio Arcos, nacido en 1925, era el pequeño de los hijos del maestro Roberto. Entró con 14 años en el negocio y lo convertiría en lo que es hoy. Un engranaje exportador que vende más del 50% de su producción fuera de España. “De una forma inusual, su padre le hizo un contrato formal de aprendizaje de 1940”, recogen Mariana de Pascual López —que ha sido directora del Museo de la Cuchillería de Albacete hasta este mismo año— y Luis Miguel Martínez-Gómez Simón en el libro La cuchillería de Albacete en el siglo XX. Era un modelo de contrato de la Central Nacional Sindicalista. ¿Salario? Dos pesetas y 25 céntimos al día. Salía del colegio y se iba al taller para aprender el oficio. Eso que al principio de este reportaje Pedro Arcos, hijo de Gregorio, actual director general y octava generación, llamaba “el cuchillerato”.

En España se está creando el Ministerio de Industria, sus delegaciones, se están regulando contratos, condiciones, instalaciones. Los registros llegan hasta nuestros días, y por eso sabemos que la empresa tiene en 1942 dos máquinas de taladrar, tres tornos de pulir y afilar, dos prensas de mano, un martinete… y un motor de tres caballos. El del abuelo, o como el del abuelo.

Pero la posguerra fue difícil en Albacete. Otras familias, como los hermanos López-Belmonte, que fundarían en Madrid la farmacéutica Rovi, abandonaron la ciudad precisamente en esa época. Los Arcos, con restricciones eléctricas, a veces tenían que trabajar por la noche. Se acababa de crear el Sindicato del Metal pero los materiales escaseaban. En esta situación, fallece Roberto Arcos. Con Gregorio todavía adolescente, es su hermano mayor, Romualdo, quién se encarga de llevar el taller. Sabemos que escribía a la Delegación de Industria para que le permitieran comprar acero para hacer navajas.

El taller sigue en la planta de abajo y los hijos crecen y reforman el edificio. El primer piso para Romualdo y su familia. El segundo, para Gregorio. Durante más o menos una década, se mantienen con una plantilla de entre 10 y 15 trabajadores. Y según el listado del Gremio de Fabricantes de Cuchillería de 1955, su taller era el octavo de la ciudad. Pero había más diferencias además del tamaño. Sus empleados cobraban un jornal semanal, mientras lo habitual en el sector era pagar a destajo. Cuando la cuchillería no daba para las nóminas, los hermanos Arcos, sobre todo Gregorio, trabajaba en el huerto familiar para engordar un poco el haber.

Los obreros de Arcos tenían nómina e… hilo musical. Gracias a un amigo de Gregorio, se instaló una radio en el taller. Y un día, de repente, sonó Antonio Molina. La fuente del Avellano, en concreto. Y de alguna forma, el efecto de la música, ayudó a concentrarse a los obreros, lo que dejó fascinado a Gregorio. Los trabajadores además, se veían fuera de la fábrica, en algunas reuniones en el campo, sobre todo en una parcela de los Arcos. Para el picnic se compraba de todo con lo que se conseguía de vender chatarra: los recortes de acero de cuchillos y navajas. Hay buen ambiente en la fábrica, y buen ambiente fuera.

Fábrica de la empresa de cuchillos Arcos

En 1956 llega la primera ampliación. Y enseguida hay que cambiar el taller de sitio. Gregorio Arcos comienza a viajar para vender, pero también para comprar. En otra de las grandes ciudades cuchilleras de Europa, Solingen, Alemania —con la que tanto Arcos, como la ciudad de Albacete guarda una relación de hermandad—, adquiere dos máquinas de alto nivel. Una esmeriladora de precisión, para pulir y abrillantar, y una desbastadora semiautomática. Hacen falta buenos cuartos para pagarlas. Y contaba Gregorio Arcos que en banco local en el que pidió el préstamo “le dieron más importancia” a su entusiasmo que a las cifras de la empresa.

Gregorio Arcos va a poner la tecnología cuchillera de Albacete al nivel de la de Alemania. Y además, les va a vender a los alemanes. Primera parada: la Feria de ferretería de Colonia. “Cuando mi padre estaba de viaje, mi madre abría el taller”, recuerda hoy Pedro Arcos. Y cuando hacía falta, se ponía seria: “A principios de los 60, el entonces príncipe Juan Carlos de Borbón vino a visitar la fábrica”, recuerda hoy Pedro Arcos. Todo era emoción. “Hubo una pelea en casa, porque nos costó mucho convencer a nuestra madre para no ir al colegio ese día”. Al final, lo lograron.

La demanda de cuchillos y navajas Arcos crecía y crecía aquellos años, gracias a la publicidad y a las ferias. En 1966 se celebró la I Feria Nacional de Cuchillería de Albacete. Y Gregorio Arcos, además, se movía por Madrid. Allí cerró una reunión con un responsable comercial de Galerías Preciados. Gregorio sacó una pieza de su maleta de cuchillos para mostrar la calidad de su producto con la mala suerte de que se cortó. Y la buena suerte de que desde aquel día Arcos empezó a venderse en aquellos míticos grandes almacenes con 40 tiendas en toda España.

Estamos a finales de los 60, los cuchillos ya ganan a las navajas en la fábrica. La España rural se viene a las ciudades y cada vez se venden menos navajas. Dejan de ser el utensilio para todo, para quedarse sólo para el campo. A la vez, despega el turismo: hoteles, bares y restaurantes necesitan cuberterías. Y renovación temporal de las mismas. Pedro Arcos recuerda cómo han de ser fieles a las series, y a los modelos precisamente por esto: para ir reponiendo las cuberterías del canal hostelero.

Y Gregorio Arcos decide dar el salto. Hay que salir del centro de Albacete. Empieza a comprar terrenos cerca de la carretera de Madrid. En una zona de minifundios, casi jugando al Tetris, va adquiriendo hasta que suma una buena parcela: 2.000 metros cuadrados, para levantar sus primeras naves. Dobla la plantilla, y para llevarla a las nuevas instalaciones, compra un autobús. Es el nacimiento de Campollano, el mayor polígono industrial de Castilla-La Mancha.

Pedro Arcos, director general de la empresa y octava generación de la familia de cuchilleros.

En esa misma avenida se encuentra la Escuela de Cuchillería Amós Núñez. Amós es uno de los históricos de la cuchillería de Albacete. Una de las pocas personas que puede presumir, y presume, de haber entrado con una navaja en el Congreso de los Diputados. Fue en 1999. Una reforma de la Ley de Seguridad Ciudadana preveía prohibir llevar encima cualquier tipo de navaja. A Amós le tocó explicarse ante sus señorías. “Los cuchilleros de Albacete le regalamos un jamón a cada uno”, les dijo, “con la condición de que se lo coman sin cuchillo”. Se reguló la longitud de la hoja, pero no se prohibió en su totalidad.

Como en aquella ocasión, los cuchilleros de Albacete han tenido, muchas veces, que hacer piña para defender sus intereses. Lo hacen a través de APRECU, la Asociación de Cuchillería y Afines. Aunque este año, tocaba hacerlo para lucirse. Este 2020 Albacete iba a convertirse en flamante capital mundial de la cuchillería, con un evento que se celebra cada dos años en Thiers, Francia, la tercera capital cuchillera de Europa. Este año tocaba Albacete. La gran cita era en junio. La ciudad iba a recibir a cuchilleros de todo el planeta. Pero llegó el Covid-19. Y todo tuvo que suspenderse. También tuvieron que pararse las máquinas de Arcos. “Había que proteger a la gente, paramos toda nuestra capacidad productiva, y después hemos empezado progresivamente”, explica Pedro Arcos.

¿Y ahora qué? “La pandemia nos ha cambiado. Costará mucho volver a ser cómo éramos hace seis meses”, señala el directivo, a la vez que se acuerda de lo mal que lo han pasado unos de sus principales clientes: bares y restaurantes. Pero también en cada una de nuestras casas. “La cocina ha cogido en los últimos años un rango distinto, se considera más un arte: nosotros suministramos herramientas a esos artistas”, explica. Arcos ofrece cursos de corte de jamón con su liturgia; de sushi, de apertura de ostras… en el Museo de la Cuchillería de Albacete. Y Andrés Iniesta, uno de los albaceteños más internacionales, se encuentra en la lista de sus embajadores. Patrocinan Masterchef y están aliados con cocineros de renombre en todo el mundo.

Conscientes de la fuerza del marketing, tras la reapertura de los mercados, han reactivado sus actividades internacionales. El pasado 6 de mayo lanzaron la marca en Taiwán con un evento gastronómico. Arcos pasea por todo el mundo la gastronomía española, el nombre de Albacete y la etiqueta de cuchilleros. Una profesión, por cierto, con poco glamour hace 300 años. Pero ser cuchillero hoy en Albacete es “un orgullo”. Pedro, Roberto y Ana Arcos Galiano hacen gala de ello por todo el mundo.

Los tres se fueron incorporando a la compañía desde mediados de los 70, viviendo muy de cerca la implantación internacional y las nuevas ampliaciones de la fábrica. No sólo en Campollano, también en Madrigueras con un acuerdo con otra firma del ramo. Hablamos del segundo foco cuchillero de la provincia de Albacete, una localidad de 4.600 habitantes y seis empresas del sector. Navajas, cuchillos de mesa, para el queso, para el salmón, paneros, mondadores, machetas, trinchantes, deshuesadores… cuberterías, tijeras… el catálogo de Arcos es casi inabarcable.

Donación de la familia Arcos al museo de cuchillería

Y, en casa de los Arcos, ¿cuchillo de palo? “Tenemos de todas las clases”, responde Pedro Arcos. Incluso, no descarta que encontremos alguno de la competencia. El directivo dice que su serie preferida es la llamada ‘2900’ que es una línea profesional. Y sólo nos adelanta que en septiembre lanzarán una nueva, con un mango de madera elaborada bajo criterios de sostenibilidad. Y así, nos explica la diferencia entre un cuchillo forjado, de más calidad, de un cuchillo de menos coste. Pero investigar, asegura, lo hacen por los dos caminos.

Aunque por muchos caminos que tomen, la historia de Arcos es la historia de Albacete. La de su gente y su cultura. La firma ha ayudado a rehabilitar el Teatro Circo y patrocina cada año, a través de Amithe, Amigos de los Teatros Históricos de España, el Premio Gregorio Arcos a la conservación del patrimonio teatral. Y la historia de Arcos es la historia de la cuchillería de Albacete, declarada Bien de Interés Cultural por la Junta de Castilla-La Mancha desde 2017. Es la historia que se recoge en los museos, pero también la que se hace cada día en la cocina de su casa... donde probablemente haya un arcos. Con 14 millones de piezas fabricadas al año, no sería de extrañar.