Carlos MasterChef, de limpiar cuadras a estrella Michelin: "Estuve a 15 días de cerrar"

Carlos Maldonado, café en mano, a las 10 de la mañana, abre la puerta.“¡Pasa, pasa, pasa!”. En Talavera de la Reina (Castilla-La Mancha), a orillas del Tajo, donde nació (1991), llueve y hace frío. Dentro, en Raíces, el chef coloca sillas, mesas, manteles… Intenta que todo esté en orden.“¿Queréis algo? ¿Café? ¿Agua?”, ofrece. “Mira, esta es la cocina; este, el comedor más grande...”, enseña, mientras recorre el local. No peca por hiperactividad, pero prefiere el ajetreo a la calma. “Siempre hay que estar pensando, haciendo cosas...”. En su vida, se ha aplicado el cuento: ha sido de todo (monitor de crossfit, profesor de caballo, vigilante de seguridad…) y ha hecho de todo (limpiar cuadras, vender jamones en los pueblos, ganar MasterChef, montar su propio restaurante… y hasta obtener, la pasada semana, una estrella Michelin).

— Enhorabuena, por cierto.

— Gracias. Menos mal, con el año que llevábamos…

— ¿Se lo esperaba?

— No. Estábamos en el restaurante porque era día de producción. Al final, dijimos: ‘¿Y si nos echamos una cervecilla y vemos la gala?’. No teníamos ninguna expectativa.

— Y, de repente, os toca.

— Se cayó el mundo. Fue una auténtica burrada. Una maravilla.

— ¿Lo celebraría, supongo?

— Creo que todavía se me nota en la voz y tengo algo de resaca. La cosa se complicó. Al día siguiente, tuvimos que cerrar (ríe).

Desde entonces, agradece sin medida. A su familia, desde luego, por aguantarlo; a su equipo, sencillamente, porque son los mejores; y a sus clientes, por ayudarlos cuando estaban, literalmente, “en la mierda”. Carlos no escatima en elogios ni adjetivación escatológica. Durante la cuarentena, lo ha pasado mal. Muy mal. “Estuvimos a dos semanas de cerrar”, lamenta.

Antes del confinamiento, había invertido. ¡Cómo se iba a imaginar la que se le venía encima! El día 2 de marzo, compró una nave paralela a su restaurante para ampliar el local –para que quede como está ahora–. ¿Su idea? Inaugurarlo en 15 días. No pudo hacerlo. El 14, lo mandaron a casa. Después, con el cierre perimetral, lo dejaron sin la mayor parte de su clientela (el 92% de sus comensales no son de Talavera); pero ha sobrevivido gracias al cable que le echó su ciudad.

— El golpe, con el confinamiento, fue duro.

— No era capaz de entenderlo. ¿Por qué iba a cerrar yo? Pero era un pensamiento de idiota. Mi mujer es enfermera en el Hospital Severo Ochoa de Leganés (Madrid), uno de los más castigados. Cuando llegaba a casa y me contaba... Era muy jodido. Entonces, no importaba nada: tenían que cerrar todo. Era lo normal. El problema es que la hostelería ha sido uno de los sectores más perjudicados por la incertidumbre de los políticos. ¿Era normal que se cerrara? Sí. Estábamos en un estado de alarma nacional, internacional… ¿Que se ha gestionado mal? Yo creo que se podría haber hecho algo más en Castilla-La Mancha para apoyar a los hosteleros.

— ¿Echaron en falta que alguien del Gobierno cogiera el toro por los cuernos, como dijo Pepe Rodríguez a este mismo diario?

— Es difícil hablar del Gobierno. Yo hablo de una gestión generalizada de la política. Creo que los que llevan el timón no han estado muy acertados, desde mi punto de vista; pero los que no llevan el timón tampoco han estado a la altura. En general, la política no ha estado a la altura.

— ¿Os han vuelto locos a los hosteleros con tantas aperturas, cierres, aforos…?

— Ha sido un cachondeo. No te pueden decir de un día para otro que cierras. Yo tengo reservas, alojo en Talavera a gente que viene a comer al restaurante… No les puedo avisar de un día para otro. Creo que ha faltado anticipación. En Alemania, han dicho: ‘Hasta el día 10 de enero no se abre’. Y ya está. Pues chapó. Ya lo gestiono yo para que los chicos… Los trabajadores merecen un poco de respeto. No que de un día para otro les digamos: ‘Estáis en Erte’. O ‘estáis despedidos’. Eso no puede ser. Una mala noticia con anticipación es menos mala. Aquí, en Talavera, por ejemplo, hubo un momento en el que se rumoreaba que íbamos a entrar en fase 3. Era lo más lógico. Pero nos enteramos por la prensa. No hay anticipación. Tienen miedo de salir y dar noticias malas. Pero esas también hay que darlas con contundencia, como las buenas.

— ¿Se ha cabreado mucho durante estos meses?

— Sí, me ha quemado mucho la situación. Cuando yo tengo que dar una mala noticia, asumo responsabilidades e intento dar lo mejor de mí, siendo claro y conciso. El problema es que en la política no han sido claros y concisos. En Talavera nos hemos enterado de las medidas por las noticias y no por ellos mismos.

— Y ahora ocurre lo mismo con las Navidades. ¿Echa de menos que alguien del Gobierno dé instrucciones claras?

— Es difícil. A mí, personalmente, no me gustaría estar al mando en esta situación. No me quiero poner en la situación de Sánchez, Illa, Casado o quién sea… Hagan lo que hagan, les van a llover hostias. Porque si toman ellos las decisiones los pueden tachar de ser un poco dictatoriales. Entonces, ellos le pasan la pelota a las comunidades, estas a los ayuntamientos… Y no está mal. Pero esto es el teléfono escacharrado. Y luego te dan la hostia. Ahora, en Navidades, si hay que cerrar, cerramos, pero que lo digan. Lo único que pido es que no improvisen. No quiero que entremos en una tercera ola. Hay que echar la vista atrás. Mi mujer ha llegado a casa llorando, en una situación horrible mentalmente... Un poco de respeto a los miles de muertos que se han quedado por el camino.

— ¿Le cuesta –a usted, en concreto, y a los cocineros, en general– dar nombres a la hora de hablar de política?

— No es lo nuestro. Decir algo es muy fácil. Yo he vivido la cara y la cruz. He visto a mi mujer en el hospital, yo he mandado a 15 personas al ERTE, gente que no sabía cuándo iba a cobrar, cuánto… Nada. Yo no creo que esta gente lo quiera hacer mal. No creo, aunque es posible que algo hayan hecho mal. La pregunta es: ¿quién lo haría mejor?

— ¿Cómo les ha afectado en lo económico y, a nivel personal, en lo meramente personal, con lo inquieto que es usted, estar durante cuatro meses en casa?

— No voy a dar datos, pero estábamos creciendo estructuralmente en positivo y ahora estamos arropados por préstamos y avales. Por otro lado, he recuperado el tiempo perdido con mi hijo durante el confinamiento y lo he conocido mejor. Pero nos hemos visto tan en la mierda… Tanto que hubo un momento en el que salimos gracias a un nuevo concepto: el Círculo, un servicio para vender hamburguesas online a domicilio. Montamos una cocina central y desde allí las hemos estado mandando. Fue fantástico. Hacíamos 500-600 hamburguesas al día y nos quedábamos sin producto. Talavera se volcó con nosotros. Fue una locura.

— ¿Cuando habla de estar en la mierda, a qué nivel de mierda?

— Estuvimos a 15 días de no volver a abrir Raíces. Metí todo lo que me quedaba en el banco en El Círculo. O salía eso o no volvíamos a abrir.

Por suerte, el Círculo funcionó durante el confinamiento y será una hamburguesería próximamente. Pocos meses después, Carlos Maldonado, el “chaval de Talavera”, hijo de un vendedor ambulante de jamones, ha ganado su primera estrella Michelin con Raíces. Pero ese es el final de su historia. Antes de llegar a lo más alto, de salir en la tele, de dar entrevistas, de ser reconocido… Antes de todo eso, fue muchas otras cosas –además de ganador de MasterChef–. “¡Un puto loco, un artista incomprendido!", bromea. 

De limpiar cuadras a la cocina

Carlos nunca fue “un tipo ejemplar”. Era más bien “dejado”, “canalla”, “malillo” o, como le gusta decir a su padre: “Un cabronazo”. Pero, eso sí, buena persona. “Tenía la cabeza llena de grillos”, reconoce. Por eso, se sacó la ESO y dejó los estudios. “Para lo burro que era, no está mal…”, bromea. Fue el comienzo de su periplo por diferentes profesiones y disciplinas. Entró en un módulo de electromecánica. Pero lo tuvo que dejar. “Mi padre me pilló haciendo pellas y me dijo: ‘¡A la furgoneta, a trabajar!”. Sólo aguantó dos años antes de pensar en hacer otras cosas. Le gustaba ir por los pueblos, que lo conocieran... 

Se sacó, entonces, el título de Técnico Superior en Enseñanza y Animación Sociodeportiva (TAFAD). Trabajó, después, como entrenador de caballos de raid y limpiando cuadras -además de ser socorrista-. Pero no le acabó de llenar. Estudió, por aquello de no estar parado, para ser vigilante de seguridad y estuvo durante un tiempo en un polígono “cagado de miedo”. Y, mientras tanto, descubrió la cocina. ¿Cómo? Gracias al crossfit –del que había sido monitor–. “Al cuidarnos físicamente también estábamos pendientes de qué comíamos y cómo lo comíamos. Entonces, empecé a encontrarle el gusto”, explica.

Compaginó, tras dar muchas vueltas, el trabajo de vigilante de seguridad nocturno con el de vendedor ambulante de jamones –junto a su padre– y se apuntó a un curso de cocina. “Cuando llegaba a las clases, con mis pintas, pensaban que venía de fiesta”. Fue, entonces, cuando su madre le apuntó a MasterChef. “Yo no creía en la tele. Siempre pensaba que entraba el hijo de, el primo de...”, explica.

Sin embargo, lo llamaron para hacer el casting. Pasó la prueba, entró en Masterchef… y ganó. Fue el principio de su nueva vida. “Una locura”. Hizo el Máster en cocina técnica y producto en el Basque Culinary Center; recorrió España en el programa ‘Cocineros al volante’ junto a su padre –ya jubilado tras 32 años siendo vendedor ambulante de jamones– y decidió montar su primer restaurante.

Raíces

Carlos, en 2016, compró una nave a orillas del Tajo, lo que es actualmente Raíces. Lo hizo, primero, con la intención de que fuera una cocina de producción. Sin embargo, al final, decidió montar un restaurante con una carta cerrada. Aunque le costó que empezara a funcionar. “El primer día salió el servicio de milagro”, recuerda.

— ¿Pensó, en algún momento, que el restaurante así no iba a funcionar?

— Los primeros meses fueron caóticos. Éramos todos muy novatos y yo la lié muy gorda. Estuve tres meses durmiendo en un sillón que teníamos aquí, sin pisar mi casa. Al mismo tiempo, además, nació mi hijo –al que, por supuesto, tampoco vi en esos primeros meses–. Los servicios salían mal y tarde, era muy complicado cuadrar todo, pero vino mucha gente a ayudarme y empezó a funcionar.

— ¿Cuántas ‘leches’ se pegó?

— Me la estaba pegando continuamente. Pero no importa cuántas veces te la pegues, sino cuántas veces te levantas. Nosotros no teníamos ni puta idea de poner en marcha un servicio. Por la noche era todo una puta mierda y nos levantábamos y decíamos: ‘Da igual, esta noche lo reventamos’. Y nos la volvíamos a pegar. No dormíamos. Veíamos que no dábamos para 30 comensales, pues metíamos 10. Metíamos 10 y no nos salían los números. Hemos cambiado todo el rato. Y este año lo volveremos a hacer. ¿Tú has visto la locura en la que he vivido, siempre dando saltos de un lado a otro? Pues esto tiene que ser eso, pero dentro del mismo sitio.

— ¿Se agobiaba en lo económico?

— Todo era una locura. Lógicamente, eso es lo más importante. No sólo es montar un restaurante, sino también gestionarlo. Saber cómo están tus trabajadores, gestionar las reservas y tener tiempo para ti. Ahora, por suerte, puedo estar haciendo una entrevista y sé que los chavales, en la cocina, lo van a reventar. Eso es muy difícil.

— ¿Algún día malo pensaste: ‘No salgo’?

— ¿Sabes? Cuando miras las cosas con perspectiva no existen días malos, sino malas experiencias. Un mal día es en el que estás malo. El resto, tener un choque, caerte… Eso te tiene que pasar en la vida. Es parte del camino. Y si no te lo encuentras, malo. Creo que todos los días han sido buenos y después de la tormenta siempre ha llegado la calma. Eso es un plus.

— Y, ahora mismo, has conseguido que los ‘famosos’ quieran venir a tu restaurante. ¿Es una presión extra?

No. Para mí todo el mundo es famoso. Me da igual que el que está en la mesa se llame Pepe Rodríguez o que seas tú. Te vamos a tratar igual de bien.

No hay duda. Carlos no gasta aires de superioridad ni nada que se le parezca. Terminada la entrevista y se coloca la capa de chef para entrar en la cocina. Es uno más. Con sus tatuajes filosóficos (una tabla de ajedrez que simboliza que la vida es un juego de estrategia, la muerte, la vida y el reloj como paso del tiempo), sus pendientes, su pelo rapado por ambos lados… “Con sus pintas”. Las mismas que llevaba cuando, de pequeño, en el barrio, salía de su casa con el casette cargado al hombro y una esterilla para bailar break dance. O para limpiar cuadras. O para salir con su padre por los pueblos a vender jamón. O para ser monitor de crossfit. O para ser vigilante de seguridad. Para lo que sea. Así es él, un “chaval de Talavera” que, gracias a su esfuerzo –y con el plus de la televisión–, ha llevado en tres años a su restaurante al estrellato de los Michelin. Su alegría este año. La que le permite “ser feliz plenamente”, lo más complicado de lograr en esta vida. “No dura siempre, así que...”.