El jamón curado es un producto muy español. Quizá no haya otro alimento que represente tan bien a la gastronomía de España a nivel mundial como el jamón serrano o el jamón ibérico. Es más, los productores de estos cárnicos provenientes del cerdo calculan que la producción anual en este país es de unos 50 millones de jamones o paletas curadas, de los cuales la quinta parte se exporta para que los consumidores de otros países puedan disfrutar —como nosotros— de esta delicatessen.
Pero, cómo no, los españoles son los que más gozan el hecho de llevarse un buen jamón al paladar acompañado, en muchas ocasiones, de un buen pan. Tanto que, según las cifras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cada consumidor comió en España, de media, 2,07 kilogramos de jamón o paleta curada en 2019 —último año con datos consolidados—. En estos números, eso sí, están presentes el jamón serrano, proveniente de las patas traseras del cerdo blanco; la paleta, que proviene de sus patas delanteras y; el jamón y la paleta ibérica, procedentes del cerdo de raza ibérica, una especie autóctona de España y Portugal.
Y, aunque son productos curados con muchas similitudes, EL ESPAÑOL ha organizado una particular cata para que Carlos Gómez, experto examinador sensorial, pruebe y teste los jamones serranos —ya cortados— de los principales supermercados de este país. Este analista y docente de la Escuela Española de Cata cuenta con muchos años de experiencia a sus espaldas analizando jamones. De hecho, “desde hace seis años” ha sido juez en prestigiosos certámenes del producto como los Premios Alimentos de España del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación o el Concurso Gran Selección, organizado por el Gobierno de Castilla-La Mancha.
Cata de jamón serrano, los mejores y peores del súper.
Ahora, Carlos Gómez (Madrid, 1957) probará seis jamones serranos de marca blanca de Mercadona, Dia, Carrefour, Lidl, Aldi y Alcampo para que dé algunas claves a los consumidores acerca de estos cárnicos. Todos ellos, no obstante, cuentan con el sello Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) otorgado por la Unión Europea para proteger los productos de sus países miembros. En este caso, los de España, pues los seis jamones serranos de la cata tienen origen español y han sido curados entre 10 y 14 meses hasta su comercio.
En todo caso, Carlos, criado en San Juan del Olmo (Ávila), reconoce a este diario que “desde pequeño ha estado familiarizado con el producto y la matanza” y que ha sido en los “cuatro grandes mataderos de la zona donde ha hecho estudios sobre el cerdo; sus variedades; sus comportamientos y su alimentación”. Todo ello con el fin aprender los conocimientos sobre el producto que el analista enseña a sus alumnos en la Escuela Española de Cata.
Los seis jamones de los supermercados se colocan en platos para que Carlos los pueda analizar a ciegas.
“Para analizar el jamón curado, primero hay que valorarlo en fase visual. Ahí veré el aspecto de la loncha, considerando el color de la carne y de la grasa. También el nivel de grasa infiltrado. A continuación, lo oleré para evaluar el aroma del jamón en lo que buscaré que tenga notas a curado o a carne. Si percibo que huele a amargo o a cuadra, por ejemplo, supone una nota negativa. Por último, en boca, comprobaré su sabor y también su textura, en la cual, analizaré, entre otras cosas, la mordiente de la loncha”, explica el experto Carlos. Dicho esto y a petición del analista, EL ESPAÑOL coloca en seis platos los jamones serranos sin que el experto sepa cuál es cuál “para que no haya ningún tipo de sugestión”. Y así comienza esta particular cata a ciegas.
Aldi
Como se ha apuntado, el experto Carlos pide no saber qué jamón está probando. Por ello, los seis platos que sirve este diario tienen las mismas características: medianos y blancos. Y el azar hace que el primer jamón serrano que pruebe el examinador sensorial sea el de La Tabla de Aldi, la gama de embutidos y quesos del supermercado de origen alemán (1,99 euros el paquete de 120 gramos). Delante del profesor, las finas lonchas curadas como poco durante 14 meses. Comienza a observarlas.
El paquete de jamón serrano de La Tabla de Aldi.
“A primera vista, el color de la carne es anaranjado, lo que nos daría hablaría de que se ha madurado bastante. Pese a ello, detecto que el jamón no tiene brillantez y eso me deja dudas sobre el proceso de secado porque en algún momento puede haber habido un exceso de calor y eso no es bueno”, comienza a analizar Carlos. “Tiene poco nivel de grasa, pero su color es blanco. Esto es algo positivo porque si es amarillento denotaría rancidez”, explica.
—¿Qué tal le huele?
—No tiene una intensidad aromática elevada, sino media. Percibo también aromas cárnicos y curados, pero no mucho. Y, la verdad, no le encuentro ningún defecto reseñable. Al final, quizá, hay un punto de olor a casquería, pero leve. Puede ser por el proceso de secado que ha tenido, pero en este caso no sería penalizable.
El experto examinador sensorial Carlos huele cada uno de los jamones para percibir sus aromas.
Tras explicar los aromas del jamón serrano de Aldi, el analista Carlos coge una loncha y, por fin, la prueba. Es la hora de comer, entonces, ¿qué podría venir mejor que un buen jamón? “Tiene un sabor correcto”, indica. “Quizá es un poco salado, pero no tiene notas de rancidez y su textura en boca es buena: es dura y cruje. También tiene algo de gomosidad”, concluye el analista.
Como ven, en este caso, apenas ha habido valoraciones negativas por lo que al final de la cata a ciegas, en la cual el experto ha valorado los jamones de manera objetiva, Carlos pone al jamón “número 1 en la segunda posición”. Este, es el de Aldi, así que el producto curado de la cadena alemana se llevaría la medalla de plata.
Alcampo
El paquete de jamón serrano de Auchan, la marca blanca de Alcampo.
El segundo plato de jamón serrano que coge Carlos sin saber su origen es el de Auchan, la marca blanca de Alcampo (2,18 euros el paquete de 120 gramos). Lo primero que aprecia el experto al observarlo es que “ha sido cortado a máquina de manera horizontal”. Y, en este caso, el color del jamón y la grasa le gustan: “Tiene un color ligeramente más rosáceo y más cárnico que el anterior y el de la grasa es blanco, así que no hay rancidez. También lo veo más veteado y el nivel de grasa a la vista es superior”.
—¿Es bueno que un jamón esté más veteado?
—Eso depende del gusto del consumidor. Si a la persona que lo come le gustan los jamones más jugosos, es mejor que busque los que tengan más vetas. En cambio, uno más cárnico y más duro sería más seco. Ahí, según los gustos.
En la fase visual, Carlos observa el color de la carne, de la grasa y las vetas que pueda tener cada jamón.
“Uy… no me gusta lo que huelo”, alerta el experto Carlos. “Lo primero que me viene es un olor a orina y humedad. Esto debe ser por el proceso de elaboración. Me huele a riñones; a casquería y eso no es positivo”, critica el analista tras despegar su nariz del producto curado. Después, comenzaría la fase gustativa.
—¿Le gusta en boca?
—La verdad es que en boca mejora algo... Me da una sensación bastante cárnica. De hecho, se nota el dulzor, que es algo positivo en un jamón serrano. Está bien eso. Eso sí, aunque es menos salado que el anterior lo percibo más desequilibrado porque me vienen notas de rancidez; me amarga al final. En cuanto a su textura en boca: es cárnica y algo gomosa.
Lidl
La suerte hace que el siguiente jamón serrano que coja Carlos para probar sea el de Lidl (1,99 euros el paquete de 120 gramos). En este caso, tiene el nombre de Realvalle, la marca blanca de los embutidos que comercia el supermercado de origen teutón. Este ha tenido 14 meses de curación y ha sido cortado en finas lonchas. “Uy… este jamón ya me está indicando rancidez en fase visual, ya que su grasa no es del todo blanca. Fíjate, tiene toques amarillentos. Eso sí, el color de la carne no está mal porque es rosáceo”, comienza a describir el experto al observar el producto en el plato.
Le paquete de jamón serrano de Realvalle, la marca blanca de Lidl.
Y, como con los jamones serranos anteriores, lo siguiente que hace Carlos es coger una loncha para acercársela a la nariz para poder percibir sus aromas. “No me convence su olor. Me huele a cuadra y a granja y, como he explicado, es algo negativo en un jamón. También huele a rancio. Opino, sin embargo, que aquí el problema no es en el proceso de secado y curación, sino que posiblemente haya sido almacenado en un sitio incorrecto, con una temperatura o condiciones inadecuadas” explica el experto Carlos.
—¿Qué tal en boca?
—Lo curioso es que en boca está bueno: está dulce, es cárnico, la carne es tierna y notas el crujir de las fibras… Está muy equilibrado, además, en el punto de sal. La parte de la rancidez se nota algo menos en boca. Eso sí, al final, percibo en el retrogusto alguna nota rancia, pero no exagerada. Además, tiene una buena textura y es jugoso.
Carrefour
Carlos observa que al jamón de Carrefour le han quitado la grasa, pero la que queda, se ve amarillenta.
“Aquí no podemos analizar la grasa porque no nos dejan ni verla”, observa Carlos nada más coger el jamón serrano de Carrefour (1,99 euros el paquete de 120 gramos). “Aunque hayan querido cortarla, aún le queda un poco y tiene un color amarillento que denota rancidez. Esto significa que, probablemente, se han pasado en el proceso de curación del jamón”, explica el experto examinador sensorial. “Parece que el jamón es viejo y da sensación de oxidado por su color anaranjado y no tiene vetas”, dice el analista al observar el plato de jamón.
La valoración del producto curado en fase visual ha sido mala, pero no mejoraría en las siguientes fases de la cata. “Me huele a viejo. Me da la sensación aromática de cuando se ha acabado un jamón y se ha dejado olvidado el hueso porque el olor recuerda al unto que se usa para elaborar caldos. Además, me huele a rancio, humedad, moho, cuadra y granja”, describe Carlos mientras sujeta la loncha con las manos cerca de su nariz experta.
El paquete de jamón serrano de Carrefour.
—¿Qué tal le sabe este jamón?
—Es como comer paja y no tiene ninguna jugosidad. Eso sí, no es muy salado, pero está desequilibrado. La sensación que me da es que está sobrecurado y el sabor al final amarga muchísimo.
“El jamón número 4 ha sido el peor de los probados”, califica Carlos, al final de la cata, cuando este diario le pide que realice un ranking. Este jamón serrano número 4 es el de Carrefour, que sería el último clasificado de los seis jamones de los supermercados testados.
Mercadona
El paquete de jamón serrano de Incarlopsa, la marca blanca de Mercadona.
Llega el momento de que Carlos analice a ciegas el jamón serrano número 5. En este caso equivale al de Incarlopsa, la marca blanca de varios productos cárnicos de Mercadona. Cuesta 2,19 euros (120 gramos) y ha tenido una curación mínima de 14 meses. “En fase visual está muy bien: tiene un color ligeramente rosáceo y tiene vetas, pero no muchas. También, tiene un buen nivel de grasa a la vista y es blanca. La verdad, tiene el mejor aspecto de todos los probados hasta el momento”.
—¿Cómo valora los aromas de este jamón?
—No tiene tanta intensidad en el olfato, pera da sensación de cárnico y una buena sensación de curación. Sin embargo, tiene un pequeño toque de granja —que es algo negativo—, pero no tiene rancidez.
Carlos dice que el jamón serrano de Mercadona tiene "baja intensidad aromática".
“En boca es dulce y suave y tiene un buen punto de sal. Es cárnico, pero no da la sensación de carne cocida. Por decir algo menos positivo, tiene una pequeña punta de acidez. Pese a ello, tiene una buena textura curada; se nota que ha sido bien tratado”, describe el experto Carlos mientras prueba este jamón. Por todas estas valoraciones positivas, el jamón serrano de Mercadona será el vencedor en esta particular cata a ciegas.
Dia
El último plato de jamón serrano que Carlos coge al azar es el de Dia (3,49 euros el paquete de 240 gramos). Y, como ha hecho con los anteriores, lo primero que hace Carlos es observar el producto curado en el plato. “A este se le ve una buena curación, pero hay un toque amarillento en la parte exterior de la grasa. No es tan notable como en algunos de los anteriores, pero se nota y apenas tiene veteado. El color del magro, además, está bien: es un rojo curado”, indica.
El paquete de jamón serrano de Dia.
—¿Qué tal su olor?
—Tiene un olor cárnico; me vienen aromas que pueden ser de curado, pero hay un punta de granja y cuadra que no me resulta del todo agradable. A pesar de eso, no tiene olores rancios o aromas de orina, como otros.
Carlos apunta las características de cada jamón para poder elaborar un 'ranking' final.
Dicho esto, el experto Carlos procede a coger una loncha de jamón y mete un trozo de ella en su boca y los valora en esta fase gustativa: “Es un poquito dulce y está muy bien equilibrado en sal. Pero percibo en él una nota metálica, que es cuando deja sensaciones de sangre, como si estuviera plano. Y su textura es un poco gomosa; se nota la curación”, esgrime el experto antes de dar su veredicto final, que llevaría al jamón serrano de Dia a la tercera posición del ranking.
El 'ranking' final
Carlos explica su veredicto y elabora el 'ranking' tras descubrirle cuál es cada jamón analizado.
Tras finalizar la cata a ciegas, EL ESPAÑOL pide al analista de jamón curado y profesor de la Escuela Española de Cata, Carlos Gómez, que haga un ranking de los mejores jamones serranos probados. Y la conclusión del experto no deja lugar a dudas: “El mejor ha sido el de Mercadona; después, el de Aldi y; en tercer lugar, el de Dia”.
Los jamones serranos de Lidl y Alcampo, para el catador, empatarían en el cuarto lugar de la clasificación. El peor, a su juicio, ha sido el de Carrefour porque, entre otras cosas, era “como comer paja”.
Los seis paquetes de jamón serrano de los supermercados testados en la cata.
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