La lamprea, el pescado que vuelve locos a los nuevos 'MasterChef': cuesta 38 euros el kilo y así se cocina

Algunos espectadores de MasterChef quedaron boquiabiertos este martes. Era la primera prueba de eliminación de la recién estrenabada novena edición del concurso. En las pantallas aparecía un pescado que algunos no conocían. De aspecto extraño, algunos concursantes lo catalogaron de "sabandija". Otros pensaban que era "una serpiente". Su nombre, en realidad, es lamprea y es una delicia gallega que se cocina en su propia sangre.

Seis aspirantes tenían ante sí a este pescado, aún vivo. Debían matarlo y cocinarlo. Sólo una de las aspirantes atinó con su nombre. "Producto gallego", mencionaba Jordi. La tensión se cortaba con la simple caricia de un cuchillo. El chef gallego Pepe Solla era el invitado para dar los cánones de trato a este 'desconocido' al que había que cocer en su propia sangre.

El vampiro de agua, como también se conoce a la lamprea, sólo se puede pescar en territorio gallego. Se le conoce con ese nombre porque se alimenta de la sangre de otros pescados. Se pega a ellos a través de los dientes córneos de su boca, que le dan un aspecto aún peor, y se aprovechan de ellos. El otro animal no se da cuenta porque les inocula un narcótico.

La lamprea estaba viva.

Como curiosidad, sobrevivió a los dinosaurios: tiene 500 millones de años y los romanos ya lo gozaban con este manjar. Similar en aspecto a la anguila, se trata de un pescado azul con altos valores nutricionales. Es difícil de capturar, lo que le hace aún más valioso. Se trata de un auténtico producto gourmet que no podemos encontrar en toda España. Para probarlo normalmente hay que ir a Galicia o algunos restaurantes especializados en grandes ciudades.

Su precio

No son agradables de aspecto: sin escamas, con cuerpo cilíndrico y gelatinoso y una boca sin mandíbula. Dos ojos a los lados y siete orificios en su cuerpo serpentinoso que utilizan para respirar.

Las lampreas viven en el mar la mayor parte del tiempo. Sin embargo, son capturadas en las rías gallegas. El motivo es que en los ríos desovan -y por ende nacen-, en zonas similares a las pesqueras, y donde mueren. 

La temporada de la lamprea comienza en enero, aunque algunos prefieren comercializar con ellas un poco más adelante. Se trata de un producto caro, que se consume en Galicia y la Borgoña francesa en su mayoría, y después de las fiestas navideñas la economía familiar no está para demasiados gastos, por lo que su consumo es menor. La temporada dura los primeros meses del año.

Es en los restaurantes donde más se consume. Ese factor es el que está haciendo que este sea un año para olvidar. La crisis del Covid ha afectado sobre todo a la hostelería y se está dejando notar en el negocio de la lamprea. Además, el frío ha hecho que este año haya un alto volumen de capturas.

La pesca

Una lamprea alcanza cuando es adulta los 20 centímetros de largo, entre los 4 y 5 años de vida. Sin embargo, cuando llegan a la madurez sexual, que es cuando suelen ser capturadas, su longitud es de 80 o 100 centímetros. Su peso ronda el kilogramo. 

La lamprea suele alcanzar el metro de longitud.

Normalmente se encuentra viva, aunque también puede estar seca si es fuera de temporada, en Galicia. En los mercados es difícil hacerse con ella, a pesar de todo, ya que su preparación y su limpieza es compleja.

Además, aunque como se ha mencionado anteriormente su precio varía con cada temporada, su valor suele rondar los 38 euros el kilo. No obstante, puede alcanzar cotas mucho más altas.

Su pesca es llamativa. Se utiliza un sistema similar a la nasa. Se conoce como butrón y es el mismo que se usa para pescar anguilas. Es importante que el animal no se desangre antes de entrar en la cocina, por lo que se evitan técnicas de pesca más invasivas.

Tal y como señalan desde la Consejería de Turismo de Galicia, también hay una fórmula histórica para pescar la lamprea. Las 'pesqueiras' son construcciones de piedra situadas en el Bajo Miño, a ambos lados del río, en forma de paralelepípedos, invadiendo el cauce fluvial desde las dos riberas.

Los métodos de cocina y las recetas que se pueden hacer son variados. La lamprea se puede preparar empanada, rellena y en fiambre para acompañar a los cocidos o guisada en su propia sangre. Esta última fórmula es la más típica y fue a la que se tuvieron que enfrentar los aspirantes de MasterChef. 

En Arbo, Pontevedra, incluso se celebra una fiesta gastronómica alrededor de la lamprea. Fiesta 'da Lamprea', del 3 al 5 de mayo. Esa es la más antigua y más famosa de España, en el Bajo Miño, pero también tienen gran importancia las de Teo y Pontecesures. 

El chef gallego narró la importancia de guardar el hígado para cocinar este plato.

A pesar de su aspecto, en el paladar es exquisito, según recalcan aquellos que la han probado. La textura está a medio camino entre la carne y el pescado, debido a su escasa evolución en millones de años. 

No tiene escamas ni branquias. Alberga siete orificios sitados a ambos lados de la cabeza que sirven para su respiración, que también nos sirve para diferenciarlos a simple vista de las anguilas.

Si el consumidor lo busca en cualquier supermercado, no lo encontrará, aunque lo mejor es probar la lamprea antes en un restaurante. Su precio y su dificultad de cocinar harán que un poco más caro signifique más barato y el paladar lo agradecerá.

Una receta

Tal y como se ha comentado, la lamprea a la bordelesa, cocinada en su propia sangre, es la receta más típica. Además, es a la que se tuvieron que enfrentar los concursantes de Masterchef.

En la web de la Xunta de Galicia, podemos encontrar lamprea a la cazuela. Para cocinar este plato se necesitan 1 lamprea, 1 rebanada de pan frito, 1 diente de ajo, 1 cebolla, 1 clavo, canela en rama, aceite de oliva, un vaso de vino tinto, medio de vinagre y sal.

A partir de aquí, la página de turismo gallego explica cómo hay que preparar la lamprea: "Se lava a fondo con agua caliente, raspándola con un cuchillo y pasándole finalmente un paño de cocina. Luego se le extrae la hiel, que está colocada justo debajo de la boca".

Posteriormente hay que limpiar la lamprea, cortarla a trozos y colocarla en una cazuela. Se rehoga un sofrito aparte con el resto de ingredientes mencionados y, cuando esté listo, se incorpora la lamprea en una cazuela, que hay que llenar de agua hasta arriba.

A fuego lento durante 30 minutos. Posteriormente se añade el pan frito, el hígado y la sangre de la lamprea que hemos guardado. 10 minutos más al fuego y estará lista para servir en la mesa nuestra lamprea.