Estos son los mejores quesos tiernos del súper según la 'doctora' Carmen: Lidl, Dia, Mercadona...

Uno de los productos que mejor representan a la gastronomía española es el queso. En España, de hecho, existen 26 tipos de quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) avalados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Los hay gallegos, asturianos, extremeños, manchegos, canarios… Eso representa la riqueza que hay en este país respecto con la elaboración del producto lácteo y la importancia que tienen en el consumo de cada persona. Es más, según el departamento encabezado por el ministro Luis Planas, cada ciudadano consumió, de media, 7,80 kilogramos de queso en 2019 —último año con datos consolidados—.

Pero, evidentemente, no todos los quesos son iguales, pues las condiciones climáticas, las razas de los animales que producen la leche necesaria para fabricarlos o, simplemente, la tradición, hacen que en España existan muchos tipos de queso. Como no podemos probarlos todos, EL ESPAÑOL ha contactado con la analista sensorial de la Escuela Española de Cata Carmen Garrobo (Madrid, 1966) para que pruebe y valores cinco quesos tiernos homólogos de las marcas blancas de algunos de los principales supermercados de este país: Mercadona, Dia, Carrefour, Lidl y Alcampo.

Todos estos quesos son de “mezcla”. Es decir, están elaborados a partir de la leche producida por las vacas, las cabras y las ovejas. Aunque no tienen la misma proporción de cada tipo de leche, sí la tienen relativamente similar. En todo caso, la experta Carmen explica a este diario que realizará “una cata sensorial, es decir, con los sentidos [vista, olfato y gusto]” y valorará los cinco quesos según sus percepciones, es decir, sus opiniones. “No puedo hacer una evaluación a nivel químico o de composición, porque eso requiere de un laboratorio”, ha explicado la directora y docente de la Escuela Española de Cata.

Carmen Garrobo, quien también ha valorado las leches de los supermercados gracias a su amplia experiencia como catadora de productos agroalimentarios, ha pedido que la cata de los cinco quesos sea “a ciegas” para poder ser lo más objetiva posible. De esta manera, este periódico no le revelará, hasta el final de la prueba, qué queso tierno corresponde a cada cadena comercial. Para ella, serán los quesos número 1, 2, 3, 4 y 5.

—Carmen, ¿qué criterios tendrá en cuenta para valorar a cada uno de los quesos tiernos?

—Como en cualquier cata, analizaré los quesos en fase visual, en fase olfativa y en fase gustativa. En la visual, en primer lugar, observaré la corteza del queso, que en un tierno es importante que sea lavada y no pintada (aunque usen colorantes comestibles). En segundo lugar, buscaré que los ojos del queso —los agujeros— sean regulares. En una cata profesional, los ojos irregulares quitarían puntos. Y, por último, observaré el color, que será muy similar en todos porque son mezcla.

En la fase olfativa, buscaré que huelan a lácteos, pues los quesos tiernos tienen que oler a fresco. Podrían tener notas lácteas a mantequilla, yogures… Pero si han sido cuajados de manera sintética, podrían oler de otra manera. Y, por último, en la fase gustativa, por un lado, un queso tierno debería estar sabroso, pero no salado. También debería presentar acidez —sin pasarse—, lo cual sería una nota positiva en un queso tierno. Por otro lado, en esta fase veremos la mordida del queso y si es elástico o no.

Dia

La analista sensorial Carmen, tras explicar los criterios a valorar de los cinco quesos, se enfunda unos guantes de plástico de color morado, pues va a manipular alimentos. Y se pone manos a la obra. Coge, de esta manera, las cinco cuñas y las abre para cortar dos trozos de cada queso tierno. “No me gustan mucho los envases plásticos en los que vienen”, opina mientras corta con habilidad los trozos que va a probar. EL ESPAÑOL, entretanto, va poniendo los trozos de cada queso en una tabla sin que la experta sepa cuál es cuál.

Y el azar decide que el primer queso tierno de mezcla que prueba Carmen sea el de El Cencerro, la marca blanca de Dia (6,96 euros el kilo). Este queso, según indican en su descripción, está compuesto por un mínimo de un 61% de leche de vaca; un mínimo del 12% de leche de cabra y un mínimo del 12% de leche de oveja. “Se nota que la corteza de este queso se ha hecho de manera natural y no tiene pintura y los ojos —agujeros— que tiene son más o menos regulares”, explica la analista sensorial nada más finalizar la fase visual.

Además, al manipular uno de los dos trozos del queso de Dia, observa que tiene elasticidad, “lo cual es algo positivo porque es un queso tierno. Uno curado no sería flexible”, aclara. Al romper el trozo de queso, Carmen destaca que tiene “grasa y agua”. “De momento, todo correcto”, indica la analista. Es cuando la experta se acerca un trozo a la nariz para calificar sus olores: “Huele a lácteo y no tiene ningún defecto. Incluso me recuerda al olor del yogur”.

—¿Qué opina de este queso en fase gustativa?

—Tiene una mordida un poco gomosa, que es una nota un pelín negativa para un queso tierno. Puede haber sido producida por un cuajo químico. En cuanto a su sabor, tiene notas de acidez que, como expliqué, es algo bueno en este tipo de quesos. También es sabroso, pero tiene un poco subida la sal.

Cuando este diario le pide a la especialista Carmen que elabore un ranking al final de la cata, Carmen clasifica al queso tierno de Dia como el segundo mejor. “Pondría al queso número 1 en el segundo lugar”, declaraba.

Lidl

Esta particular prueba realizada en la Escuela Española de Cata continuaría con el queso tierno de mezcla de Roncero, la marca blanca de Lidl (6,50 euros el kilo). En este caso, el lácteo ha sido elaborado con un mínimo del 50% de leche de vaca; un mínimo del 30% de leche de cabra y un mínimo del 5% de leche de oveja.

Es el momento de que Carmen coja un trozo del queso número 2. Y lo observa minuciosamente a través de sus gafas. “Este queso también tiene una corteza natural. No está pintada. Y, además, prácticamente no presenta ojos —agujeros—, que no es algo malo para un queso tierno”, indica la analista sensorial. “Al manipularlo, sí que observo que tiene menos elasticidad que el anterior. Esto quiere decir que si lo presiono recupera peor su forma inicial. En un queso tierno buscamos que la recupere, pero, por ejemplo, eso no lo buscaríamos en un queso que esté más curado”, explica.

—¿Qué tal le huele este segundo queso?

—Me huele mucho más a mantequilla, lo cual es bueno porque significa que huele mucho a leche; a lácteo. También siento notas a yogur griego. Está más fresco. Parece que ha tenido menos curación que el anterior (el de Dia).

Tras las buenas valoraciones de la analista sensorial en fase olfativa, llega el momento de que lo pruebe. “La mordida es mejor: no es gomosa. Tiene notas ácidas, como es lógico y normal. Además, este queso está sabroso y me parece muy equilibrado. Me ha gustado”, concluye la experta Carmen.

Por todas estas calificaciones positivas, al final de la cata la experta dice que “el queso número 2 ha sido el mejor de los probados”, es decir, el queso tierno de Lidl.

Carrefour

“Este queso tiene bastantes ojos irregulares, que no es algo bueno. La corteza, sin embargo, no está mal”, inicia la analista Carmen nada más coger y observar el tercero de los quesos de la prueba. En este caso, se trata del queso tierno de mezcla de Carrefour (6,50 euros el kilo). Este producto, según se indica en su envase, está elaborado con un mínimo del 61% de leche de vaca; un mínimo del 12% de leche de cabra y un mínimo del 12% de oveja.

Pero, de repente, la experta Carmen frunce el ceño. Había comenzado a oler el queso tierno de Carrefour y había algo que no le convencía. ¿Qué ocurre? “Huele a cosas que no son lácteos y que no deberían estar. Es posible que se le haya pegado un poco el olor del envoltorio. Además, percibo que tiene notas de pasto y menos de lácteo, que no es lo que yo busco en un queso tierno. Esas notas de pasto serían buenas en otro tipo de quesos”, aclara.

—¿Y qué me podría decir del sabor de este queso?

—Sabe a pasto; a hierba, en vez de a lácteo. No me provoca buenas sensaciones: me da un ligero picor y la acidez no se nota nada. Pese a ello, está sabroso en boca, pero tiene un punto de amargor. Para mí, puede tener algún ligero defectillo. Se puede comer, pero tiene ciertos desequilibrios gustativos.

Tras la cata, la directora y docente de la Escuela Española de Cata, clasifica “al queso número tres en cuarto lugar”. O lo que es lo mismo, el queso tierno de Carrefour quedaría penúltimo, ya que habría otro queso que le gustaría menos a Carmen.

Alcampo

El cuarto queso de la cata, cuyo orden había sido puesto al azar, corresponde al queso tierno de mezcla de Auchan, la marca blanca de Alcampo (6,46 euros el kilo). Este queso está elaborado con un mínimo del 80% de leche de vaca y un mínimo del 5% de leche de oveja. En este caso, no tiene en su composición leche de cabra.

Al iniciar su prueba, la experta Carmen mira a este queso con detenimiento antes de decir que “la corteza brilla demasiado”. “Da la impresión de que tiene alguna capa protectora artificial”, valora. Tras ello, la analista sensorial manosea el queso para analizar su comportamiento y, nuevamente, expresa su opinión: “Este queso no tiene elasticidad, que es algo que caracteriza a un queso tierno. Parece que ha tenido más curación que los quesos anteriores”.

Estas valoraciones menos positivas en fase visual, no mejorarían cuando la especialista lo valora en fase olfativa. “Como al anterior, parece que se le han pegado olores del envoltorio”, indica Carmen, pero añade que “puede ser porque no se ha aireado bien así que romperé un trozo para oler su interior…”. Y lo hace. ¿Y bien? “Huele igual; no tiene notas lácteas”, sentencia.

—¿Le parece mejor en boca?

—En boca no me gusta nada porque es muy gomoso y en la vía retronasal aparecen notas artificiales. No percibo sensaciones lácteas ni de acidez. Sólo percibo que tiene un punto de sal correcto. A lo mejor, puede servir para los consumidores que les gusten los quesos semicurados.

En general, este queso, “el número 4” para Carmen, no ha tenido buenas valoraciones por lo que la experta determina que es “el que menos le ha gustado” de los probados. Es decir, el queso tierno de Alcampo quedaría en la cata en última posición.

Mercadona

Y el último de los quesos probados durante esta prueba sería el de Entrepinares, la empresa quesera que fabrica y envasa los quesos de marca blanca de Mercadona (6,85 euros el kilo). “Me gusta el envase de este”, había comentado la experta antes de cortar los cinco quesos, pues la cuña se encontraba al vacío en un envase de plástico —y no estaba envuelto, como los demás—. En todo caso, este queso tierno está hecho con la mezcla de leches de vaca (mínimo 50%), cabra (mínimo 20%) y oveja (mínimo 15%).

“No veo que la corteza presente ningún problema; es natural y apenas tiene ojos —agujeros—. También es muy elástico, lo cual es algo bueno”, explica la analista Carmen Garrobo tras observar minuciosamente este queso. Acto seguido, se acerca unos de los dos trozos a la nariz para analizar sus aromas: “Me huele a lácteo e, incluso, percibo notas a mantequilla, que están bien en un queso tierno”.

—¿Qué tal le sabe este último queso tierno?

—A este se le nota la acidez, que es algo normal y positivo en un queso tierno. El punto de sal está perfecto, pero es verdad que tiene un leve picor. La mordida de este queso también está bien.

En general, el queso tierno de Mercadona ha tenido buenas valoraciones, por lo que, al final de la cata, la analista sensorial clasifica al “queso número 5 en segundo lugar”, solo superado por el queso tierno de Lidl.

El 'ranking' final

Tras finalizar la cata, EL ESPAÑOL pide a la analista sensorial Carmen Garrobo, directora y profesora de la Escuela Española de Cata que haga un ranking y diga cuáles son los mejores quesos tiernos de mezcla probados. Y la conclusión de la experta no deja lugar a dudas: “El mejor ha sido el número 2 (el de Lidl); después, el número 1 (Dia) y; en tercer lugar, el número 5 (Mercadona)”.

En cuarto lugar, la especialista Carmen clasifica al queso tierno “número 3”, equivalente al de Carrefour y, el que menos le ha gustado ha sido “el número 4”. Es decir, el de Alcampo.

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