Las croquetas son un vicio al que pocos paladares se pueden resistir. La primera vez que aparecieron en un libro de recetas fue en 1691 en Francia. Concretamente, en la publicación de Le cuisinier roial et bourgeois —El cocinero cortesano y burgués—. Por ello y por su nombre, que viene del verbo francés croquer —crujir—, se le atribuye al manjar origen galo. Sin embargo, aunque nacieron en el país vecino, ha sido en España donde se ha desarrollado la cultura croquetera. Las hay de cocido, de pollo, de bacalao, de setas… de cualquier tipo. Y, cómo no, las de jamón, que, para muchos, son las reinas de las croquetas.
En España gustan tanto que, según la Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados (Asefapre), en 2020 —último año con datos consolidados—, los consumidores de este país comieron la friolera de 14.691 toneladas de croquetas. Por ello, EL ESPAÑOL, en su incesante búsqueda de cuáles son los mejores productos de los supermercados, ha querido organizar una nueva cata en la que las croquetas de jamón de Mercadona, Carrefour, Lidl, Alcampo, Aldi y La Cocinera se enfrentan para ser la mejor de los lineales de las cadenas.
Para ello, este diario ha contactado con Miguel Carretero (Pedro Muñoz, Ciudad Real, 1991), chef ejecutivo del Restaurante Santerra, para que pruebe las croquetas de jamón con el objetivo de determinar cuáles son las mejores —y peores— de las distintas superficies. El motivo: la croqueta de jamón ibérico del chef Carretero fue declarada la mejor del mundo en Madrid Fusión 2018. Es decir, el experto cocinero tiene una amplia experiencia en el producto que va a testar.
Cata de croquetas en el Restaurante Santerra
Sin embargo, la carrera de éxito del chef hasta alcanzar el citado galardón empezó muchos años antes. “Comencé a estudiar cocina en la Escuela de Hostelería de Toledo. Y en esta misma ciudad empecé a trabajar con el chef estrella Michelin Iván Cerdeño. Tras tres años como segundo de cocina, me vine a Madrid a trabajar en un proyecto culinario del chef Manolo de la Osa. Fue en este mismo local, pero al final no funcionó bien”, recuerda el chef Carretero, quien ha recibido a este periódico en su restaurante, que está situado en el número 56 de la calle del General Pardiñas (Madrid).
“Iban a cerrar y me salió la oportunidad de abrir Santerra en el mismo local. Y así fue: abrimos Santerra el 18 de septiembre de 2017. Lo hicimos como un proyecto de doble zona en el que el piso de arriba es más informal, como un bar y restaurante de toda la vida, en el que los comensales pueden disfrutar de la comida y la compañía. El piso de abajo, sin embargo, está enfocado a una experiencia con platos de carta y un menú degustación. Cuando abrimos, contaba sólo con ocho pases y ahora con 20”, recuerda el chef.
La croqueta de jamón ibérico del Restaurante Santerra fue declarada la mejor del mundo en 2018.
Y uno de los productos que desarrolló desde el principio el chef Carretero y su equipo fue, precisamente, la croqueta. “Pienso que la croqueta es una de las referencias más populares que hay en la cocina. Por ello, considero que si un restaurante cuida algo tan humilde, habla muy bien de él porque cuida la cocina tradicional”, esgrime Carretero. “Cuando empezamos, hicimos hasta cinco recetas de croquetas de jamón hasta que conseguimos la perfecta. Gracias a ella, nos seleccionaron en Madrid Fusión, en donde nombraron a nuestra croqueta como la mejor del mundo en 2018”, dice el cocinero con orgullo.
—Miguel, para usted, ¿qué debe tener una buena croqueta y qué va a valorar en las de los supermercados?
—Para empezar, es importante la calidad de los ingredientes que hay que utilizar. Después, es importante que una buena croqueta tenga un rebozado crujiente, fino y poco graso. Y, también, que la bechamel de su interior sea lo más cremosa posible y con buen sabor. Tiene que tener un sabor lácteo, que no lleve agua. Por tanto, valoraré el rebozado de las croquetas, la cremosidad de la bechamel, la calidad de los productos y, por supuesto, que tengan un buen sabor.
El chef Miguel Carretero, en la cocina de Santerra, friendo las croquetas que se probarán en la cata.
Tras explicar los criterios, el chef Carretero, con amabilidad, invita a EL ESPAÑOL al corazón de Santerra —la cocina— con el objetivo de freír las croquetas. Es en ese espacio, perfectamente ordenado, donde el cocinero elabora la infinidad de platos que se sirven en el restaurante. Y, sobre la mesa central, el cocinero coloca, al azar, los seis paquetes de croquetas congeladas de jamón para abrirlos y, con mucho orden, freírlas en una freidora.
“El orden en la cocina es fundamental. Es una obsesión que tenemos los chefs”, ríe el profesional mientras va introduciendo y sacando con habilidad todas las croquetas de la freidora. Una vez ha freído tres de cada marca y supermercado, las emplata, perfectamente diferenciadas, para poder catarlas a ciegas. De la número 1 a la número 6. El orden es primordial.
Las croquetas de la prueba, recién salidas de la freidora, ordenadas para iniciar la cata.
Aldi
El azar ha hecho que las primeras croquetas de jamón que prueba el chef Carretero sean las de Flete, la marca blanca de productos congelados de Aldi (0,79 euros el paquete de 500 gramos). “El crujiente y rebozado de estas croquetas está bien, aunque quizá sea un poco grueso”, indica el experto mientras escudriña a fondo las croquetas del supermercado alemán.
El paquete de croquetas Flete, la marca blanca de congelados de Aldi.
Tras ello, el cocinero abre una para observar el interior de la croqueta de Aldi. “La veo algo densa, es decir, no tiene una cremosidad perfecta. Pero, bueno, está bien. Está correcta”, declara el chef Carretero antes de introducir la croqueta en su paladar experto.
—¿Le sabe bien la croqueta número 1?
—El jamón sabe poco y la bechamel no me sabe del todo láctea. Puede que contenga un parte de agua en la masa. En todo caso, es correcta. Normal.
El chef Miguel Carretero, observando el interior de una de las croquetas probadas, mientras apunta todo.
Cuando este medio le pide al chef Carretero, al final de la cata, que realice un ranking de las croquetas probadas, el experto clasificaría a la de Aldi en la cuarta posición.
Carrefour
La croqueta de jamón número 2, aunque el chef Carretero de momento no lo sabe, es la de Carrefour (0,97 euros el paquete de 500 gramos). Pero, a pesar de que la croqueta, al igual que el supermercado, tiene origen francés, no hubo ninguna buena valoración para este producto, salvo en el rebozado porque estaba “fino y bien”.
El paquete de croquetas de Carrefour.
Pero el interior y el sabor de la croqueta dejaron bastante que desear. “La cremosidad de la bechamel es nula. Pareciera que se han pasado con la harina, por lo que les ha quedado muy pastosa”, indica el chef Carretero antes de degustar la croqueta.
—¿Qué tal su sabor?
—Como te he comentado, no tiene cremosidad, pero el jamón que tiene, además, no me gusta. Contiene glutamato, es decir, le han echado unos polvos para potenciar el sabor a jamón en la bechamel, que son artificiales. No me gusta mucho.
Miguel Carretero, probando una de las croquetas durante la prueba.
Para el experto chef Miguel Carretero, la croqueta de jamón de Carrefour ocuparía la penúltima posición de la clasificación final.
Mercadona
“Esta tiene un rebozado crujiente y fino que me parece que está bien”, explica el chef Carretero nada más empezar a observar la croqueta de jamón número 3. Esta corresponde a la de Hacendado, la marca blanca de Mercadona (0,95 euros el paquete de 500 gramos).
Después de ello, el chef Miguel Carretero prueba la croqueta de Mercadona y le daría una valoración bastante positiva: “El sabor de la bechamel, hasta el momento, es el que más se aproxima al de una croqueta casera. Tiene más leche y un sabor menos industrial. Es una croqueta que puede mejorar, pero tiene menos conservantes”, valora el chef.
El chef Miguel Carretero, en el piso de abajo de Santerra, antes de comenzar la prueba.
La opinión del chef Carretero sobre que la croqueta número 3 es la que más se “aproxima” a una croqueta casera se mantiene hasta el final de la cata. Esto haría que, para el experto, la croqueta de jamón de Mercadona fuese la mejor de las probadas.
La Cocinera
En cuarto lugar, el chef Carretero probaría, a ciegas, las croquetas de jamón de La Cocinera, la marca más conocida de España de croquetas congeladas. En este caso, el paquete de 800 gramos ha costado 4,32 euros. “En primer lugar, el rebozado de esta croqueta está también bien. Fino y crujiente. Es correcto”, explica el especialista.
El paquete de croquetas de La Cocinera.
“A pesar de que la bechamel también está algo densa, es cremosa. Coges la croqueta y se aplasta. Sí, tiene una cremosidad que se ve a simple vista”, dice el experto sobre la croqueta de La Cocinera. Pese a ello, a continuación indica que de sabor “está más floja y que contiene algo de agua”.
En la clasificación final elaborada por el chef Miguel Carretero, la croqueta de La Cocinera ocuparía la segunda posición.
Lidl
La prueba croquetera avanzaba. Ya sólo faltaban dos croquetas de jamón en ser valoradas por el chef Carretero. La primera de ellas corresponde a la de Monissa, la marca blanca de congelados de Lidl (0,95 euros el paquete de 500 gramos).
El paquete de croquetas Monissa, la marca blanca de congelados de Lidl.
Y, como con las anteriores, lo primero que valora es el rebozado. “Es crujiente y correcto”, dice. Después, el chef Miguel Carretero se aventura a explorar la bechamel y el interior de la croqueta. Y a probarla, claro. “Es poco cremosa, pero en este caso se le nota un poco más el jamón picado. Puede que también contenga saborizante, lo cual no sería positivo”, indica el cocinero.
Pese a ello, las croquetas de jamón de Lidl obtendrían la medalla de bronce en la clasificación final elaborada por el chef ejecutivo de Santerra.
Miguel Carretero, chef ejecutivo de Santerra, anota todas la valoraciones de las croquetas testadas.
Alcampo
Cerraría la prueba la croqueta número 6, que corresponde a la de Auchan, la marca blanca de Alcampo (0,94 euros el paquete de 500 gramos). Y el chef, en esta ocasión, prueba la croqueta directamente porque el rebozado no le convencía de antemano.
“Es la peor de todas. El crujiente sabe muy graso y como a rancio. Además, es muy acuosa y el jamón no sabe. Es la más floja de todas”, concluye el experto chef.
El paquete de croquetas de Auchan, la marca blanca de Alcampo.
—¿La bechamel es cremosa, por lo menos?
—La cremosidad no está mal, pero tiene trampa. Le han añadido mucha agua. Fíjate que es más transparente que blanca.
El chef Miguel Carretero, durante la cata de croquetas de los supermercados.
Por todas estas valoraciones, la croqueta número 6 sería la que “menos” gusta al chef Miguel Carretero. Una croqueta de jamón que corresponde con la de Alcampo.
El 'ranking' final
Tras finalizar la cata, EL ESPAÑOL pide al chef ejecutivo del Restaurante Santerra, Miguel Carretero, que haga un ranking de las mejores croquetas de jamón del súper, pero antes le dice cuál es cuál. Y la conclusión del experto es la siguiente: “La mejor ha sido la de Mercadona; después, la de La Cocinera y; en tercer lugar, la de Lidl”.
Los seis paquetes de croquetas de los supermercados testadas en la cata.
En el cuarto lugar de la clasificación, el especialista Miguel clasifica a las croquetas de Aldi. En el quinto, a las de Carrefour y; en última posición, a las de Alcampo.
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