“Sin reserva olvídate” es el mantra que escuchan los incautos cada atardecer en Ibiza y Formentera estos días en los que San Lorenzo nos manda sus lágrimas en formas de estrellas fugaces. A veces jode oírlo porque estresa un poco programarse las cenas con una o dos semanas de antelación en plenas vacaciones. Siempre cuento que Ibiza se parece a Manhattan, con una riada humana de gente bohemía y cosmopolita que pasa por aquí una semana al año y regresa a su cubil.
Ahora cenar en Ibiza se parece bastante a cuando te programas la agenda gastronómica de tu próxima visita a Nueva York. ¿La diferencia? En Cala Xuclar, el agua está mas calentita, y en su chiringuito, Frankie no admite tarjetas. Y no hay café, pero quizá te bañes con Kate Moss. Este año Vicente Ganesha Hernández ya le ha vendido el estampado indio de la temporada.
La gastronomía de las dos pitiusas vive momentos de ebullición creativa y el negocio fluye. Al tradicional Bullit de Peix que hay que ir a comer a Es Partar o a Cas Milá se han unido decenas de nuevos platos creativos que hacen las delicias de visitantes y locales. La subida a segunda del UD Ibiza es el gran tema de conversación.
Pau Barba, sin barba, un referente en la gastronomía ibicenca.
Dos circunstancias confluyen para este boom de la gastronomía alrededor del islote de Es Vedrá y Es Vedranell. En primer lugar, los cocineros se han dado cuenta muy rápido de la impresionante capacidad de Ibiza y Formentera para amplificar la marca personal del chef o la franquicia del restaurante al resto del mundo. Estos días cientos de inversores internacionales comen y cenan en las mejores mesas de las islas y buenos negocios están surgiendo en las sobremesas.
¡Atención, cocinero! Antes de deslumbrarte con la primera propuesta para trasladar tu restaurante a otros mares, visita el país, conoce al empresario, pregúntate por el comensal y estudia si tienes equipo y tiempo. Me consta que los cocineros más reputados tienen que ser diplomáticos con las propuestas de muchos inversores que quieren llevárselos ya esta temporada a Dubai, Abu Dabi, Nueva York, Londres o París.
Segundo, el cierre de las discotecas en la temporada 2021 ha desviado el dinero del turista del bolsillo de David Guetta (que hace unas semanas vendió por 100 millones de dólares sus derechos editoriales a Warner) a los mejores restaurantes de las dos islas. Cuando en 2022 los mejores clubes de Europa abran de nuevo sus puertas, la alta gastronomía se habrá instalado ya definitivamente y el turista tendrá que repartir su semana en la isla entre los platos del discjockey y los de los mejores chefs.
La visita en el día a Formentera para hacerse un selfie con las aguas turquesas -causadas por la arenisca calcárea de la isla que impide que en los metros más cercanos a la costa nazca la venerada poseidonia- ya no será suficiente. Los bailes en Beso Beach tras los chupitos de hierbas Mari Mayansestán dejando paso a la oferta propuesta por el chef Nandu Jubany ( con dos locales en Formentera en Es Codol Foradat y Can Carlitos, y uno en Ibiza, el Pecador) o a Carles Abellán con su Tapas24 frente a la deliciosa Fonda Pepe en San Ferrán.
Aún me rio solo cuando recuerdo aquel hippie italiano que frente a la fonda rockera de Pepe le sacaba las propinas a los guiris haciendo equilibrios con una gallina clueca sobre una silla de enea. Más arte imposible. ¿Sabías que para la RAE la acepción de turista extranjero por guiri es solo la tercera voz? La dos primeras son: una planta, “el perenne tojo”, y la segunda, “Partidario de la reina Cristina, en la guerras civiles del siglo XIX”.
La Academia de Gastronomía de Ibiza y Formentera, a la que tengo el honor de pertenecer, es una de las responsables de este boom gastronómico. Presidida por Pedro Matutes y empujada por Daniel de Busturia, entregará el martes 17 sus segundos galardones. Los ganadores son un referente para empresarios, clientes e inversores.
El Premio al Mejor Chef 2020 es para Pau Barba, que este año ya no está al frente de los fogones de Can Domo, sino que ha fichado por Trilantic, el fondo dirigido por Javier Bañon, que pagó 300 millones de euros a Ricardo Urgel para expandir Pachá y Lío por el mundo. Barba viaja estos días a Miconos para la dirección gastronómica de Lío allí. “Ahora se come bien en Lío”, es uno de los chascarrillos que se escuchan en los chiringuitos. Barba dirige también una de las aperturas de la temporada, Casa Pachá, el hotel de Pachá en Formentera. Habrá que ir a probarlo.
El Premio al Chef Más Creativo es para Óscar Molina al frente de La Gaia, el restaurante del Ibiza Gran Hotel, el cinco estrellas frente a Marina Ibiza. El mejor restaurante es para Es Caló, en Formentera, con Toni Ibáñez a los fogones. En Ibiza el Mejor Restaurante es para Es Ventall, que le proporciona al deteriorado San Antonio, una vía de optimismo. Y por último el Premio al Mejor Producto Local, al fin y al cabo sin producto no hay cocina, es para Ibiza Sabors y su empeño por divulgar una cultura de consumo que hace años se arraigo en las islas.
Los premios a la espera del día 17.
Sugiero al lector interesado en venir este verano. Comí esta semana plomiza un arrocito en el Can Alfredo de Juanito Riera con el emprendedor hotelero y rocker Diego Calvo -su propuesta bajo la marca The Concept Group da y dará aún mucho más que hablar - y me dice que septiembre aun está por contratar en las islas. Recomiendo el número de julio y agosto de la revista TAPAS, que incluye una guía para comer en Ibiza desde tres rutas, por tierra, en el campo, en la ciudad y por barco, escrita por Juan Suárez el cronista discreto que todo lo sabe de aquí. Vengan a comer, inviten a los suyos, y que aproveche.