El matrimonio de Albacete con dos estrellas Michelin que reta a Dabiz Muñoz con su menú a 56 euros

Una placa roja en una calle de sentido único indica las dos estrellas Michelín. Junto a ella, una entrada grande en tonos oscuros que contrasta con su interior: un sofá, una mesa baja, un ambiente cálido y neutro donde conviven maderas nobles, telas y mármoles. Muy al fondo se escucha el trajín de varios cocineros preparando el servicio. En este restaurante con recuerdos de salón familiar Fran Martínez y Cristina Díaz lideran Maralba. Se trata de un proyecto gastronómico y empresarial que no solo se ha propuesto llevar el arte culinario a lo más alto sino que lo hace a un precio asequible entendiendo la gastronomía como una forma de cultura accesible a la mayor parte de los bolsillos.

Esta semana revalidaban su segunda estrella Michelín, fueron los primeros de Castilla-La Mancha en conseguirla, y desde hace unos días comparten este honor con Iván Cerdeño, con quien además comparten amistad. Fran, el chef, indica que el buen momento de la gastronomía castellanomanchega se debe a que muchos cocineros han entendido que tenían que “hacer alta cocina con la cocina de toda la vida”. Casas familiares, en lugares pequeños que muchas veces que representan proyectos muy personales, comenta.

Fran se retrepa en la silla y gesticula envolviendo el aire entre sus manos para explicar: “Maralba es, en definitiva, cocinar nuestro entorno. Estamos en Almansa [Albacete] y aquí tenemos una cultura, unos productos muy manchegos, como el azafrán, o la miel, pero también la cercanía a levante con pescado de roca, gambas y otros productos de puertos cercanos”.

Los dueños de Maralba posan con una figura de Michelín. Juan Pedro Castillo

Con esa idea tres menús componen su propuesta: uno de 56 euros, otro de 75 y un tercero de 96 euros. Llama la atención el más económico, especialmente al tratarse de un restaurante con dos estrellas Michelín. “Pero esto no está meditado, nuestro menú Esencia —el más económico— lo componen dos aperitivos, una carne, un pescado, postre y los quesos y está pensado para gente que tiene menos tiempo”, dice Fran. “En realidad, ni siquiera es el menú que más sale, pero es una muy buena opción para que la gente se anime, pueda conocer nuestra cocina y pueda disfrutar de algo distinto”, apunta Cristina.

El momento gastronómico

Hace unas semanas el conocido chef Dabiz Muñoz anunció que incrementaría el precio del menú pasando de los 250 euros a los 360 en su restaurante DiverXO. Este incremento supone un 46% de coste añadido para los comensales de 2022. “En su casa cada uno puede hacer lo que considere oportuno”, explica Cristina. “Un restaurante es un equilibrio constante en el servicio, la calidad, lo que pagas a tu equipo y el bienestar que puedes ofrecerles”, explica la jefa de sala, que añade: “Este es un camino que nadie hace solo. Necesitas un equipo, un buen equipo que te acompañe”. Además, explica que ellos han apostado por un menú mirando a sus productos y sus clientes y a su proyecto y que tiene el objetivo de fidelizar y mantener la alta cocina lo más cercana posible a la mayoría de la gente.

Continúa explicando el chef que “cada casa es un mundo”. Entiende que los precios cambian y la materia prima cada vez cuesta más dinero. “Madrid no es Almansa, somos un negocio familiar que lleva 18 años luchando y yo sólo puedo decir que conozco mi ciudad”. Maralba son 300 metros de local atendido por 12 personas para un máximo de 20 comensales. “Hacer alta cocina es tan caro como satisfactorio”.

La fachada del restaurante Maralba, en Almansa (Albacete). Google Maps

El cocinero explica que en este tipo de cocina se gana mucho menos de lo que la gente piensa: “Los costes fijos son altos y los productos son excelentes y eso tiene un coste. Tienes que tener cuidado con los precios —dice Fran— pero seguramente si este restaurante estuviera en Madrid es posible que el mismo menú tendría que costar unos 190 euros”.

Historia de amor y de constancia

Cristina guarda en un cofre una colección de cartas que intercambió con el que entonces era su novio, Fran. Tenían trece años allá por los ochenta. Hoy sonríe y recuerda que le daba vergüenza recibir aquellas cartas llenas de corazones y “te quieros”. Pero de aquel amor juvenil nacía un matrimonio y también el principio de lo que hoy es Maralba.

Fran, entre fogones desde los 15, no olvida sus orígenes de Elche de la Sierra (Albacete), pero se reconoce vecino de Almansa: “Lo que más me gusta es cocinar en mi cocina”. Junto a él, con mirada cómplice Cristina apuntilla: “Y yo soy su mujer, y quien le sigue en las locuras. Y un día me dijo que iba a montar un restaurante, y cerré los ojos, dejé mi oficio en sanidad y dije... para adelante que vamos”. Tenía 23 años y ahora se encarga de la sala, los vinos y la gestión “y también disfruto de ser la sumiller de la casa”.

Lo que comenzó como un amor de verano en el pueblo común de los abuelos, Elche de la Sierra, se convirtió en un nexo que les unió a través de la geografía española. Fran estudió y trabajó en Cataluña y eso les permitió estar más cerca. “Llegó un momento con 22 años que dijimos o nos casamos o al final cada uno va ha hacer su vida”, recuerda Cristina. Y menos de dos años después ya tenían el Maralba abierto.

Recuerdan que el principio fue muy duro, había días que entraba muy poca gente, incluso recuerdan que cuando alguien llegaba de manera improvisada a cenar a las diez lo agradecían, “ahora tenemos una lista de espera de tres o cuatro meses”. Fueron nueve años de mucho trabajo. La jefa de sala recuerda la dificultad que supuso poner en marcha el proyecto: “Cuando nos dieron la primera estrella Michelín llevábamos unos nueve años en una época mucho más difícil que ahora”.

La primera estrella en la guía supuso un importante revulsivo para el negocio. “La segunda estrella Michelín ha sido el fruto de mucho trabajo pero tampoco la hemos buscado, simplemente hemos ido haciendo nuestra cocina día a día y manteniendo una propuesta coherente con nosotros y con nuestro entorno”.

Fran y Cristina con sus caricaturas. Juan Pedro Castillo

Tanto esfuerzo les ha llevado hasta aquí, a pesar de haber conseguido dos estrellas Michelín, el cocinero se muestra claro: “Mi deseo es seguir creciendo, aún tengo esa ambición de ir a más y de hacer cosas. Eso sí, a nuestro ritmo”, y añade que “una alta cocina no existiría sin una cocina tradicional” y se sabe heredero de una sólida tradición gastronómica. “Como cocinero estoy en la madurez y es la mejor época para crecer y crecer con salud”.

Cada día me planteo lo mismo, reflexiona el chef, “crecer en la excelencia”, mientras asiente a su lado su compañera, su pareja, su socia, y quien sabe si la inspiración de sus platos: “Esto no sólo es un negocio, es un proyecto de vida y una forma de vivir”.

Del mar, del calor y del silencio

Su logotipo es una “M” interrumpido con dos líneas sinuosas. La artífice de la imagen fue Cristina que pretende evocar el humo saliendo de las ollas puestas al fogón. “Algunos preguntan si son dos nombres: Mar y Alba; y otros si es por Albacete”, pero Fran lo desmiente. “En realidad es por el amanecer en el mar, cuando llegamos a Almansa pensamos: '¿Cómo vamos a vivir sin el mar cerca?'. Y de esa añoranza nace la idea de Maralba”. Nostalgia, primero de la cocina de sus abuelas en Elche de la Sierra, donde ambos tienen sus raíces y memoria también de su paso por una Cataluña rica en sabores marinos que definió su cocina.

Quizá por ello al entrar no recibe al comensal un gran cartel con colores estridentes, sino un sofá, luz indirecta, una caricatura de ellos y un panel de mármol. Lineas rectas, materiales cálidos y maderas nobles. “Hemos hecho un entorno que refleje lo que somos nosotros, elegancia pero sencillez”, explica Fran. Suelo, techo y paredes están diseñados para absorber el sonido en la búsqueda de un entorno silencioso más cercano a una casa que a un restaurante. Un hogar que cuenta la historia de amor de una pareja que ha decidido compartirla con el mundo a través de sus platos.