Qué come cada comunidad en Nochebuena y Navidad: de la torta extremeña a la escudella catalana

La gastronomía es una de las prácticas más fuertes que una comunidad tiene de preservar sus tradiciones. Por eso la Navidad, época especialmente ligada a la nostalgia y al recuerdo de nuestros antepasados, es el momento ideal de recuperar las viejas recetas de la abuela. Recetas que guardan el secreto de lo local y que se han ido transmitiendo de generación en generación como un tesoro. EL ESPAÑOL hace un viaje por la gastronomía navideña de las 52 provincias españolas y descubre muchas sorpresas.

En un primer momento podría pensarse que la cena de Nochebuena y la comida de Navidad tiene un menú muy similar en toda España: embutidos, mariscos, cordero o pavo y, de postre, flan y polvorones varios. Y no es mentira, pero tampoco sería un reflejo fidedigno de la enorme y maravillosa diversidad gastronómica de que hace gala cada provincia del país. Muchos lugares, además, insertan la preparación de determinados platos en ritos ancestrales: Cataluña, por ejemplo, tiene la festividad de San Esteban el día 26 de diciembre, donde la tradición dice que deben comerse canelones con las sobras de los banquetes de Navidad.

Esto es lo que se come en cada provincia por Navidad:

ANDALUCÍA

• HUELVA: Destacan los pescados. Así, muchos restaurantes incluyen en su menú las ensaladillas y tortillitas de gambas. También el arroz de marisco o el bacalao. De carnes, la más demandada es la carrillera ibérica.
• CÓRDOBA: Los menús navideños en Córdoba incluyen las berenjenas sefardíes y el arroz cordobés de rabo de toro. Como platos principales, el salmón asado o el confit de pato asado. De postre, pastel cordobés (hojaldre relleno de cabello de ángel).
• CÁDIZ: Las familias suelen poner en el centro de la mesa chocos fritos, jamón de jabugo o tostas de anchoas y boquerones. El plato principal puede ser rabo de toro guisado, albóndigas de marisco o dorada a la plancha. De postre, pera al anís o tarta de limón.
• SEVILLA: Los huevos rellenos son comunes por ser fáciles de preparar y muy bien valorados. Después, la tradición marca que pavo o cordero al horno con sus respectivas patatas.
• GRANADA: Consomé al Jerez, sopa de picadillo, coctel de mariscos o embutidos y queso de la comarca son ideales para comenzar una Nochebuena o Navidad granadina. Como principal, el cochinillo asado es muy popular.
• JAÉN: La carne preferida de los jienenses en Navidad es el pavo. Por ejemplo, el pavo a la naranja y miel es muy común. La comida de Navidad puede variar con cordero de la Sierra de Segura.
• ALMERÍA: Corvina con patatas o bacalao con setas. Y que, de postre, no falten las yemas típicas de Almería.
• MÁLAGA: La ensalada malagueña de naranja y bacalao es el entrante de los más tradicionales (sin olvidar los embutidos de Ronda). El pescado en Málaga se come en forma de gazpachuelo: una sopa de merluza, patatas, limón y mayonesa. De carne, principalmente pavo. Y, para acabar la noche con un postre típico: bienmesabe antequerano.

EXTREMADURA

• BADAJOZ: Es muy común empezar con el tradicional queso del sur de Extremadura, la torta del casar. Por supuesto, no puede faltar el jamón ibérico Denominación de Origen. También es típico de allí el zorongollo: una ensalada de pimientos con ajo y cebolla. Y, como principal, las carnes cazadas en la región por estas fechas: perdices, corzo, ciervo, pavo… pero sobre todo el cerdo: los solomillos o chuletillas nunca faltan.
• CÁCERES: Además de todas las carnes que también se comen en Badajoz, en Cáceres destacan por estas fechas la ensalada hurdana (hecha con huevos escalfados, limón, naranjas y chorizo) y la sopa de tomate extremeña. El bacalao al estilo de Yuste, desalado en leche y adorado por el rey Carlos I, también es otro habitual en las mesas de Nochebuena.

Torta del Casar

MURCIA

Caldo con pelotas (bolas de carne). Pero lo más típico de la cena de Nochebuena murciana llega con el postre: los cordiales navideños (un tipo de dulce de almendra).

COMUNIDAD VALENCIANA

• VALENCIA: El arroz con albóndigas, peras o pato como no podía ser de otra manera tratándose de la comunidad reina de la paella.
• CASTELLÓN: La gallina rellena con trufa es la particularidad que Castellón introduce en las carnes rellenas típicas de Navidad.
• ALICANTE: Como en Valencia y en Castellón, los pilotes de nadal (básicamente, pelotas de carne, con o sin sangre dependiendo de la receta) forman parte de cualquier comida de Navidad. Muchas veces van acompañadas de un caldo tradicional. Y de postre, por supuesto, turrón de Xixona.

CASTILLA LA MANCHA

• ALBACETE: El estofado de rabo de toro, la lubina, la paletilla de cabrito lechal o, por supuesto, el atascaburras que solo se puede encontrar en esta zona de España (principalmente, patatas cocidas trituradas con bacalao desalado y ajo).
• GUADALAJARA: Entrecot de choto a la brasa, enormes filetes de buey a la piedra o el somarro de cerdo ibérico.
• CIUDAD REAL: Cochinillo al horno, crema de patata y trufa acompañada de setas, y bacalao confitado elaborado a baja temperatura.
• TOLEDO: Cordero, cabrito asado y lomo de ciervo.
• CUENCA: De nuevo el cordero es el rey de las carnes navideñas. Además, las gachimigas (gachas manchegas) hacen más cálida cualquier Nochebuena.

MADRID

Al centro no suelen faltar los caracoles, un aperitivo poco usual con morcilla, chorizo, etc. De entrante, el consomé madrileño es el plato navideño más típico de la capital, sirviéndose tanto en la cena de Nochebuena como en la comida del día siguiente. En cuanto a principales, la lombarda con tocino o los callos son habituales en las casas más tradicionales.

CASTILLA Y LEÓN

Pavo por Navidad

• SALAMANCA: De entrante, una selección de ibéricos Denominación de Origen. Después, lechazo, milhojas de solomillo o el secreto a la plancha.
• ZAMORA: En esta provincia, también de tradición ovina, el lechazo es otro seguro para las fiestas navideñas. Como entrante, el chorizo de Zamora acompañado de queso y pan es muy típico.
• ÁVILA: El solomillo de ternera avileña (esta ternera también suele comerse en chuletón) o el ossobuco al vino con frutos secos.
• SORIA: Una selección de hongos típicos, el perolo soriano de postre o, sobre todo, el cardo de Ágreda acompañado de salsa de almendras.
• SEGOVIA: El lechazo de Segovia tiene fama internacional, aunque también hay otros platos muy navideños como truchas o perdices.
• VALLADOLID: La sopa de ajo, para entrar en calor, es una buena manera de empezar la Nochebuena. Después, un lechazo con patatas a la importancia (una receta de patatas con huevo también usada en Palencia).
• BURGOS: Olla podrida (un guiso que acompaña la Navidad burgalesa desde la época medieval), cabrito asado o lentejas a la burebana. Y, por supuesto, la morcilla de Burgos.
• PALENCIA: El lechazo churro, que es una raza de cordero típicamente palentina. El cardo con almendras o el pavo relleno de carne trufada también son muy comunes.
• LEÓN: Botillo del Bierzo, cecina, bacalao al ajo arriero, cocido Maragato. De postre, mantecados de Astorga.

GALICIA

• LUGO: Un menú tradicional navideño en Lugo debería llevar siempre bacalao a la gallega o capón de Villalba. También el refrito con ajo, pimentón dulce y berza gallega.
• PONTEVEDRA: Se empieza con mariscos como langostinos, centollo, buey, nécora… Después, llega el momento del bacalao cocido con papas y cebolla o la pularda al horno. De postre, crema de orujo o licor café.
• OURENSE: A los mariscos y aves anteriores, Ourense añade sus postres típicos: especialmente las cañas de crema. Tanto es así que hay pastelerías que se dedican casi únicamente a ellas.
• A CORUÑA: En A Coruña se pueden encontrar más variedad de carnes, aunque no es de extrañar verlas en las otras provincias: el solomillo o el lomo de cerdo que se hayan reservado de la matanza de diciembre. Y, para la comida de Navidad, que no falten empanadas gallegas.

ASTURIAS

Marisco (o sopa de marisco), atún, dorada, pixín y, de carnes, lechazo.

CANTABRIA

Sopa de pescado, pudin de cabracho, besugo o coliflor rebozada. Pero, sea el menú que sea, no pueden faltar los caracoles a la montañesa. De postre, una buenas torrijas o sobaos pasiegos.

PAÍS VASCO

• VIZCAYA: Pescados como merluza o rape, y carnes como chuletón de buey. De postre, manzanas asadas.
• GUIPÚZCOA: La tradición dictamina que el besugo es el plato estrella de la Nochebuena.
• ÁLAVA: Entrantes como la berza o la coliflor. También caracoles en salsa. Y, como plato principal, txitxarro o merluza.

NAVARRA

Cardo con almendras y ternera de Navarra. Y, por supuesto, chistorra. De postre, la crema estilo muxu goxo.

LA RIOJA

El cardo blanco o rosado, habitual en el norte de España, no puede faltar en la gastronomía riojana de Navidad. Las chuletas al sarmiento son otra opción muy común. Y, de postre, los mazapanes de Soto.

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ARAGÓN

• ZARAGOZA: Para el chef Jorge García, del Restaurante Borago (borraja en Aragonés), lo que nunca puede faltar en una Navidad zaragozana es el cardo y el cordero de Aragón. Y, para rematar, torrijas.
• HUESCA: Descata por sus postres: Pastillos de calabaza, cabello de ángel y nuez, turrón blanco de almendras o el tronco de Navidad relleno de nata.
• TERUEL: Toda cena de Nochebuena o comida de Navidad en Teruel empieza con su jamón Denominación de Origen. Después, puchero de cardo o pavo relleno. De postre, melocotón de Calanda.

CATALUÑA

• BARCELONA: Caldo de Nadal con galets y pollastre rostit amb prunas. Para comer en Navidad, Escudella i carn d'olla (como en toda Cataluña).
• LLEIDA: La pilota (un tipo de albóndiga de carne picada, huevo, pan rallado y perejil), sopa de galets y canelones.
• GIRONA: Además de las comidas anteriores, en Girona también es habitual el pollo de corral relleno o el suquet de peix para los que prefieren pescado.
• TARRAGONA: Borrajas con miel y olla barrejada o escudella. Y “mucho vino y buen cava”, coinciden las fuentes consultadas.

ISLAS BALEARES

Sopa de Navidad, hecha con caldo de pollo, pasta rellena de carne picada, ajo y perejil. Otras posibilidades son la sopa dorada o la sopa de la Reina, que lleva trocitos de flan salado de huevo.

ISLAS CANARIAS

• SANTA CRUZ Y LAS PALMAS: Papas con mojo, quesos típicos canarios como el Palmero o el Media Flor, o salpicón de mariscos. También palitos de morcilla dulce. En cuanto a carnes, son más parecidos a los platos de la Península: cochinillo, albóndigas de conejo…

CEUTA

En la cena no puede faltar la sopa de picadillo con carne de ave y huevo cocido. Tampoco el pollo moruno o el conejo en salsa de almendras y manzana. De postre, mousse de limón.

MELILLA

Hay platos típicos de la cocina árabe como las aves asadas o las briouats (tartaletas árabes rellenas de pollo).