Probamos los croissants de Antonio García, los mejores de España: en su panadería cuestan 1,60 €

Antonio García y sus hermanos no paran de trabajar. Y más desde que hace un mes el panadero obtuviera el premio al mejor roscón de Reyes de la Comunidad de Madrid. De hecho, aunque este martes habían transcurrido ya seis días desde el Día de Reyes, la cola de clientes que buscaba llevarse uno a casa daba la vuelta a media manzana. A la gente no le importa esperar 45 minutos —o lo que haga falta— con tal de adquirir las elaboraciones de Panem, el obrador que dirigen los García. No obstante, ellos están acostumbrados a ese éxito —y nivel de carga laboral— porque también preparan el mejor croissant de España, cuya unidad cuesta 1,60 euros.

“Considero a nuestros croissants y a nuestras baguettes los productos estrella de Panem. Llevamos muchos años trabajando en ellos y perfeccionándolos”, se sincera a EL ESPAÑOL Antonio, que atiende a este medio a pesar de tener poco tiempo libre y harina hasta en las cejas. Y es que él, junto a dos de sus hermanas, lleva en pie desde las 3:45 de la madrugada porque se traslada, a diario, desde Esquivias (Toledo) hasta Madrid para que a primera hora los consumidores tengan disponibles —y recién hechos— sus productos de panadería y pastelería.

Y como desvela el mismo Antonio García (Esquivias, Toledo, 1979), la demanda del croissant de Panem es tan grande que cada día pueden llegar a vender unas “700 u 800 piezas”. ¿Por qué? Porque los consumidores saben que los hermanos García, desde hace unos meses, tienen el título del mejor croissant artesano de España. Así lo ha acreditado el jurado de la XIV edición del certamen Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España celebrada en la Escola de Pastisseria, en Barcelona. El croissant de Panem, en el citado concurso, obtuvo 546 puntos consiguiendo una contundente victoria frente a sus competidores.

Antonio García (derecha) y el resto del equipo de Panem tras ganar el premio al mejor croissant de España. Cedida

“Vencer en ese concurso nos hizo especial ilusión porque era la primera vez que ganaba un croissant que no fuese hecho en Cataluña”, dice a este diario Antonio García, quien ya se había presentado al certamen en las cuatro ediciones anteriores. Así que la victoria, podría decirse, fue una recompensa a la perseverancia y las ganas de excelencia que se respira en Panem. Esa que se puede observar en el obrador. Durante la estancia de este medio en la panadería, el ritmo de preparación de todos los productos era frenético y el olor a bollos recién horneados inundaba todo el local, situado en el número 42 de la calle Fernán González, en Madrid. Pin, pan. Trabajo en cadena para que todos los clientes se puedan dar un capricho con los productos de alta pastelería.

“Jugoso, pero no grasiento”

Por supuesto, en EL ESPAÑOL no queríamos marcharnos sin algunas unidades del mejor croissant de España. Si para Miguel Moreno, presidente de la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería; Antoni Ballart, del Gremi de Pastisseria de Barcelona y Yohan Ferrant, de la Escola de Flequers Baking School Barcelona Sabadell, el bollo hecho por Antonio García ha sido el mejor, no iba a ser este medio quien llevase la contraria a estos expertos paladares.

Así que, en consecuencia, este periódico ha probado estos croissants de mantequilla. “Me ha parecido muy jugoso, pero no grasiento. Algo que le puede pasar a cualquier bollo que contenga mantequilla. Está tostadito y crujiente por fuera, pero muy tierno por dentro”, ha valorado José Antonio, un experto cocinero con 40 años de experiencia con el que este diario ha querido realizar la cata.

Vista exterior e interior de los croissants de Panem, declarados los mejores de España. N. A. EL ESPAÑOL

Es más, al cortar una de las tres unidades —todas con un peso cercano a los 50 ó 60 gramos— se aprecia perfectamente que el alveolado de la miga está en perfecto estado. “Además del buen equilibrio que tiene entre el dulce y el salado”, ha añadido el catador. Una características que, en buena medida, ya percibió entonces el jurado del certamen Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España.

Los jueces del concurso, en aquella ocasión, valoraron, en una cata a ciegas, el olor —10 puntos—, el sabor o gusto —40 puntos—, el alveolado —15 puntos—, el formato —10 puntos— y el acabado —10 puntos—. Las buenas calificaciones en cada uno de estos criterios hicieron que el croissant de Antonio García fuese declarado el mejor de este país.

—Antonio, ¿qué lleva y cómo se elabora el mejor croissant de España?

—Para elaborarlo tardamos 48 horas. El primer día, preparamos la masa que contiene harina de trigo, mantequilla, azúcar, sal, agua y levadura. Cuando está hecha esta masa, la dejamos reposar en frío hasta el día siguiente dividiéndola en envases de tres kilos. El segundo día, incorporamos mantequilla francesa para laminar y hacemos 12 capas usando el pliegue simple y el pliegue doble. Cuando ya están montados los croissants, los dejamos reposar y fermentar en frío. Y, por último, pintamos con huevo cada croissant y lo horneamos durante 15 ó 16 minutos a una temperatura de 180 grados.

Una bandeja llena de los croissants de Panem. N. A. EL ESPAÑOL

—¿No tiene ningún secreto?

—No. La clave está en respetar los tiempos en cada paso de la elaboración, como el tiempo de reposado en frío, y utilizar ingredientes de la mejor calidad.

Este trabajo que hace cada día Antonio García, sus cuatros hermanos y el resto del equipo de Panem provoca que cada día se vendan 700 u 800 unidades. “Aunque cuando ganamos el concurso llegamos a vender entre 1.500 y 2.000 croissants diarios”, indica el panadero. En Panem, de hecho, no sólo preparan el de mantequilla, sino que tienen en su oferta otros tipos como el de pistacho o almendras —a 3,50 euros la unidad— o el de gianduja —una pasta de chocolate que contiene cerca del 30% de pasta de avellana—, que vale 1,90 euros la unidad.

La historia de los García

Pero como ocurre con cualquier producto artesano, el autor es primordial. Los croissants de Panem no serían nada sin Antonio García, un panadero que llegó a los obradores, podría decirse, de rebote. “Mi suegro, Manuel Hita, pertenece a la tercera generación de panaderos en Esquivias, pero en 2013 enfermó, así que empecé a ayudarle en su obrador elaborando panes y otros productos”, recuerda Antonio.

Uno de los panaderos de Panem, preparando los croissants. Cedida

Allí estuvo trabajando hasta que, tres años después, Manuel Hita se jubiló y cerró su panadería. “Fue cuando decidí abrir Panem en Madrid. Primero abrimos un obrador en 2018 y hace un año nos trasladamos al local actual porque es más grande”, esgrime Antonio García. Previamente, y para aumentar sus conocimientos, el panadero realizó varios cursos sobre el oficio en Toledo o Sabadell.

En ellos, Antonio García terminó por profesionalizarse y empezó a trasladar el amor por la panadería a sus hermanos. “Primero empezaron a trabajar conmigo Marta y Ana, adquiriendo experiencia en el obrador y luego se engancharon Laura y Pablo”, cuenta Antonio, quien se puede considerar como el panadero que ha inspirado la carrera en el obrador de cuatro de sus siete hermanos.

Todos ellos hoy celebran que Panem pueda ofrecer el mejor croissant de España. “Pero la que más orgullosa está es mi mujer, María José, que aunque es enfermera, siempre le ha interesado mucho el mundo de la panadería por su familia. Ella, cuando podía, siempre nos ha ayudado a preparar nuestras elaboraciones”, añade Antonio.

El trofeo que acredita al croissant de Panem como el mejor de España. N. A.

El exitoso panadero toledano, a pesar de haber ganado el XIV concurso al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España y, recientemente, el IV Campeonato del Mejor Roscón Reyes de Madrid, no se pone límites y asegura que quiere “seguir mejorando en cada elaboración”

—Tras sus dos premios, ¿quiere volver a intentar ganar algún otro certamen?

—(Risas) De momento, creo que estaremos un tiempo sin presentarnos a nada. Más adelante, me gustaría competir en algún concurso de panettones, pero quiero perfeccionarlos porque tengo poca experiencia con ellos. Sólo llevo dos años preparándolos.

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