Por qué es imposible distinguir la carne de las macrogranjas de Garzón de la de buena calidad

"Cogen un pueblo de la España despoblada, meten 4.000 cabezas de ganado allí, o 5.000 o 10.000, contaminan los suelos, el agua y después normalmente se exporta... Es una carne de peor calidad, es un maltrato animal además lo que se produce y es un impacto ecológico descomunal y desproporcional", sostenía Garzón.

La guerra política comenzaba entonces. Primero, como casi siempre, en Twitter. Allí la bola se engordaba hasta confundir a quienes escuchaban campanas pero no sabían por dónde. "Ha dicho que la carne que España exporta es de mala calidad", se decía en las barras de bar. 

Lo cierto es que Alberto Garzón sólo dijo lo expuesto en el segundo párrafo. Luego, defendió la ganadería extensiva, que cree que "debería esta de acuerdo con nosotros, porque nunca hemos dicho que no hay que comer carne, sino que hay que reducir el consumo de carne y que la carne que se consuma sea así". 

Fuera de la pelea política, a los consumidores les interesa el debate, por supuesto. Todo el mundo quiere comer carne de mejor calidad y, cuando llega al supermercado, mira bien para elegir lo mejor que su bolsillo se puede permitir. Garzón dice que es de peor calidad la de ganadería extensiva. ¿Por qué? ¿Y cómo podemos distinguirla cuando vamos a un supermercado de la carne criada en ganadería intensiva?

Comencemos por el principio. Si usted acaba de aterrizar en este tema, lo primero que debe saber es que las macrogranjas son instalaciones de ganadería intensiva que acogen a miles de cabezas de ganado en un mismo lugar. Lo contrario a esto es la ganadería extensiva, en la que el animal vive en el medio natural hasta ser sacrificado. 

A pesar de todo ello, cuando usted acude al supermercado y ve una bandeja de filetes es incapaz de saber si lo que compra está criado en una macrogranja, en una 'microgranja'. No lo puede saber porque el etiquetado no lo advierte y nuestras capacidades como consumidores no son aptas para ellos. A vista de consumidor, las dos carnes son similares.

Cortando un filete. Cedida E.E.

Hay que tranquilizar

Carlos Antonio Gómez, técnico en análisis sensorial y gastrónomo, cree que el debate se ha salido del tiesto, que se han entendido mal las palabras del ministro, aunque "ha dado a entender algo que puede dañar a la ganadería española".

Explica este experto que no es lo mismo un animal criado en la naturaleza, comiendo alimentos naturales y pienso, que uno que está criado en una macrogranja. "Habría que ver raza por raza cómo crecen, pero, para que nos entiendan, esto es como el ser humano: no es lo mismo uno que va al gimnasio que uno que va de barra en barra de bar", comenta.

En la fase visual, Carlos observa el color de la carne, de la grasa y las vetas que pueda tener cada jamón. Javier Carbajal EL ESPAÑOL

"Es difícil para el consumidor, porque además una carne con grasa gusta más generalmente", resalta Gómez. Una carne de ganadería extensiva "va a tener características que organolépticamente son mayores. Da más suavidad, sebosidad, más volumen, porque el animal no ha estado en el campo moviéndose".

Lo compara con el jamón. Uno que ha sido alimentado a base de bellota y está en libertad en el campo, tiene menos grasa intramuscular, explica. Por contra, uno que ha sido criado en un espacio pequeño tendrá mucha más grasa.

Cree Gómez que la diferencia fundamental está basada en la vida del animal. "Hay que tranquilizar al consumidor. Tenemos animales de cebo, pero eso no implica que la carne sea de peor calidad. El animal en libertad va a tener mejor trato que el otro, que va a estar más estresado y demás, y dicen que esto último interfiere en la carne. No sé, yo los he probado a veces y el estresado estaba más suave".

Nitritos y antibióticos

Los problemas aparejados a las macrogranjas son muchos, sobre todo medioambientales, pero es cierto que el consumidor no puede diferenciar su carne de la que se produce en ganadería extensiva. "No puedes", dice Javier Guzmán, director de Justicia Alimentaria.

Guzmán resalta que "puedes diferenciar la carne ecológica, porque lleva un sello", pero no la procedencia de la carne. Esto se debe, apunta, al déficit de información que tienen los consumidores. 

El director de Justicia Alimentaria cree que, con respecto a este tema, es importante recalcar dos batallas: contra los nitritos y contra los antibióticos. Los primeros, dice, se usan para "colorear la carne" y se pueden evitar. Los segundos también son prescindibles, de hecho resalta que hay carne sin estos tratamientos, de los que no se tiene mucha información.

Tiene claro Guzmán que para diferenciar la carne proveniente de ganadería intensiva de la extensiva, "necesitamos una regulación pública que nos diga la explotación que hay detrás. Diferenciar técnicamente cuales son los tipos de explotaciones para que sepamos de qué estamos hablando".

Si no se hace así, sólo si se trata de un circuito corto de explotación y venta podremos conocer la procedencia. "En un supermercado industrial es imposible conocer de dónde proviene la carne".  

Granja porcina en una imagen de archivo.

Guzmán cree que en la boca si hay diferencias. "En el sabor y la calidad lo diferenciarás. No tiene nada que ver un jamón de uno u otros", ejemplifica.

"Fundamentalmente hay una diferencia de calidades". Razona igual que lo hizo anteriormente Carlos Gómez. Si se mueve o no se mueve, la filtración muscular, el tiempo de engorde y tal. Cuanto más tradicional es la ganadería, mejor es la carne".

Habla entonces de los huevos, donde sí existe "una diferencia" que además está regulada. Cree que en el sector cárnico se debería hacer algo similar. "Si vas al supermercado, puedes saber donde se produce. Existen de tierra, en jaulas, pues algo parecido se debería poder hacer", resalta Guzmán.

El etiquetado de Garzón

Esta reivindicación no es nueva. De hecho, el Gobierno ya se plantea un etiquetado para distinguir la carne de ganadería extensiva de la de intensivo, después de la reunión que mantuvo el pasado jueves con la Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos (UPA).

El ministro cree que los consumidores "tienen derecho a saber con la mayor precisión posible de dónde proceden los productos que están consumiendo".

Guzmán nos advierte que podemos saber la procedencia, a veces, por su mayor precio, "cuando tenemos denominaciones de origen muy claras". No obstante, el precio no asegura nada, por lo que aboga por esa etiqueta pública para todos los productores.

Resalta que, actualmente, "tenemos un grupo múltiple de sellos creados por las empresas. Confunden al consumidor, y hay un déficit de calidad pública". "Necesitamos que la información de la producción sea pública. Cualquier regulación veraz y pública nos parece una buena estrategia".

El ministro Garzón defendía que esta regulación del etiquetado se sumaría a otras estrategias del Gobierno, realizadas para "defender" a la ganadería extensiva "que genera puestos trabajos y produce arraigo en la población",  ante las macrogranjas, "explotaciones que es necesario frenar y limitar para proteger el planeta, el mundo rural y la ganadería". Entre ellas, el real decreto de flexibilización del paquete higiénico-sanitario y que facilita la comercialización a los pequeños productores.

Diferencias nutricionales

Visto que no podemos diferenciar la carne de macrogranja con respecto a la extensiva y, puesto que una es de mayor calidad que la otra, el siguiente debate se basa en sus componentes nutricionales. ¿Es mejor nutricionalmente una carne que otra?

El nutricionista Alejandro Carrasco explica que "la alimentación de los animales está reglada a través de unos estándares mínimos de calidades en los productos que se consumen".

Alejandro Carrasco, nutricionista. Cedida

"Estos mínimos —explica— aseguran un desarrollo óptimo del animal en su crecimiento muscular y composición de su porción lipídica, que al final es la parte comestible del animal, por lo que cumpliendo estos mínimos obligatorios, tanto para granjas de producción masiva como en granjas rurales o de trato denominado como ecológico, la calidad de la carne va a cumplir los parámetros establecidos por Sanidad".

Por lo tanto, según este nutricionista, "el único aspecto difenciador entre ambos sería organoléptico, en el que la jugosidad, el sabor... —tal y como explicó anteriormente el catador Carlos Gómez—. Pero nutricionalmente no apreciaríamos diferencias en su porcentaje de proteína, grasa, vitaminas o minerales".

Nutricionalmente, por lo tanto, consumir una carne u otra no sería diferente. Sin embargo, "la elección de una carne procedente de ganadería extensiva cobra sentido cuando lo que buscamos es precisamente estos aspectos diferenciadores en la percepción organoléptica del producto consumido", dice Carrasco.

"El acceso a determinados alimentos naturales a los que pueda acceder el animal, aunque no mejore sus valores nutricionales, es capaz de añadir aspectos diferenciadores a la hora de consumirlos", resalta. "Como te he comentado antes, en su jugosidad, sabor característico, olor...".

Por último, destaca que la mayor actividad física de los animales criados en ganadería extensiva "favorece que se consigan estas características apreciables para el consumidor". "Consecuencia de un mayor coste en la producción de estos animales suele venir reflejado en el etiquetado, y muchas veces con un sobre coste para el consumidor final del que no estamos consiguiendo un plus nutricional", finaliza.