La pizza favorita de Dabiz Muñoz y Cristina Pedroche sale de la cocina de Carmen Acero: cuesta 27 €

Que Augusto Figueroa sea la calle con más zapaterías de Madrid concuerda con que se trate también de un sitio ideal donde ponerse las botas. Un lugar en el que burbujean los restaurantes, los bares, las pizzerías. Variados, antiguos, nuevos, caros, menos caros, más o menos chic. Repletos todos de la última tribu urbana, los foodies, que abducen platos con la cámara del móvil. Y con ellos, Dabiz Muñoz y Cristina Pedroche, que acuden por allí a degustar la pizza que les vuelve locos. 

Entre esa amalgama de locales, destaca en el número 47 Roostiq, que abrió su cocina a mediados de 2018. Sus brasas y su horno de leña, un iglú blanco cuyo interior alcanza los 485 grados y diseñado a medida por ingenieros italianos, configuran el secreto a la vista de todos los comensales: su cocina es una pecera de cara al público. Diseñado por la interiorista María Villalón, durante dos décadas el local albergó ‘La Bardemcilla’, un restaurante propiedad de la familia Bardem que echó la persiana en 2013.

Cristina Pedroche y Dabiz Muñoz, el chef de las tres Estrellas Michelin, son habituales de un establecimiento que cocina sus pizzas favoritas y de parte del famoseo madrileño. Por allí se han dejado ver recientemente Álvaro Arbeloa, Imanol Arias, Arancha Benito, Cristina Cifuentes, Paula Echevarría o India Martínez. Pronto abrirán en Marbella.

De Ávila a Chueca

“Esto es el sueño de una familia, los Álvarez, que tenían pensado desde hace mucho tiempo tener un negocio en la hostelería”, cuenta Carmen Acero, jefa de cocina y esencia del restaurante desde su fundación. Tanto ella como la familia son oriundos de Palazuelos (Ávila) desde donde se recibe a diario la materia prima de la que se nutre el restaurante. La excepción: la carne de vaca, vasca.

“Allí tienen una finca donde se juntaban todos los fines de semana para comer con un horno de leña. Cuando invitaban a la gente les gustaba tanto que decidieron probar, hacer realidad el sueño de montar un local aquí, en Chueca”, narra Acero sobra la génesis del negocio. Describe un año y medio de “pruebas en plan Masterchef en la finca” y pases de cocina para “familias que imitaban ser clientes” antes de abrir.

“Mi jefe es un fanático de los champanes, de las pizzas y de las cosas bien hechas”, sigue la chef, que afirma que la receta de la masa es obra del empresario Alberto Álvarez. “La llevaba pensando desde que tenía 16 años. Se ha recorrido medio mundo probando hasta que le nació una receta así”.

El resultado es una carta anárquica que funciona y en la que conviven en armonía las verduras a la brasa y el Vega Sicilia, los puerros confitados y la pizza, la chuleta y la tarta de queso o el tándem insignia de la casa: torreznos y champán, lo cañí y lo sofisticado.

“Es un sitio que para mí lo tiene todo y ha hecho algo muy sencillo”, resumió el crítico Alberto de Luna en el pódcast ‘Hotel Jorge Juan’. “Te permite tomarte unos vinos maravillosos, desde 30 a 500 euros –tienes una gama amplia–, con una comida sencilla: unos torreznos, que es algo que gusta mucho, maravillosos; una verdura a la brasa si quieres, unas pizzas que están buenísimas y una tarta de queso. Es decir, lo sencillo, todo concentrado”. Para De Luna, “un sitio perfecto para ir con amigos porque a todo el mundo le va a gustar”, incluso “al típico amigo rarito”, que se puede pedir una pizza.

Las preferidas de Dabiz

La jefa de cocina no desvela la identidad de sus comensales, de los personajes del mundo de la política, del cine o del salseo que abarrotan cada día el otro lado del cristal, pero sí reconoce la querencia de Cristina Pedroche y Dabiz Muñoz por sus pizzas. “Es un loco de las pizzas, le flipan, dice que la masa sabe a churros”, cuenta.

“Son personas sencillas que quieren venir a comer y ya está. Me da rabia a veces porque ellos se suelen poner allí [señala la mesa más grande y escondida de la sala] y cuando los ven pasar todo el mundo les pide fotos. No me gusta absolutamente nada. Vienen a comer bien como cualquier hijo de vecino y es un coñazo”, defiende la cocinera a sus fieles.

Los precios de las pizzas oscilan entre los 19 euros de la margarita a los 27 de la Roostiq, la más pedida. Lleva jamón, burrata y trufa negra. El ticket medio por comensal asciende a los 50 euros.

Acero es la primera en llegar cada día al restaurante y la última en marcharse. Trabaja expuesta a los clientes. “Al principio me intimidaba, era horrible”, comenta mientras comienzan a crepitar las brasas, “ya luego te acostumbras a los toquecitos en la ventana y a los niños asomándose”.

La de Roostiq es una cocina sin ollas hirviendo por la mañana, sin guisos macerando de un día a otro. Solo reposan por las esquinas boles con alitas de pollo y patatas en remojo. Cajas de hortalizas frescas con el logo de la empresa. Montañas de torreznos ahumados antes de ser calentados al calor del horno y cortados como un tataki. “Es una cocina donde los cocineros llegan a las doce y media o una a trabajar. Todo se hace al momento”, reconoce Carmen.

Torreznos y champán

Los torreznos y el champán, decíamos, son la seña de Roostiq. “Las claves son el ahumado y el crujiente”, explica la chef. Parece guanciale. “Hay gente muy hija de p*** que dice que parecen chuletas de Sajonia. Pero a la gente les gusta mucho. Combinan increíble con el champán. Un día lo probamos y dijimos: ‘Pero qué bueno está esto’”. Krug es la marca de champán francesa que los patrocina, incluido el logo en la chaquetilla de la cocinera.

Asegura que hay auténticos obsesionados con el torrezno de la casa. “Hay gente adicta a esto. Tenemos un calzone que hacemos con torreznos, pero no queda bien en la pizza. Hay gente que le gusta, pero es una bomba para el loco de los torreznos, para el obsesionado”.

Al contrario que la cocina, la receta de los torreznos es un misterio bajo llave. “No te puedo decir nada de los torreznos, está prohibido revelar la receta”, asegura tajante. “Lo único decir es que no están fritos, es la única pista que te puedo dar. Somos antifreidora”.

Pese a la fama de los torreznos, todavía no han ganado ningún premio. Las pizzas sí. “El concepto que tiene Roostiq es el de darle de comer bien a la gente, que vengan y se lo pasen bien. No vamos de estrellitas michelin. No queremos reconocimientos de ese tipo. Aquí no hay platos elaborados como espumas y cosas de esas”.

Carmen Acero atiende casi semanalmente a los medios. Hace poco la visitó una televisión venezolana. “Le dicen chicharrones a los torreznos”, cuenta mientras enseña unas acelgas rojas fresquísimas, “venís todos preguntando lo mismo, pero no se puede decir nada de nada. Los torreznos no salen de Palazuelos”.