Probamos los choripanes argentinos de Carlos y Pablo, los mejores de Madrid: cuestan 7,50 euros

Carlos se cubre con un delantal y se prepara para la faena. Mientras el pan se calienta en el horno, él va pinchando chorizos en un tenedor de trinchar. La misión es simple: choripán. El nombre lo dice todo, no hay trampa ni cartón. Es chorizo y pan. Pero no cualquier chorizo, ni cualquier pan, ni servido con cualquier salsa. Carlos es copropietario de la primera choripanería de Madrid, es decir, del único local especializado en este bocado popular argentino.

“El choripán es una comida nacional en Argentina. Está vinculada a un montón de situaciones. La encontrás en las canchas de fútbol durante los partidos, en los recitales de música, en los festivales… Está en todos lados. Y en Argentina la cultura de la parrilla es un pilar”, afirma Carlos. 

La Choripanería abrió sus puertas en el madrileño barrio de Lavapiés el 16 de noviembre del año pasado. Sus ideólogos son Carlos Flamini y Pablo Chahini, argentino y mexicano, respectivamente. Ambos se conocieron estudiando un MBA (máster en administración de empresas, por sus siglas en inglés) en el prestigioso Instituto de Empresa de Madrid y se hicieron muy amigos. “Él se mudó el año pasado acá, a Madrid, y me dijo que quería que hiciéramos algo juntos. Propuso la idea de hacer una choripanería”, explica Carlos, en referencia a su compañero.

Dos choripanes de La Choripanería. Jaime Susanna

Nació así un negocio único en la capital. “Con formato de choripanería, somos los únicos en Madrid y creo que en España. Después sí que hay restaurantes argentinos que venden choripán. Pero te venden uno. Nosotros tenemos distintas variedades”. Cada choripán aquí cuesta 7,50 euros y también hay otras propuestas como una hamburguesa (hecha con la misma carne de chorizo criollo), bocadillo de entraña y de otro corte de carne muy similar al secreto de cerdo. También hay opción vegana, como veremos más adelante. 

El comienzo de la andadura de este proyecto fue una auténtica montaña rusa. “Las tres primeras semanas que arrancamos fueron explosivas. No lo esperábamos. Explotó la venta, había muchísima gente en el local. Y, de repente, el 10 de diciembre, se murió. Entre las vacaciones de navidad, que mucha gente se va de Madrid, y el estallido de la omicron, fueron cuatro semanas durísimas. Acá el socio [Carlos, que se mantiene en un segundo plano en la conversación], por suerte, se puso rápido y empezó a desarrollar toda la parte de las aplicaciones de delivery. Por suerte aprovechamos para dar una salida distinta, pero fueron semanas muy duras. Hasta el 10 de enero no empezó a despegar”.

“Ahora vamos bien, con los números creciendo mes a mes. Lo que la gente nos transmite de nuestro producto nos genera mucha satisfacción. Tenemos un producto premium. Nosotros hacemos los chorizos artesanalmente acá. Compramos la carne, la picamos, condimentamos y la embutimos”. El chorizo criollo se hace con carne de cerdo y diferentes especias ("orégano, ajo, pimienta, pimentón...") cuyas proporciones son secreto de sumario. No precisa de curación como el chorizo tradicional castellano. Actualmente, en un buen día, pueden vender en torno a 40 o 50 choripanes. 

Una visita a la cocina basta para comprobar la autenticidad del producto. Junto a la encimera de las salsas hay una embutidora de generosas proporciones. Los chorizos están guardados en un enorme táper sin etiqueta. Las patatas —que se sirven con piel— provienen de una caja situada debajo de la parrilla y no de una bolsa en el congelador. También todas las salsas son caseras, “menos el ketchup”, matiza Carlos.

Carlos sostiene sus chorizos criollos. Jaime Susanna

“Yo tengo un primo que es cocinero y nos dijo: ‘Me parece un proyectazo, pero hagan los chorizos ustedes. No lo compren en una carnicería y asegúrense de que es un producto de calidad. Es un producto básico: pan y chorizo. Si errás en la calidad, no vas a ir a ningún lado’. Nos pasó él una receta y pasamos varios meses perfeccionándola, probando distintos cortes de carne, proporciones y tal. Llegamos a una receta que nos gustó. Mi primo vino, lo probó y dijo: ‘Te felicito. Es un muy buen producto’”.

Adaptándose a los tiempos, La Choripanería también tiene una opción vegana que consiste en sustituir el chorizo por faláfel. La receta, de nuevo, también es casera. “Mi familia es siria y siempre hemos comido comida árabe”, explica Pablo en una de sus pocas intervenciones. “Es una receta de mi esposa”.

Sabiendo todo esto, hacemos un pedido para probar los choripanes. La opción vegana es una grata sorpresa ya que —paradojas de la vida— este reportaje lo escribe un reportero que no come carne. Los choripanes auténticos los probarán los compañeros en la redacción del periódico, mientras que este periodista se limitará a catar el vegano.

En las entrañas del choripán

Junto a la parrilla hay varios chorizos ya “ponchados”, es decir, a medio hacer. Lo mismo ocurre con las patatas y los panes. Todo está a medio cocinar a la espera de que entre el pedido y se le dé el toque final.

Carlos pincha los chorizos crudos y los pone a la parrilla junto a los ya “ponchados”, reservados para cuando llegue un pedido. Es como una cadena de montaje. Lo mismo hace con las patadas en la freidora y los panes en el horno.

Los chorizos crudos y, al fondo, los ya "ponchados". Jaime Susanna

Los falafeles están en la nevera en unos moldes que les dan la forma. Para hacerlos, Carlos usa una plancha aparte por la que no pasa ningún producto animal. Tras un pequeño golpe de calor, los coloca sobre la base de un pan y lo rocía con salsa gaucha. “¿Alguna salsa más?”. Opto por el chipotle, pese a que eso, técnicamente, es mayonesa con chipotle.

Mucho me temo que en España estamos pervirtiendo ese término. Como buen amante del picante, me gusta el chipotle auténtico sin diluir en mayonesa. Es un chile ahumado con un sabor muy característico y que pica 10 o 15 veces más que la mezcla que Carlos rocía sobre los falafeles. Pero bueno, esto lo sabe él tan bien como yo. Al fin y al cabo, su socio es mexicano.

Una vez montado el choripán vegano, lo coloca sobre un envase de cartón y le añade un puñado de patatas fritas. Probemos... El faláfel es sabroso y no resulta pastoso. Tampoco es crujiente y, en este caso, eso es bueno ya que va entre dos panes. El primer mordisco resulta un poco seco al cazar poca salsa, pero en el segundo se nota la salsa gaucha y el chipotle. El bocado queda mucho más redondo. Está muy bueno, aunque supongo que poco tiene que ver con un choripán auténtico. Este reportero es un tragaldabas y el plato apenas dura unos pocos minutos.

Carlos presenta el choripán vegano. Jaime Susanna

A la mañana siguiente a esta entrevista entro en la redacción de EL ESPAÑOL con dos choripanes bajo el brazo para dárselos a probar a mis compañeros. Nuria y Carlos van a ser mis conejillos de indias. La propuesta es acogida con un entusiasmo inesperado y los tres nos dirigimos a la cocina para realizar la cata. Además de los choripanes, llevo una muestra de cada salsa para que puedan elegir, pero los dos optan por dar el primer bocado sin salsa. Qué profesionalidad, oye. ¿No seréis catadores? En ese momento descubro que Nuria, la última incorporación de nuestra sección, es una gran amante de los embutidos.

Con la libreta abierta sobre la mesa y bolígrafo en mano, espero sus comentarios. “No pica”, aprecia Nuria. Carlos asiente. “El chorizo se ve casero”, comenta él. “Está suave. No va a repetir”, opina mi compañera, que ya se ha ganado la etiqueta de corresponsal de chorizos de EL ESPAÑOL. Pasado el primer bocado a pelo, es el momento de mojar. “Con salsa mejora. El chimichurri le da frescura”, apunta Carlos. “Y el aguacate sabe a aguacate”, añade Nuria. Conclusión de ambos: está muy bueno. “Nos ha alegrado la mañana, no lo voy a negar”, afirma Carlos tras el último bocado.

Un choripán con patatas paja. Jaime Susanna

Pero ahora, la pregunta clave: ¿lo compraríais por 7,50? “Por probar, sí. Pero no sería un lugar al que iría de forma asidua”, sentencia Carlos. “Es un poco caro, pero sí. Está bien que tenga opción vegana. Mi hermana es vegana y no vamos juntas a ningún sitio que no sirve platos veganos. Eso está bien”, zanja Nuria.

La opinión de los internautas es más benévola que la de mis compañeros. La Choripanería tiene cinco estrellas en TripAdvisor, 4,9 en Google y 4,4 en Uber Eats. “No quiero pecar de vanidoso, pero el feedback que recibimos es muy bueno”, asegura Carlos, y añade un dato que le llena de orgullo: "Viene mucho argentino referenciado. Me genera mucha satisfacción".