El sueño de los Olmos, la familia que ha creado la primera 'universidad' del jamón: así funciona

En Carbonero el Mayor, un pueblo segoviano de poco más de 2.500 habitantes, ha nacido una institución que busca revolucionar la cultura de uno de los alimentos más importantes de España: el jamón curado. Ibérico, serrano… Da igual. La familia Olmos, que lleva cinco generaciones trabajando y mejorando el producto, ha querido cumplir un nuevo sueño y dar otra vuelta de tuerca a su negocio con la apertura del Campus del Jamón. Se trata de una suerte de universidad donde se persigue “promover el conocimiento, la cultura y la investigación del jamón”, ha explicado este miércoles Juan Vicente Olmos durante el acto de inauguración.

Si bien es cierto que no es universidad como tal –perdónennos la licencia literaria–, no es menos cierto que este campus de 1.200 metros cuadrados es el primer centro en el mundo dedicado íntegramente a la investigación, la formación y la difusión de la cultura del jamón curado. De hecho, en este campus se realizarán actividades similares a las que se pueden practicar en cualquier institución universitaria. Es decir, se estudiará a fondo todo lo relativo al producto, desde su análisis organoléptico hasta su composición química, y se investigará cómo mejorarlo gracias a sus ambiciosos proyectos de I+D+i.

El Campus del Jamón, además, cuenta ya con un programa formativo desarrollado por “un comité de expertos integrado por chefs de amplia trayectoria y reconocimiento como Jesús Sánchez, del Restaurante Cenador de Amós; Samuel Naveira, del restaurante MU.NA; Óscar Molina, del restaurante La Gaia y María José Martínez, del restaurante Lienzo, quienes suman en total seis estrellas Michelin”, explican fuentes de Monte Nevado, la empresa decimonónica propiedad de la familia Olmos. Este clan, de hecho, es el que está detrás de este novedoso y ambicioso campus en el que han invertido dos millones de euros.

Juan Vicente Olmos, director de Monte Nevado, en la sala de corte, una de las aulas del Campus del Jamón. N. A.

Aunque de momento los cursos se destinarán a los clientes de Monte Nevado –hosteleros, charcuteros, carniceros…–, en un tiempo se pretende abrir las actividades al resto del público. “Queremos dar una formación multidisciplinar del jamón desde una perspectiva gastronómica, sensorial, cultural, histórica y química”, ha esgrimido Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado.

Algo que ha puesto en valor José Miguel Herrero, director general de Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación: “Este campus ya está creando la categoría de maestro jamonero, que no existía como actividad profesional. Los carniceros y charcuteros tenían conocimientos al respecto, pero ahora podrán prescribir e informar mejor a los consumidores de lo que comen”. En este sentido, cabe destacar que el curso más completo de todos los que se podrán estudiar en el Campus del Jamón será, precisamente, el de Maestro Jamonero.

Cinco generaciones, una pasión

Sea como fuere, el Campus del Jamón es la guinda del pastel de Monte Nevado, un negocio que comenzó su andadura cuando Juan Olmos regresó a España en 1898 tras luchar y sobrevivir en la guerra de Cuba. “Fue mi abuelo el que hace casi 125 años compró un par de cerdos y comenzó a hacer chorizo con ellos. Al año siguiente, tres cerdos. Al siguiente, cuatro. Al siguiente, 10. Y así sucesivamente…”, explica a EL ESPAÑOL Miguel Olmos, tercera generación de la familia y el hombre más longevo de este clan segoviano.

–¿Le emociona la apertura del Campus del Jamón?

–Me he dedicado toda mi vida a esto, al jamón. Anoche estábamos ultimando preparativos y todo estaba bien. Pero esta mañana, al llegar a la inauguración del Campus, me he quedado sin palabras al menos una hora de lo emocionado que estaba.

Miguel Olmos, tercera generación de la familia, en el jardín del Campus del Jamón. N. A.

Ahora es uno de sus cinco vástagos, Juan Vicente Olmos, el que pilota la nave de Monte Nevado. “He vivido en este mundo desde mi infancia. Es más, estudié veterinaria porque quería irme a Galicia, pero al final, para alivio de mi padre, me quedé enganchado al sabor y a la cultura del jamón y me quedé aquí”, ríe el director de la empresa. Pero él, que pertenece a la cuarta generación de los Olmos, no es el único que trabaja en la empresa y que ha visto cumplido el sueño de abrir un Campus del Jamón.

Sus hermanos, Miguel Olmos y Alejandro Olmos, ambos directivos de la empresa, también han estado presentes en el acto de inauguración y han acompañado a los medios en el recorrido del campus. Un recorrido por 1.200 metros cuadrados de instalaciones, con una capacidad para 350 estudiantes, en los que el protagonista absoluto era el jamón curado y, por supuesto, el cerdo, el animal de la que procede esta delicatesen vanguardia en España.

Visitando el campus

La primera parada por las instalaciones donde se formarán los futuros maestros jamoneros ha llevado a este diario a una sala con vitrinas donde se exponían libros y manuales, a modo de adoración, acerca del cerdo y el jamón curado –uno de ellos escrito por Juan Vicente Olmos–. Allí, tanto Miguel como Alejandro ya ejemplificaban a la perfección la pasión que sienten los Olmos por el jamón.

Tres profesionales cortando jamón. N. A.

De no ser así, el clan segoviano no habría levantado el Campus del Jamón, cuya labor fundamental será la de abordar “todos los aspectos del jamón, desde la genética, la alimentación y los procesos de producción, hasta el corte y la capacitación en protocolos de degustación y catas sensoriales”.

Tras ello, este medio ha podido acceder a los 15.000 metros cuadrados de bodegas de Monte Nevado contiguas al Campus del Jamón. Allí se estaban curando cerca de un millón de patas de jamón. De todas las clases: Ibérico, serrano, Mangalica –una raza húngara al borde de la extinción que, gracias a la ayuda de los Olmos, se ha recuperado–… Y es que ese es otro atractivo de los programas de formación: que los alumnos podrán aprender todo acerca de varias clases de jamones curados.

Allí, en medio de tanto jamón, esperaba Daniel Olmos, quinta generación de la familia que ya trabaja en Monte Nevado. Con habilidad, el joven de 27 años cortaba a la perfección finas lonchas del jamón 100% Ibérico de Monte Nevado de la añada 2014. Sí, ese mismo que fue condecorado en 2018 como el mejor jamón en los Premios Alimentos de España concedidos por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Los Olmos, con pasión, iban mostrando cada espacio de su nuevo Campus. El siguiente y último fue la sala de corte, con capacidad para 30 personas. “El profesor será grabado con estas cámaras mientras corta. De esa manera, los alumnos podrán ver a la perfección el método de corte gracias a las pantallas que hay en el aula”, ha explicado a este periódico Juan Vicente Olmos, el director de la compañía.

Miguel Olmos, cuarta generación de la familia, ante el millón de jamones de la bodega contigua al campus. N. A.

Aun así y, en general, los asistentes a la inauguración pudieron recorrer las instalaciones que aparte de la sala de corte, incluyen un aula de formación para 24 personas, un área de cocina para 90 personas y un laboratorio sensorial y sala de degustación para 20 personas. Todos estos espacios, además de otros, conforman el Campus del Jamón, esta suerte de universidad soñada por los Olmos para formar, desde todos los prismas, acerca del jamón curado. Ser maestro jamonero, a partir de ahora, será un poco más fácil. Y su alma mater será Monte Nevado y Carbonero el Mayor.

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