Manuel Villalba, de mano derecha de Dabiz Muñoz 15 años a chef en solitario: "Quería divertirme"

15 años. Ése ha sido el tiempo que Manuel Villaba ha estado trabajando para el universo culinario XO, creado por Dabiz Muñoz, nombrado mejor chef del mundo. Pero Manuel no era un tipo cualquiera. No era uno de los muchos empleados de DiverXO. El chef Villalba era la mano derecha de Muñoz, el número dos, uno de los hombres responsables de las tres estrellas Michelin que ha logrado el equipo. Era el chef ejecutivo del grupo XO, “hasta hace ocho meses”, cuando el profesional decidió volar del nido por “cansancio”, según ha explicado a EL ESPAÑOL. “Quería divertirme con nuevos retos, nuevos proyectos y un nuevo futuro”.

Un futuro que ha llevado a Manuel Villalba (Córdoba, 1987) al grupo La Ancha, una empresa familiar que comenzó su andadura con un restaurante hace más de 100 años. Fue en 1919 cuando inició la filosofía de ofrecer comida “de calidad”, hecha “con recetas sin artificios, sencillas y tradicionales de puro producto”. Ahora, la familia ha fichado al ex número dos de Dabiz Muñoz como chef ejecutivo para dar una vuelta de tuerca a la tradición.

“En la nueva carta, de 75-80 referencias, hemos dado un punto renovado y más actualizado porque se ha metido en la cocina brasas, parrilla y se han hecho entrantes más adaptados a la modernidad. Son más divertidos y más movidos, pero con una cocina de producto y respeto a la calidad del producto, que es la esencia de La Ancha”, cuenta Villalba a este medio a pocos minutos de enfundarse la chaquetilla de chef para la faena de las comidas de este viernes. Esta nueva carta se ofrece en el restaurante Molino de Pez, situado en el número 346 de la carrer de Còrsega, en Barcelona.

El chef Manuel Villalba, sentado en el restaurante Molino de Pez, ha concedido una entrevista a EL ESPAÑOL. Javier Corso EL ESPAÑOL

Este local hostelero, abierto por Nino Redruello, Santi Redruello, Patxi Zumárraga y Jaime Santines, familiares y/o socios del grupo La Ancha, sin embargo, ha contado con un nuevo liderazgo: el de Manuel Villalba. Y es que este es el primer gran proyecto en el que se enfanga la antigua mano derecha de Dabiz Muñoz tras su marcha del grupo XO en octubre de 2021. Una marcha motivada por el “agotamiento” después de tres lustros trabajando para el grupo XO. “Fueron muchos años juntos, mucha entrega a la compañía y tomé la decisión personal después de decirme: 'Necesito un cambio en mi vida'”, explica el chef Villalba a este periódico.

Ese “cambio de vida” pasaba por “disfrutar trabajando, a pesar de dar el 100%”. “Quería divertirme, pues en la última época allí no me divertía trabajando”, reconoce Villalba. Fue Anna, su actual mujer y futura madre de su hijo –en agosto–, la que insufló ánimos a Manuel Villalba ayudándole a recuperar “la ilusión”. “Gracias a ella y a la nueva empresa en la que he entrado, trabajando con Nino y la familia La Ancha, he vuelto a recuperar la ilusión y las ganas de divertirme. Ahora, mi premisa diaria es trabajar para pasármelo bien”, dice Manuel Villaba, rebosante de ilusión con el nuevo restaurante que ha abierto sus puertas hace menos de un mes.

Dos trabajadores del restaurante Molino de Pez, preparando el turno de la comidas. Javier Corso EL ESPAÑOL

De niño a cocinero

Que Manuel Villalba se haya convertido en un gran chef, no obstante, es fruto de una cultura gastronómica que ha mamado desde niño en su Córdoba natal y, también, de la casualidad. El chef cuenta que en su casa “siempre hubo costumbre de la buena mesa y de la buena comida”. La mayor responsable de esto era su abuela, a quien le encantaba cocinar hasta el punto de que, cada día, en casa de los Villalba había “cinco o seis platos” para que comiera toda la familia.

Una familia que, por cierto, era grande. “En mi casa vivíamos mis abuelos, mis padres, mi hermano gemelo, José, y yo. Luego también llegaría mi hermana pequeña Rafi, que en la actualidad tiene 18 años y estudia Criminología”, desgrana Manuel Villalba en conversación con este medio. Y, así, la rica cultura gastronómica que tiene Andalucía rodeó al niño Manuel durante sus dos primeras décadas de vida.

Su abuela, la matriarca familiar y buque insignia culinario de la casa de los Villalba, de hecho, tenía un ultramarinos, “de los de toda la vida”, en los que podía vender desde lentejas hasta detergentes. Con su abuelo, el pequeño Manuel iba a pasear al campo “a coger espárragos o a avistar pájaros”, recuerda el chef ejecutivo del grupo La Ancha. Por entonces, un Manuel ya adolescente y apasionado por la naturaleza empezaba a soñar con ser veterinario, una carrera que nunca empezó, producto de la casualidad.

Manuel Villalba y dos compañeros, en las cocinas del restaurante. El chef llegó al mundo culinario "de rebote". Javier Corso EL ESPAÑOL

“Con 16 años, un amigo y yo empezamos a hacer trabajillos como camareros, repartidores de Telepizza o, incluso, en el taller de mi padre. Así me introduje en el mundo de la hostelería. Pero el verano siguiente, con 17 años, mi colega Rafa y yo nos inventamos un currículum para hacer la temporada de verano en Marina d'Or. Pasamos la primera entrevista y a mí me metieron en la Marisquería Siete Mares. Tenía alguna idea de producto de mar, pero casi nada”, ríe Villalba. “Y me pusieron en la partida de plancha”, continúa.

En paralelo, a 600 kilómetros de distancia de Manuel Villalba, “un error” de su madre cambiaría su futuro para siempre. “Se equivocó y me metió en el Bachillerato de Humanidades, de letras puras, así que al volver a Córdoba me metí, de rebote, en lo que quedaba: una FP de Restauración en el IES Gran Capitán”, explica. Pero lo de la cocina y Villalba fue casi como un amor a primera vista. “Es verdad que había una dorada por cada cuatro alumnos, porque eran los recursos de la Junta, pero yo me picaba y me picaba y cogí gusto por la cocina”, cuenta Villalba.

En el mundo XO

Dos años después de aquel “error” de la madre del chef Villalba, Manuel se graduó y comenzaría su etapa laboral. Y lo hizo en una época que supuso, según recuerda, el boom de la alta cocina en Cataluña y otros puntos de España. Manuel comenzaría a trabajar en las cocinas de Periko Ortega en el Hotel Hospes, de Córdoba, para continuar en el restaurante Cacareo, en el que Manuel llegó a ser jefe de cocina. “Pero me quería marchar a un Michelin, así que me fui al restaurante Tragabuches, en Ronda (Málaga)”, en palabras de Villalba.

El chef Manuel Villalba, sonriente, en la sala del restaurante Molino de Pez. Javier Corso EL ESPAÑOL

Manuel ya tenía 23 años y quería más. Tenía ganas de comerse el mundo –nunca mejor dicho–, así que dio el salto a Madrid. Y, estando como segundo de cocina del restaurante Salterius, entonces en situado en Majadahonda, le llegó una oferta laboral por un portal de Internet que ponía: “Buscamos cocinero, con ganas de currar muchas horas, sufrir y dar el 100%. La firmaba Dabiz Muñoz y me dije: 'hostia, este es mi sitio', le contesté y me llamaron para hacer una entrevista”.

Pero en ella, el factor diferenciador para que cogieran al joven Manuel, que tenía poco más de 24 años, fue que Dumpling, el perro de Dabiz Muñoz, de raza George Shire, se encariñó con él. Y así conoció Villalba a Muñoz iniciando una carrera de 15 años en el grupo XO. “Pero el primer día no me dejaron tocar nada. Luego me pusieron en la partida de frío con Jonathan, el Chino, y ya llegué a ser jefe de partida durante dos años”, rememora el chef Villalba.

Es más, estando Villalba como jefe de partida, DiverXO obtuvo la primera estrella Michelin y ya “cuando estaba como segundo de cocina, dos años después, el restaurante de Dabiz consiguió la segunda estrella. Y, con la tercera, era jefe de cocina”... y un tipo fundamental en el engranaje del grupo XO. Tan fundamental que él fue quien lideró el proyecto de llevar la cocina de Muñoz a La City de Londres sin haber cumplido ni los 28 años. Fue un tiempo en el que el chef Villalba, aparte de viajar mucho por todo el mundo “conociendo nuevos sabores”, aprendió algo de lo que carecía: aprendió a ser líder y “a gestionar un equipo con 10 nacionalidades de personas con sus culturas, idiomas y familia”.

Dos empleados de Molino de Pez, en Barcelona, antes del turno de comidas. Javier Corso EL ESPAÑOL

Adiós XO, hola La Ancha

La aventura londinense de StreetXO llegaría a su fin con la pandemia, que sacudió con severidad a la hostelería. Manuel regresó a Madrid, su casa –“Como en Madrid, en ningún sitio”, dice–. Y otra vez afincado permanentemente en la capital de España comenzaría a gestarse la marcha de Manuel Villalba del grupo XO por la necesidad de iniciar nuevos proyectos. De avanzar.

–¿Cómo llegó el final de la etapa de Manuel Villalba en DiverXO?

–Fueron muchos años juntos, mucha entrega a la compañía y tomé la decisión personal después de decirme: 'Necesito un cambio en mi vida'. También hubo un cambio personal en el cual conocí a Anna, que ahora es mi mujer y será la madre de mi hijo.

–¿Ella influyó en su marcha de DiverXO?

–No, ella influyó en que aprendiese a ver la vida de otra forma. De divertirme más y me ha enseñado a decirme que aunque tengo que trabajar muy duro y dar el 100%, tengo que divertirme trabajando. Y, claro, en aquella época ya no me divertía trabajando.

Manuel Villalba, junto a un compañero, cocinando en el restaurante Molino de Pez. Javier Corso EL ESPAÑOL

–¿Fue usted el que le comunicó a Dabiz Muñoz que se iba?

–Sí, hablé con él por un cúmulo de cosas y ya decidimos terminar la relación laboral.

–¿Y, ahora, cómo está?

–Muy bien. No sólo por mi mujer, sino también por la nueva empresa en la que he entrado, trabajando con Nino, con la familia La Ancha, he vuelto a recuperar la ilusión y las ganas de divertirme. Ahora, mi premisa diaria es trabajar para pasármelo bien. Hay días mejores o peores, pero en general me divierto y me lo paso bien. Para mí todo lo que he hecho y he sufrido ha servido para que ahora me lo pase bien.

Algo que se le nota. Manuel Villalba está ilusionado por recabar en el grupo La Ancha como chef ejecutivo, por la reciente apertura de Molino de Pez y por la próxima apertura de un restaurante en Madrid en el hotel Hyatt Thompson. Está feliz de trabajar “con una familia con más de 100 años de experiencia” y que encabeza, entre otros, restaurantes de la talla de La Ancha, Las Tortillas de Gabino, Escalope Armando o Fismuler.

–Manuel, ¿cómo es el proyecto de Molino de Pez, el último restaurante de La Ancha, cuya apertura ha liderado?

–Este proyecto lo empezaron Nino Redruello, Santi Redruello, dueños de La Ancha, Patxi Zumárraga y Jaime Santines, dos socios, hace cinco años, pero con la pandemia se pospuso y se retomó este año. Nino quiso que Molino de Pez fuese una versión de los restaurantes de su familia, de los de toda la vida, La Ancha, con su esencia, pero con un punto renovado y actualizado. Por ejemplo, se han metido brasas y parrillas y hemos hecho entrantes más adaptados a la modernidad. Y, sobre todo, con mucha esencia de La Ancha.

Manuel Villalba ha liderado la apertura del restaurante Molino de Pez, perteneciente al grupo La Ancha. Javier Corso EL ESPAÑOL

–¿Qué es la esencia de La Ancha?

–La esencia de La Ancha viene de una tradición familiar donde se trata al cliente como familia. Hay naturalidad y buen servicio. Por ello, hay clientes que llevan comiendo en La Ancha desde que eran niños y ahora traen hasta sus nietos.

Ilusionado, Manuel Villaba, ex número dos de Dabiz Muñoz, asume este reto de ser una pieza fundamental con este grupo de tradición centenaria en la gastronomía española. Así se lo ha dejado claro a EL ESPAÑOL tras su última apertura antes de reconocer que ya trabaja en la siguiente. Mientras tanto, a Manuel, en agosto le llegará el mayor de sus retos: ser padre.