Francisco, el artesano que hace el mejor queso del mundo en Cuenca: los súper donde comprarlo

Francisco Moral Sánchez lleva ya vistas 60 primaveras y ha hecho absolutamente de todo en la vida: ayudar a su padre con el ganado, trabajar en la construcción, coger ajos, vendimiar… “No me gustaba estudiar y me puse a currar”, explica en conversación con EL ESPAÑOL. No imaginaba, entonces, en ninguno de sus anteriores empleos, que la gloria le fuera a llegar tan mayor, en la misma empresa que fundó su padre y gracias a la innovación. Que así, en fin, él fuera a hacer en su pueblo, Villarejo de Fuentes (Cuenca), el mejor queso del mundo.

Pues bien, así ha sido. Dos quesos concebidos por él se han llevado recientemente el máximo reconocimiento posible en el Great Taste Awards de Londres. En concreto, entre los 14.000 valorados a ciegas, sólo el 1,5% han obtenido tres estrellas, el máximo posible. Y dos han sido de esta pequeña empresa conquense: el queso de oveja artesano curado en miel y orégano, y el de oveja artesano curado en resoli.

El primero de ellos, el curado en miel y orégano, además, ya fue considerado el ‘Mejor Queso del Mundo’ en el certamen internacional de Lyon en 2021, obteniendo una valoración de 99 sobre 100 en una cata a ciegas. “Está elaborado con leche cruda de oveja, su corteza natural se recubre con miel de castaño y orégano, y es el propio queso el que absorbe el aroma de los aditivos que recubren su corteza, lo que hace que se produzca una fusión de sabores exquisitas”, define la quesería.

En ese mismo certamen de Lyon, también obtuvieron la medalla de oro los quesos Denominación de Origen Nuestra Señora de Fuentes, y el curado en manteca y Romero “Villarejo Rosemary”. Estos, entre otros muchos premios, como el Tierno de Oveja “San Blas”, que obtuvo el máximo reconocimiento en el certamen internacional de Roma; o el curado en aceite de oliva, primero en los premios Cinho.

El origen

Quesos Villarejo se funda en 1987. José Moral, padre de Francisco, funda la empresa antes de jubilarse. “Teníamos ganado y era la forma de aprovecharlo”, cuenta el hijo a EL ESPAÑOL. “Empezamos a hacer muy poquito queso. Apenas 200 o 300 litros. Pero, poco a poco, fuimos aumentando la producción”, prosigue. Entonces, estaban los dos hermanos al mando. Ahora mismo sólo Francisco está al frente de una empresa con 12 trabajadores.

Desde entonces, han tratado de expandirse presentándose a diferentes premios. “Ya en el 96 logramos un premio de Castilla-La Mancha y tengo yo una foto con José Bono. Después, fuimos ampliando y fuimos al certamen de Castilla y León, con buenos resultados, y de ahí a los ‘torneos’ internacionales a los que acudimos ahora”, explica el dueño de Quesos Villarejo.

Ahora mismo, Quesos Villarejo fabrica una media de 1.000 kilos al día, recogiendo la materia prima de ganaderos ubicados en poblaciones cercanas a Villarejo de Fuentes y recogiendo la materia prima para llevarla a los 1.500 metros cuadrados de fábrica. Allí, también, las ovejas pastan en libertad en un entorno privilegiado.

El 70% de su producción la venden en el extranjero en 15 países, lo que supone un 30% de sus ingresos. Pero, obviamente, también en España. En concreto, se pueden encontrar en Carrefour, Alcampo o Consum y, el mejor queso del mundo, el curado en miel y orégano, cuesta 20,50 euros.

- Pero bien, ¿cómo se hace el mejor queso del mundo?

- Lleva unos requisitos de maduración, pero es un queso de oveja normal. Pero la receta es un secreto —bromea Francisco, para terminar—.