En España hay alrededor de 240.000 empresas de restauración, según los últimos datos de Statista. Solo en Andalucía, líder en este ranking, hay más de 43.000. Estas cifras contrastan con la de alumnos que estudian el Grado Superior en Dirección de Cocina en Cesur Sevilla, uno de los centros con más éxito en esta formación profesional: tan solo siete. Eso sí, esos siete tienen trabajo asegurado, pues esta Formación Profesional impartida en Cesur tiene una tasa 0 de paro: "Todos los alumnos que quieren están trabajando ya antes de obtener el título", explica Manuel Durán, coordinador del ciclo de cocina.
Entre esos estudiantes que ya están compaginando sus estudios con el desempeño laboral está Guillermo Salguero, delegado de clase y alumno destacado: "El primer año éramos 14, luego la gente fue decayendo porque se veían el percal, no se sentían cómodos... No estaban hechos para este mundillo, en definitiva, y nos quedamos la mitad", cuenta Guillermo, uno de los siete supervivientes en el segundo y último año de FP.
Guillermo, sevillano de 20 años, tiene una vida poco habitual en estudiantes de su edad. Atiende por teléfono a este periódico en uno de sus escasos ratos libres: el que tiene de camino al trabajo. No es algo extraño que haya alumnos que se busquen empleos alternativos para poder costearse los estudios, pero lo que no es tan habitual es que estén trabajando porque ya han encontrado un puesto de aquello que estudian.
Cuando acabó el primer año del Superior, el coordinador avisó a Guillermo de que Tayko Hotels iba a abrir un restaurante nuevo en los bajos del complejo hotelero, en Puerta de Jerez. Así, en verano de 2022 acabó entrando en Mareantes, el restaurante del prestigioso chef Rafa Zafra, que ha vuelto a Sevilla tras colaborar, entre otros, con Ferran Adrià.
FP de Cocina en Cesur Sevilla.
"Llevo dos meses. Estoy contratado, intentando compaginar estudios y trabajo, pero no me da tiempo. A partir de la semana que viene iré al restaurante solo los fines de semana y, el resto del tiempo, me centraré en mi formación. Cuando acabe ya será a jornada completa y salario completo", explica Guillermo. Nada más salir de la escuela, el salario neto para los cocineros está, según convenio, "en torno a los 1.300 y 1.500 euros netos, depende de las condiciones de cada empresa", aclara Manuel Durán.
Perseguir su sueño
De un tiempo a esta parte la cocina parece haberse puesto de moda. Cada vez son más las cuentas de Instagram dedicadas a la 'review' de restaurantes, los canales de YouTube y Twitch centrados en cocinar en directo, o los Influencers que comparten sus recetas. Karlos Arguiñano, otrora rey de estos menesteres, se ve ahora ahogado en una competencia de lo más variada.
No obstante, para Guillermo la cocina no es el resultado de un capricho febril generado por las persuasivas redes sociales. Su pasión por este campo, para algunos convertido en 'el 8º arte', nace en el momento en que se fraguan las pasiones verdaderas: en la niñez. "De pequeño veía a mi abuela cocinar y me ponía a ayudarla. Un día se me ocurrió intentar ganarle, pero siempre ganaba ella...", recuerda Guillermo.
Para lanzarse al reto de ganar a una abuela, ser poseedor de las técnicas milenarias para alimentar satisfactoriamente a familias sobradamente numerosas, a Guillermo le hacía falta algo más que recetas de Instagram y consejos de la tele. Le hacía falta, en efecto, estudiar las ciencias culinarias de mano de los profesionales.
Cesur Sevilla.
Primero hizo el Grado Medio en Cocina y Gastronomía en el I.E.S Atenea; después subió otro peldaño hasta el Grado Superior en Dirección de Cocina impartido por Cesur Sevilla, en la Isla de la Cartuja. "Es la máxima titulación que hay en ciclos de cocina. Se nota la diferencia respecto al Grado Medio porque el que la estudia aspira a llegar lo más lejos posible, tiene claro que se quiere dedicar a ello de lleno", explica Manuel, y Guillermo lo confirma: "Siempre he tenido claro que la cocina es mi principal interés. Me encanta manejar los productos y hacer comidas por y para la gente".
—Manuel, ¿por qué no tiene paro este Grado Superior que coordinas?
—Es el sector principal de la economía en España, es muy amplio y hay mucha demanda de trabajo. Buscan a profesionales formados y la realidad es que no hay tantos. Al menos, no los suficientes para cubrir tanta demanda. En cuanto estudian, la salida al mundo profesional es inmediata. De hecho, antes de finalizar el ciclo ya nos están pidiendo estudiantes. La empleabilidad es del 100% porque los alumnos, si quieren, se quedan contratados en el lugar donde han realizado sus prácticas.
»En Cesur hemos llegado a acuerdos con grandes empresas como Hoteles Melià, por lo que los alumnos no solo encuentran trabajo, sino que es de calidad, en empresas con mucha reputación. Suelen empezar como cocineros. Aquí se les forma en todos los campos: jefe de cocina, dietética, nutrición, iniciativa emprendedora, técnicas culinarias… pero suelen empezar como cocineros. Eso sí, los que destacan suelen crecer y avanzar rápidamente.
Manuel Durán, coordinador de FP de cocina en Cesur Sevilla.
Pocos cocineros
El Grado Superior en Cesur Sevilla consta de dos cursos académicos (más práctico el primero, y más teórico el segundo). Los alumnos que hayan empezado este mes de septiembre, acabarán a mediados de junio de 2024. Tres meses antes de esa fecha iniciarán sus prácticas en hoteles o restaurantes que hayan llegado previamente a un acuerdo con el centro. "En principio, son prácticas no remuneradas, aunque algunas veces las empresas ofrecen una compensación económica para que el alumno se decante por ellas o elija seguir una vez finalizadas", cuenta Manuel.
Los profesores son cocineros con bastante experiencia y con formación pedagógica, tal y como confirma Guillermo. Los horarios son de lunes a viernes, de 8:15h. a 14:45h., con un recreo de media hora. Para acceder a este Grado Superior, la matrícula está en torno a los 3.500 euros por año. Una inversión que, quien pueda permitírsela, recuperará con seguridad.
"Todos los alumnos de la modalidad presencial son residentes en Sevilla, aunque algunos han venido de Mallorca, de China, de Málaga... No hay muchos ciclos superiores privados de cocina", afirma Manuel. También sigue habiendo más chicos que chicas, "pero es una tendencia que está cambiando mucho y se está equiparando". En todo caso, a pesar de que es una FP con condiciones ventajosas —más allá de las posibilidades económicas particulares—, consideran que hay escasez de candidatos.
—¿Por qué creéis que hay pocos alumnos, y que muchos no acaban el Grado Superior?
Manuel: Hay mucho estigma con la profesión de hostelero: que si son muchas horas, poco salario... Es cierto que, en el sector de la hostelería, las condiciones generales de horarios suelen ser diferentes a la mayoría de empleos: turnos en los que se trabaja fines de semana, épocas vacacionales...
»Ahora la gente joven tiene otros valores, otras prioridades, y no todo el mundo decide decantarse por trabajar tardes, noches, turnos partidos, fines de semana. Tiene que ser muy vocacional, pero es una profesión muy bonita y la recompensa es inmediata. A raíz de que van adquiriendo experiencia profesional y van creciendo, se los rifan. Profesionales hay pocos, y el que quiere crecer y se mueve tiene oportunidades para negociar condiciones mejores.
Guillermo: Para la cocina hay que tener ganas de aprender, sacrificar tu tiempo y no tener reparo en esforzarte más de la cuenta. La gente se cree que va a ser más pausado, hay que estar preparado para afrontar el fracaso y seguir intentándolo hasta que te salga bien.
»Es verdad que hay mucho empleo, pero también muchas cosas malas: los horarios, la carga de trabajo según el tipo de establecimiento que entres... Hay una gran cantidad de locales con dificultades con el servicio porque requieren gente que se esfuerce mucho y flexible. Esto, unido a que el sector de la hostelería necesita a gente con mucha formación, hace que tenga tanta demanda. La gente no está dispuesta.
Guillermo en clase de la FP de Cocina.
A sus 20 años, Guillermo conoce el mundo del que habla como la palma de su mano. Él ha trabajado en bares, empresas de cáterin y restaurantes de alta gama, y está convencido de que lo más importante es la actitud: "Si tienes ganas de aprender, tienes iniciativa y rindes, no vas a tener problema en entrar en ningún lado". El problema está, por tanto, no en las posibilidades de encontrar empleo, sino en las condiciones que estos ofrecen.
En todo caso, Guillermo cree que es algo que uno no sabe hasta que no lo descubre por sí mismo. No es lo mismo la cocina de un hotel, más relajada según su experiencia, que la de un restaurante, "mucho más cañera". El horario actual de Guillermo, desde luego, desprende entusiasmo por su parte: "En fin de semana el horario depende. Puede ser partido: de 11:00 a 16:00 y de 19:00 a cierre, o directamente seguido".
Sin embargo, no se ve en su actual empresa mucho tiempo. Tampoco en su Sevilla natal. "Me gustaría probar sitios nuevos, cambiar de aires... Me llama la intención intentarlo en Akelarre (un restaurante donostiarra de tres Estrellas Michelín) o en el Bo.TiC (dos estrellas Michelín en la Costa Brava)", revela Guillermo. Apunta alto, pero es un objetivo coherente con su pasión y su fe en la cultura del esfuerzo.